สืบค้นงานวิจัย
คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้น
Panadda Chan-Urai - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้น
ชื่อเรื่อง (EN): Nutritive values of meat ball products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Panadda Chan-Urai
บทคัดย่อ: ลูกชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภคทั้งใช้เป็นอาหารว่างและ เป็นส่วนประกอบของอาหารจานเดียวชนิดต่างๆ มีความหลากหลายทั้งประเภทของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็น ส่วนประกอบหลักในการทำลูกชิ้นตลอดจนวิธีการผลิตและการเติมสารปรุงรส เช่น แป้ง เกลือ และเครื่องเทศจาก แหล่งผลิตต่างๆทำให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันในด้านของคุณภาพและสารอาหาร การศึกษาในครั้งนี้มีจุดประสงค์ที่จะศึกษาถึงปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นชนิดต่างๆที่มี จำหน่ายอยู่ในตลาดสดและซุปเปอร์มาเก็ตในกรุงเทพมหานครและปริมณฑลได้แก่ ลูกชิ้นเนื้อวัว ลูกชิ้นเอ็นวัว ลูกชิ้นเนื้อหมู ลูกชิ้นเอ็นหมู ลูกชิ้นไก่ ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นปลาเส้นทอด ลูกชิ้นแคระแบบไม่มีเต้าหู้เป็น ส่วนประกอบ ลูกชิ้นแคระแบบมีเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ ลูกชิ้นแคระแบบมีเต้าหู้ทอดเป็นส่วนประกอบ นำมา เปรียบเทียบปริมาณสารอาหารจาก 3 แหล่งผลิต ได้แก่ อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ อุตสาหกรรมขนาดกลาง และ อุตสาหกรรมในครัวเรือน ตัวอย่างอาหารที่ได้นำมาผ่านวิธีการประกอบอาหารโดยการลวก และทอด ยกเว้น ในกลุ่มของลูกชิ้นแคระนำมานึ่ง ปริมาณสารอาหารที่ทำการวิเคราะห์ ได้แก่ พลังงาน ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าโคเลสเตอรอล โซเดียม โปรแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และกรดไขมัน จากการวิเคราะห์พบว่าลูกชิ้นแต่ละชนิดมีปริมาณสารอาหารที่แตกต่างกัน การวิเคราะห์ปริมาณของ พลังงาน ความชื้น คาร์โบไฮเดรต และไขมัน พบว่าผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจาก 3 กลุ่มมีระดับของสารอาหารดังกล่าว ไม่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจากกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดกลางมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณโคเลสเตอรอลและ น้ำตาลสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอื่น ๆ ปริมาณของโปรตีนและเถ้าจากผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจาก 3 กลุ่มพบแนวโน้ม ของผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอุตสาหกรรมในครัวเรือนมีแนวโน้มต่ำกว่ากลุ่มอื่นๆ ส่วนปริมาณของแป้ง พบว่ากลุ่มของ ผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมในครัวเรือนมีแนวโน้มสูงที่สุด ปริมาณของโปรแตสเซียมมีความแตกต่างกันโดย ผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีแนวโน้มสูงกว่าในกลุ่มอื่น ๆ ปริมาณของฟอสฟอรัสพบว่าผลิตภัณฑ์ จาก อุตสาหกรรมขนาดกลางมีแนวโน้มระดับของฟอสฟอรัสสูงที่สุด ปริมาณของโซเดียมและเหล็กมีความแตก ต่างกันโดยในกลุ่มของอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีแนวโน้มสูงที่สุด จากผลการศึกษาครั้งนี้ เพื่อนำไปประเมิน ปริมาณ สารอาหารที่กลุ่มประชากรได้รับประจำวันได้อย่างถูกต้องยิ่งขึ้นและยังสามารถนำไปปรับปรุงตาราง แสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทยให้มีข้อมูลสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
บทคัดย่อ (EN): The meat ball is one kind of processed meat product usually consumed as a snack or used as an ingredient in main dishes of the Thai cuisine. These products are varied and of different qualities and nutrient composition because of the meats, salt, starch and other ingredients that each manufacturer uses in processing. The objective of this study was to determine the proximate composition, sugar, starch, cholesterol, mineral content and fatty acids of meat ball products namely beef ball, beef ball with tendon, pork ball, pork ball with tendon, chicken ball, shrimp ball, fish ball, minced fish strip, minced meat, minced meat with tofu and minced meat with fried tofu which were collected from 3 stages of manufacturer levels, namely the industrial group (group I), small business group (group S) and retail group (group R) and nutrient composition of the meat ball products was compared from these different levels. Comparison of the nutrient composition of food samples showed them variable in the different samples and in the 3 stages of meat ball products. It was concluded that energy, moisture and total fat from the 3 stages were no different. Sugar and cholesterol content in group S tended to be higher than the others. Protein, ash, sodium, potassium, calcium and iron content were found to be different and the highest was in group I. Starch content was found highest in group R. Phosphorus content was found to be highest in group S. Oleic acid was the fatty acid found at the maximum level in these products. Therefore, information about meat ball products in the cooked state from this study will improve knowledge, attitude on these products and respect as useful for consumers, medicine, nutritionists and anyone concerned.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=1990&obj_id=1215
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: ลูกชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภคทั้งใช้เป็นอาหารว่างและ เป็นส่วนประกอบของอาหารจานเดียวชนิดต่างๆ มีความหลากหลายทั้งประเภทของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็น ส่วนประกอบหลักในการทำลูกชิ้นตลอดจนวิธีการผลิตและการเติมสารปรุงรส เช่น แป้ง เกลือ และเครื่องเทศจาก แหล่งผลิตต่างๆทำให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันในด้านของคุณภาพและสารอาหาร การศึกษาในครั้งนี้มีจุดประสงค์ที่จะศึกษาถึงปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นชนิดต่างๆที่มี จำหน่ายอยู่ในตลาดสดและซุปเปอร์มาเก็ตในกรุงเทพมหานครและปริมณฑลได้แก่ ลูกชิ้นเนื้อวัว ลูกชิ้นเอ็นวัว ลูกชิ้นเนื้อหมู ลูกชิ้นเอ็นหมู ลูกชิ้นไก่ ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นปลาเส้นทอด ลูกชิ้นแคระแบบไม่มีเต้าหู้เป็น ส่วนประกอบ ลูกชิ้นแคระแบบมีเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ ลูกชิ้นแคระแบบมีเต้าหู้ทอดเป็นส่วนประกอบ นำมา เปรียบเทียบปริมาณสารอาหารจาก 3 แหล่งผลิต ได้แก่ อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ อุตสาหกรรมขนาดกลาง และ อุตสาหกรรมในครัวเรือน ตัวอย่างอาหารที่ได้นำมาผ่านวิธีการประกอบอาหารโดยการลวก และทอด ยกเว้น ในกลุ่มของลูกชิ้นแคระนำมานึ่ง ปริมาณสารอาหารที่ทำการวิเคราะห์ ได้แก่ พลังงาน ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าโคเลสเตอรอล โซเดียม โปรแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และกรดไขมัน จากการวิเคราะห์พบว่าลูกชิ้นแต่ละชนิดมีปริมาณสารอาหารที่แตกต่างกัน การวิเคราะห์ปริมาณของ พลังงาน ความชื้น คาร์โบไฮเดรต และไขมัน พบว่าผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจาก 3 กลุ่มมีระดับของสารอาหารดังกล่าว ไม่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจากกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดกลางมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณโคเลสเตอรอลและ น้ำตาลสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอื่น ๆ ปริมาณของโปรตีนและเถ้าจากผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจาก 3 กลุ่มพบแนวโน้ม ของผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอุตสาหกรรมในครัวเรือนมีแนวโน้มต่ำกว่ากลุ่มอื่นๆ ส่วนปริมาณของแป้ง พบว่ากลุ่มของ ผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมในครัวเรือนมีแนวโน้มสูงที่สุด ปริมาณของโปรแตสเซียมมีความแตกต่างกันโดย ผลิตภัณฑ์จากกลุ่มอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีแนวโน้มสูงกว่าในกลุ่มอื่น ๆ ปริมาณของฟอสฟอรัสพบว่าผลิตภัณฑ์ จาก อุตสาหกรรมขนาดกลางมีแนวโน้มระดับของฟอสฟอรัสสูงที่สุด ปริมาณของโซเดียมและเหล็กมีความแตก ต่างกันโดยในกลุ่มของอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีแนวโน้มสูงที่สุด จากผลการศึกษาครั้งนี้ เพื่อนำไปประเมิน ปริมาณ สารอาหารที่กลุ่มประชากรได้รับประจำวันได้อย่างถูกต้องยิ่งขึ้นและยังสามารถนำไปปรับปรุงตาราง แสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทยให้มีข้อมูลสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Panadda Chan-Urai. "คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นNutritive values of meat ball products". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547

Panadda Chan-Urai. "คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นNutritive values of meat ball products". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547. Print.



TARR Wordcloud:
คุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้น
Panadda Chan-Urai
มหาวิทยาลัยมหิดล
2547
คุณค่าทางโภชนาการในขนมไทยบางชนิด อิทธิพลของสภาวะการแช่ในสารละลายสมุนไพรไทย 4 ชนิด ต่อคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องงอก 4 พันธุ์ การพัฒนาระบบฐานข้อมูลเว็บสำหรับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย ความหลากหลายทางชีวภาพของ Pediastrum spp. ในแหล่งน้าของประเทศไทยและคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการของข้าวแต๋นผลิตในหมู่บ้านทุ่งม่านเหนือ ตำบลบ้านเป้า จังหวัดลำปาง คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติการทำงาน และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มอุณภูมิต่ำ การเพิ่มการผลิตคาโรทีนอยด์และคุณค่าทางโภชนาการของสาหร่ายไก (Cladophora sp.) โดยการเพาะเลี้ยงแบบมหมวล การวิเคราะห์ปริมาณสารไอโซฟลาโวนและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองในอาหารมังสวิรัติไทย การเปรียบเทียบผลผลิต คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีบางชนิดของมะระขี้นก Momordica Charantia Linn. ที่ปลูกโดยไม่ใช้ดิน คุณค่าทางโภชนะและการย่อยได้ของเปลือกและซังข้าวโพดเลี้ยงสัตว์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair