สืบค้นงานวิจัย
การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารให้ความหนืดที่ทนกรดและความร้อน ในผลิตภัณฑ์ซอส
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารให้ความหนืดที่ทนกรดและความร้อน ในผลิตภัณฑ์ซอส
ชื่อเรื่อง (EN): Physical Modification of Rice Flour to Develop Acid and Heat Tolerance Thickening Agent in Sauce and Fat Replace in Salad Dressing
บทคัดย่อ: การเปลี่ยนเฟสและการเคลื่อนที่ของโมเลกุลในแป้งขึ้นกับการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและความชื้น และมักเกี่ยวข้องกับการเกิดปรากฏการณ์ต่างๆ ในอาหาร เช่น กลาสทรานซิชัน ซึ่งสัมพันธ์กับลักษณะและปริมาณผลึกในแป้ง ซึ่งการปรับเปลี่ยนดังกล่าวมีผลต่อคุณภาพของแป้งข้าว ได้แก่ สมบัติด้านความหนืด และกระแสวิทยา ของแป้งข้าวหลังให้ความร้อน การทดลองใช้แป้งข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงด้านเทอร์โมไดนามิก โดยใช้เครื่องดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (DSC) แล้วนำมาดัดแปรด้วยวิธี Heat Moisture Treatment (HMT) โดยปัจจัยที่ใช้ในการดัดแปร คือ อุณหภูมิ ระยะเวลา และความชื้น ด้วยแผนการทดลองแบบ Face central composite design (FCCD) นำแป้งดัดแปรที่ได้ตรวจสมบัติด้านความหนืด กระแสวิทยา ลักษณะเนื้อสัมผัส และสมบัติทางความร้อนของการเกิดเจลาติไนเซซัน วิเคราะห์ผลด้วยสมการถดถอยอันดับสองเพื่อเลือกตัวแปรตอบสนองในการสร้างแบบจำลองสมการทำนายด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง ได้สภาวะการดัดแปรแป้งข้าวเพื่อใช้เป็นสารให้ความหนืดในผลิตภัณฑ์ ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และ คัสตาร์ดครีม โดยสภาวะที่เหมาะสมคือ ปริมาณความชื้น 24 - 27 % อุณหภูมิ 110 -120 oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากการทดลองพบอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิการดัดแปรและปริมาณความชื้น ต่อค่าความหนืดสุดท้าย และค่าเซตแบค (P 0.05)การเปลี่ยนเฟสและการเคลื่อนที่ของโมเลกุลในแป้งขึ้นกับการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและความชื้น และมักเกี่ยวข้องกับการเกิดปรากฏการณ์ต่างๆ ในอาหาร เช่น กลาสทรานซิชัน ซึ่งสัมพันธ์กับลักษณะและปริมาณผลึกในแป้ง ซึ่งการปรับเปลี่ยนดังกล่าวมีผลต่อคุณภาพของแป้งข้าว ได้แก่ สมบัติด้านความหนืด และกระแสวิทยา ของแป้งข้าวหลังให้ความร้อน การทดลองใช้แป้งข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงด้านเทอร์โมไดนามิก โดยใช้เครื่องดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (DSC) แล้วนำมาดัดแปรด้วยวิธี Heat Moisture Treatment (HMT) โดยปัจจัยที่ใช้ในการดัดแปร คือ อุณหภูมิ ระยะเวลา และความชื้น ด้วยแผนการทดลองแบบ Face central composite design (FCCD) นำแป้งดัดแปรที่ได้ตรวจสมบัติด้านความหนืด กระแสวิทยา ลักษณะเนื้อสัมผัส และสมบัติทางความร้อนของการเกิดเจลาติไนเซซัน วิเคราะห์ผลด้วยสมการถดถอยอันดับสองเพื่อเลือกตัวแปรตอบสนองในการสร้างแบบจำลองสมการทำนายด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง ได้สภาวะการดัดแปรแป้งข้าวเพื่อใช้เป็นสารให้ความหนืดในผลิตภัณฑ์ ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และ คัสตาร์ดครีม โดยสภาวะที่เหมาะสมคือ ปริมาณความชื้น 24 - 27 % อุณหภูมิ 110 -120 oC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากการทดลองพบอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิการดัดแปรและปริมาณความชื้น ต่อค่าความหนืดสุดท้าย และค่าเซตแบค (P 0.05)
บทคัดย่อ (EN): Phase transition and mobility of starch molecule happened by change in temperature and moisture content. This usually involved phenomena in food system such as glass transition which correlated with starch crystallization. It effected pasting and rheological properties of rice starch. Rice flour from KDML 105 variety was applied in this study. Its thermal property was measured using differential scanning calorimeter (DSC). Rice flour was then physical modified by heat moisture treatment (HMT) method. Variables were temperature, time and moisture content. Response surface methodology using face center composite design (FCCD) was applied for optimization of treatment conditions. Pasting, rheological and textural properties of modified rice flour were then measured altogether with its thermal property of gelatinization. Optimum conditions were 24-27% moisture content, 110 – 120 oC for 2 h. Result showed interaction effect between temperature and moisture content on final viscosity and set back (P < 0.05). HMT rice flour gel was more resistant to heat and shear force. Moisture content had more effect than temperature. Temperature sweep test of 20% HMT rice starch solution obtained higher G’ and springiness (P < 0.05). HMT rice flour showed higher To but lower ?H. Pasting property, stability and yield stress of tomato sauce, salad cream and custard were not significant different from those from commercial chemical modified starch (P < 0.05).Phase transition and mobility of starch molecule happened by change in temperature and moisture content. This usually involved phenomena in food system such as glass transition which correlated with starch crystallization. It effected pasting and rheological properties of rice starch. Rice flour from KDML 105 variety was applied in this study. Its thermal property was measured using differential scanning calorimeter (DSC). Rice flour was then physical modified by heat moisture treatment (HMT) method. Variables were temperature, time and moisture content. Response surface methodology using face center composite design (FCCD) was applied for optimization of treatment conditions. Pasting, rheological and textural properties of modified rice flour were then measured altogether with its thermal property of gelatinization. Optimum conditions were 24-27% moisture content, 110 – 120 oC for 2 h. Result showed interaction effect between temperature and moisture content on final viscosity and set back (P < 0.05). HMT rice flour gel was more resistant to heat and shear force. Moisture content had more effect than temperature. Temperature sweep test of 20% HMT rice starch solution obtained higher G’ and springiness (P < 0.05). HMT rice flour showed higher To but lower ?H. Pasting property, stability and yield stress of tomato sauce, salad cream and custard were not significant different from those from commercial chemical modified starch (P < 0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารให้ความหนืดที่ทนกรดและความร้อน ในผลิตภัณฑ์ซอสPhysical Modification of Rice Flour to Develop Acid and Heat Tolerance Thickening Agent in Sauce and Fat Replace in Salad Dressing". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารให้ความหนืดที่ทนกรดและความร้อน ในผลิตภัณฑ์ซอสPhysical Modification of Rice Flour to Develop Acid and Heat Tolerance Thickening Agent in Sauce and Fat Replace in Salad Dressing". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารให้ความหนืดที่ทนกรดและความร้อน ในผลิตภัณฑ์ซอส
ปริศนา สุวรรณาภรณ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2553
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสหอมแดง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส สาร 3-MCPD ในผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส การผลิตถุงมือทนกรดและสารเคมี การพัฒนาผลิตภัณฑ์นาโนที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากสารสกัดเมล็ดสมุนไพรที่กำลังงอก การพัฒนาผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ย่อยสลายสารพิษตกค้าง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้ การพัฒนาสารผลิตภัณฑ์จากพืชเพื่อควบคุมไรและแมลงศัตรูเห็ด การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair