สืบค้นงานวิจัย
ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม
สุนัน ปานสาคร - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of drying on physicochemical properties of noodles made from Parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนัน ปานสาคร
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sunan Parnsakhorn
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ทั้งนี้แป้งข้าวผลิตจากข้าวกล้องหอมนิลนึ่งมีขั้นตอนการเตรียมโดยน้ำข้าวกล้องหอมนิลแช่น้ำอุณหภูมิ 40±2°ซ เป็นเวลา 4 ชม. ให้ความร้อน 100°ซ 15 นาที และอบแห้งด้วยลมร้อน ก่อนจะนำไปผลิตแป้งด้วยเทคนิคการโม่เปียกและทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้นำไปผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและทำการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70°ซ โดยมีค่าความชื้นเริ่มต้นอยู่ในช่วง 60-63 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก และอบแห้งจนกระทั่งความชื้นสุดท้าย 12-13 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก ซึ่งพบว่าอัตราการลดลงของความชื้นในช่วงเวลาอบแห้งมีความสัมพันธ์ไม่เป็นเชิงเส้นกับเวลาอบแห้ง และที่อุณหภูมิการอบแห้งสูง (70°ซ) ให้ค่าอัตราการอบแห้งสูงสุด 2.307 กก./ชม. และลดลงเท่ากับ 0.965 กก./ชม. และ 1.399 กก./ชม. ที่อุณหภูมิ 50 และ 60°ซ ตามลำดับ เมื่อทดสอบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีพบว่าปริมาณสารแอนโธไซยานินจากข้าวกล้องหอมนิล (9.51 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้ง (0.02 - 0.04 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง) อย่างไรก็ตามยังคงมีปริมาณสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากข้าวผ่านการขัดสี และสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงค่าสีที่พบว่าค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลงหลังจากการอบแห้ง ในขณะที่ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าสูงขึ้น หลังการอบแห้งความชื้นสุดท้ายของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีค่าประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานเปียก ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ต่ำกว่า 0.6 ซึ่งอยู่ในระดับที่เหมาะสมในการเก็บรักษา เมื่อทดสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดให้ค่าระหว่าง 1.8×102 ถึง 6.8×102 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารแห้งปลอดภัยสำหรับการบริโภคและเมื่อทดสอบค่าแรงดึงพบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมมีความเหนียวนุ่มโดยเฉพาะเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านการอบแห้งอุณหภูมิ 50°ซ
บทคัดย่อ (EN): This research is aimed at studying the effect of noodle drying from parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour to change of physicochemical properties. Parboiled Hom-Nin brown rice flour was produced by soaking Hom-Nin brown rice at 40±2°C for 4 hr, steaming at 100°C for 15 min and drying. After that, the flour is produced by wet milling and freeze drying. Flour products were used to produce fresh noodles and dried noodles at temperatures of 50, 60 and 70°C. The initial moisture content was 60-63%wb and dried until final moisture content was 12-13%wb. It was found that the decrease of moisture in drying time was not linear correlated with drying time. At high drying temperatures (70°C), the maximum drying rate was 2.307 kg/hr and decreased to 0.965 kg/hr and 1.399 kg/hr at 50 and 60°C, respectively. The testing physical and chemical changes, it was found that anthocyanins content from Hom-Nin brown rice (9.51 mg/g dry weight) tendency decreases after drying period (0.02-0.04 mg/g dry weight). However, it is still higher than rice noodles from rice milled. Corresponding to the change in color values, lightness value (L*) redness value (a*) decreased as the drying temperature increased while the yellowness value (b*) is higher. After drying, the final moisture content of the noodles was about 13%wb. And water activity value was lower than 0.6 which is at a reasonable level of storage. When testing the total microbial value, the values between 1.8×102- 6.8×102 CFU/g are safe for consumption. Including, testing the tensile strength, it was found that noodles produced from parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour have a soft sticky especially noodles are dried at 50°C.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 12
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/agkasetkaj/article/view/249749/170618
คำสำคัญ: แอนโธไซยานิน
คำสำคัญ (EN): Anthocyanin
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนัน ปานสาคร. "ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมEffect of drying on physicochemical properties of noodles made from Parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561

สุนัน ปานสาคร. "ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสมEffect of drying on physicochemical properties of noodles made from Parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม
สุนัน ปานสาคร
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2561
ผลของระยะเวลาเก็บเกี่ยวและสภาพการนึ่ง ต่อคุณภาพทางโภชนาการของข้าวนึ่ง ผลของไคโตซานต่อผลผลิตข้าวเจ้าหอมนิล 2 ฤดูกาล การแยกและคัดเลือกจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกจากแป้งโดยตรงเพื่อลดต้นทุนการผลิตพลาสติกชีวภาพ โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตน้ำแป้งข้าวกล้องงอกไรซ์เบอรรี่ให้กับผู้ประกอบการผลิตทองม้วนในจังหวัดสุโขทัย การพัฒนาระบบการผลิตและโรงงานต้นแบบในการผลิตแป้งจากบุก เพื่อส่งเสริมการนำบุกไปใช้ประโยชน์ในระดับอุตสาหกรรม การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากแป้งบุก การศึกษาฤทธิ์ของสารสกัดรำข้าวหอมนิลและไรซ์เบอรี ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดสในมะม่วงสุกตัดแต่งระหว่างการเก็บรักษา การผลิตเอื้องแซะหอมเพื่อสกัดกลิ่นหอม การผลิตเอื้องแซะหอมเพื่อการสกัดกลิ่นหอม แบบจำลองทางจลนพลศาสตร์ของการผลิตเอทานอลจากมันเทศแบบรวมการย่อยแป้งและการหมักเข้าไว้ในขั้นตอนเดียวกัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair