สืบค้นงานวิจัย
ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง
สุนันทา วงศ์ปิยชน - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง
ชื่อเรื่อง (EN): Rice product: II Brown rice drink
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนันทา วงศ์ปิยชน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sunanta Wongpiyachon
บทคัดย่อ: ในการศึกษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง เพื่อหาอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ำที่เหมาะสม โดยใช้ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ในรูปของข้าวกล้องเต็มเมล็ด, ข้าวกล้องบดหยาบ และข้าวกล้องบดละเอียด นำไปต้มกับน้ำในอัตราส่วนต่างๆ คือ 1:15, 1:20, 1:25 และ 1:30 เท่า เป็นเวลา 20 นาที กรอง ได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง จากการทดสอบโดยการชิม พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้องจากข้าวกล้องทั้งเมล็ดที่อัตราส่วน 1:15 เท่า จะมีลักษณะควาข้นหนืด ดีกว่าอัตราส่วนอื่น สีของผลิตภัณฑ์มีสีเขียวอ่อน และมีกลิ่นหอม ข้าวกล้องบดหยาบ พบว่าอัตราส่วน 1:20 และ 1:25 เท่า จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นหนืด สี และ กลิ่น ดีกว่าอัตราส่วนอื่น ส่วนข้าวกล้องบดละเอียดเป็นแป้ง พบว่าทุกอัตราส่วนผู้ชิมไม่ยอมรับเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความข้นหนืดมากเกินไป มีเนื้อแป้งแขวนลอยมาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องควรใช้ข้าวกล้องเต็มเมล็ด และข้าวกล้องบดหยาบ จะได้ผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้องที่ดีกว่าการใช้ข้าวกล้องบดละเอียดเป็นแป้ง ทำการปรับปรุงคุณภาพน้ำข้าวกล้อง เพื่อให้ได้ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสดีขึ้น โดยนำข้าวกล้องเต็มเมล็ดต้มกับน้ำในอัตราส่วน ข้าว : น้ำ = 1:20 เท่า เป็นเวลา 20 นาที และข้าวกล้องบดหยาบ ในอัตราส่วนเดียวกัน แล้วทำการกรอง จากนั้นนำน้ำข้าวจากข้าวกล้องเต็มเมล็ด และน้ำข้าวจากข้าวกล้องบดหยาบ มาผสมกันในอัตราส่วน 1:1 เท่า พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะของเนื้อสัมผัส สี กลิ่น เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม ทำการปรุงแต่งรสชาติเครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง โดยศึกษาหาปริมาณเกลือที่เหมาะสม ใช้เกลือในอัตราส่วนร้อยละ 0.12, 0.14, 0.16, 0.18 และ 0.20 ทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส โดยผู้ชิมจำนวน 12 คน โดยให้คะแนนในลักษณะต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบ โดยให้คะแนน 1-9 (คะแนน 1 คือ ไม่ชอบมากที่สุด คะแนน 5 = เฉยๆ คะแนน 9 = ชอบมากที่สุด) พบว่าในทุกลักษณะ ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ในทุกระดับปริมาณเกลือที่ใช้ ดังตารางที่ 1 แต่ถ้าดูจากคะแนนเฉลี่ยที่ได้ พบว่าคะแนนของรสชาติ และความชอบที่ระดับปริมาณเกลือ 0.16% จะได้คะแนนสูงสุด ดังนั้นปริมาณเกลือที่เหมาะสม เลือกที่ระดับ 0.16% สำหรับการศึกษาปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสม ใช้น้ำเชื่อมความเข้มข้น 20% ในอัตราส่วนร้อยละ 7.5, 10.0, 12.5, 15.0 และ 17.5 ทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส โดยให้คะแนนในลักษณะต่างๆ ในช่วงคะแนน 1-9 พบว่าในทุกลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบ ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ในทุกระดับปริมาณน้ำเชื่อมที่ใช้ ดังตารางที่ 2 แต่ถ้าดูจากคะแนนเฉลี่ยที่ได้ พบว่าคะแนนของรสชาติ และความชอบที่ระดับปริมาณน้ำเชื่อม 15.0% จะได้คะแนนสูงสุด ดังนั้นปริมาณน้ำเชื่อมที่เหมาะสม คือ ที่ระดับ 15.0% เมื่อได้สูตรในการปรุงแต่งรสชาติของน้ำข้าวกล้อง คือ ปริมาณเกลือ 0.16% และน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 20% ในปริมาณ 15.0% แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีการตกตะกอนเกิดขึ้น จึงทำการปรับปรุงคุณภาพ โดยมีการใช้สารประเภท Emulsifier คือ สาร carragenan เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง เกิดการแขวนลอยมากขึ้น มีตะกอนน้อยลง และยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อ (bodies) เพิ่มขึ้น โดยทำการเติม carragenan ในอัตราส่วนต่างๆ คือ 0 (control), 0.2, 0.3 และ 0.4% ทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส โดยผู้ชิมจำนวน 12 คน ให้คะแนนในลักษณะต่างๆ ในช่วงคะแนน 1-9 พบว่าลักษณะ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ในทุกระดับการใช้สาร carragenan ส่วนลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบของผลิตภัณฑ์ที่ระดับ 0.2% จะได้คะแนนเฉลี่ยสูงสุด ตามตารางที่ 3 ซึ่งจะสอดคล้องกับการพิจารณาด้วยสายตาที่ระดับ carragenan 0.2% จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นหนืดพอเหมาะ แต่เมื่อเพิ่มการใช้เป็น 0.3 และ 0.4% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความข้นหนืดมากเกินไป ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม เมื่อทำการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านการตกตะกอนแล้ว ยังพบว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางด้านกลิ่นและสี ยังไม่เป็นที่ต้องการของผู้ชิม จึงทำการปรับปรุง โดยนำส่วนรวงข้าวกับใบธงของข้าวในระยะน้ำนมมาใช้ในกระบวนการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง มีลักษณะของกลิ่นและสีดีขึ้น ใช้รวงข้าวกับใบธงในปริมาณ 30 กรัม ต่อข้าวกล้องบดหยาบ 100 กรัม นำรวงข้าวกับใบธงมาทั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นกับน้ำเล็กน้อย คั้นเอาแต่น้ำ จากนั้นนำน้ำรวงข้าวที่คั้นได้ไปต้มพร้อมกับข้าวกล้องบดทยาบ : น้ำในอัตราส่วน 1:20 เท่า เป็นเวลา 20 นาที ทำการกรอง เติมเกลือ 0.16% น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 20% ในปริมาณ 15.0% และ carragenan 0.2% (กระบวนการผลิตดังแสดงในภาพที่ 1) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีเขียวอ่อนและมีกลิ่นหอมของข้าวชัดเจนขึ้น ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้ซิม โดยได้ทำการตรวจสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยผู้ชิมจำนวน 36 คนให้คะแนนความชอบ (Hedonic scale) คะแนน 1 ถึง 9 (คะแนน 1 หมายถึง ไม่ชอบมากที่สุด, คะแนน 9 หมายถึงชอบที่สุด) พบว่าลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ คือ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบ คะแนนเฉลี่ยในทุกลักษณะ มีค่าอยู่ในช่วง 6.08-6.81 คะแนน ดังตารางที่ 4 เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำข้าวกล้อง ไปตรวจสอบคุณภาพ น้ำข้าวกล้องมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 6.82 ค่าสีเมื่อวัดด้วยเครื่องวัดสียี่ห้อ Hunter Lab รุ่น Ultrasar XE ได้ค่า L = 30.76, a -0.85 และ b -1.89 สำหรับคุณค่าทางโภชนาการ โดยคิดเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค คือ น้ำข้าวกล้อง 200 มิลลิลิตร มีน้ำหนัก 202.54 กรัม พบว่ามีปริมาณ โปรตีน 0.14 กรัม ไขมัน 0 กรัม ใยอาหาร 0.21 กรัม เถ้า 0.24 กรัม คาร์โบไฮเครท 7.58 กรัม และพลังงาน 30.88 Kcal ดังแสดงในตารางที่ 5
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/156080
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณค่าทางโภชนาการ
คำสำคัญ (EN): Brown rice drink
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 1 ill., 5 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องRice product: II Brown rice drink". กรมการข้าว. 2549

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องRice product: II Brown rice drink". กรมการข้าว. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง
สุนันทา วงศ์ปิยชน
กรมการข้าว
2549
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้อง นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิตร์ข้าวกล้องพร้อมดื่ม การประยุกต์ใช้สารออกฤทธิ์จากข้าวสีในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง การประยุกต์ใช้สารออกฤทธิ์จากข้าวสีในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การประยุกต์ใช้สารออกฤทธิ์จากข้าวสีในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง (ต่อเนื่องปีที่ 2) การประยุกต์ใช้สารออกฤทธิ์จากข้าวสีในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง (ต่อเนื่องปีที่ 2) นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวกล้อง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair