สืบค้นงานวิจัย
การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน
จุฑามาศ ถิระสาโรช - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน
ชื่อเรื่อง (EN): The Utilization of Ang-kak for Color Development in the  Emulsion Fish Sausage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จุฑามาศ ถิระสาโรช
บทคัดย่อ: การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน ที่ระดับร้อยละ 0.3, 0.6, 0.9 และ 1.2 ของน้ำ หนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมที่ใช้ไนไตรท์ ร้อยละ 0.3 พบว่าปริมาณข้าวแดงที่เพิ่ม ขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงคล้ำจึงส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลงและค่าสีแดง (a*)เพิ่มขึ้น โดยข้าวแดงร้อยละ 1.2 ให้ค่าสีแดง (a*) สูงที่สุดในระดับที่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) กับไส้กรอกสูตรควบคุม การใช้ข้าวแดงไม่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีด้านความชื้น โปรตีน และไขมัน แต่ข้าวแดงร้อยละ 1.2 ส่งผลให้ปริมาณเยื่อใย ค่าความเป็นกรด – ด่าง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในทุกด้านสูงที่สุด ในระดับที่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พบว่าผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมและสูตรที่ใช้ข้าวแดงร้อยละ 1.2 มีแนวโน้มของการเปลี่ยนแปลงค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น และค่าความเป็นกรด – ด่างเหมือนกัน และพบว่าไส้กรอกปลาอิมัลชันที่ใช้ข้าวแดงร้อยละ 1.2 ที่อายุการเก็บรักษาวันที่ 9 วันมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานการควบคุม
บทคัดย่อ (EN): Red rice was used to improve color of Emulsion fish sausage at 0.3, 0.6, 0.9 and 1.2 percent of fish’s weight. When compared with controlled-formula products that use 0.3 percent Nitrite, it was found that the increasing amount of red rice made the product turned dark red. Consequently, LUX value (L*) decreased while red value (a*) increased. The ratio of 1.2 percent red rice yielded the highest red value (a*) with significant difference (p 0.05) from the controlled-formula sausage. The use of red rice showed no effect on chemical properties in terms of humidity, protein, and fat. However, the ratio of 1.2 percent red rice had the highest fiber content, pH, and overall acceptability, with significant difference (p <0.05) when compared to the controlled-formula sausage. Concerning storage life of the product, it was found that both the controlled-formula product and the 1.2 percent-red rice product tended to change in color, texture, moisture, and pH. The 1.2 percent-red rice Emulsion fish sausage contained standard level of microbial at 9 days old.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: อิมัลชัน
คำสำคัญ (EN): Emulsion
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จุฑามาศ ถิระสาโรช. "การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชันThe Utilization of Ang-kak for Color Development in the  Emulsion Fish Sausage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554

จุฑามาศ ถิระสาโรช. "การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชันThe Utilization of Ang-kak for Color Development in the  Emulsion Fish Sausage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน
จุฑามาศ ถิระสาโรช
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2554
2554A17002235 การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การประยุกต์ใช้ไอโซโทปเทคนิคในการศึกษาประสิทธิภาพของการใส่ปุ๋ยเพื่อการปลูก ข้าวในพื้นที่ภาคกลางของประเทศไทย คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การแข่งขันระหว่างข้าวกับวัชพืชจากการใส่ปุ๋ยรองพื้นระยะเวลาต่างๆ ในนาหว่านข้าวแห้ง รูปพรรณข้าวขึ้นน้ำผลผลิตสูง ไนไทรต์กับไส้กรอกแดง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair