สืบค้นงานวิจัย
สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
วราภรณ์ ประเสริฐ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
ชื่อเรื่อง (EN): Pasting properties and degree of gelatinization impact on physicochemical properties of extruded instant mungbean beverage powders
บทคัดย่อ: เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติด้านการละลายของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปจากถั่วเขียว จึงศึกษาการนำถั่วเขียวผ่าซีกที่ไม่ผ่านความร้อน (Uncooked split mungbean flour) กับถั่วเขียวที่ผ่านการแช่น้ำและอบด้วยความร้อนเพื่อให้สุกเป็นบางส่วน (Precooked split mungbean flour) นั้น มาวิเคราะห์สมบัติเชิงความหนืดด้วย Rapid Visco Analyzer และระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันด้วย Differential Scanning Colorimetry ว่ามีผลต่อคุณลักษณะของเครื่องดื่มสำเร็จรูปจากถั่วเขียวอย่างไรโดยเฉพาะคุณสมบัติด้านการละลายและความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ จากนั้นจะนำถั่วเขียวผ่าซีกที่มีแนวโน้มต่อการปรับปรุงคุณสมบัติการละลายของผลิตภัณฑ์มาศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในระบบเอกซ์ทรูชัน โดยสร้างความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรของสภาวะการผลิตที่เลือกศึกษากับสมบัติทางกายภาพที่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านการละลายของผลิตภัณฑ์ และใช้เทคนิคการซ้อนทับกันของกราฟเพื่อเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสม ผลการทดลองพบว่าวัตถุดิบในรูปแบบของ Precooked split mungbean flourนั้นยังไม่เกิดการเจลาทิไนซ์ แต่ทั้งถั่วเขียวPrecooked และถั่วเขียว Uncookedเกิดการเจลาทิไนซ์หลังผ่านการเอกซ์ทรูชันและให้ความหนืดใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตามถั่วเขียว Precooked ให้กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์หลังการเอกซ์ทรูชันที่ดีกว่า ในขณะที่ถั่วเขียว Uncooked ให้กลิ่นรสค่อนข้างแรงของกลิ่นถั่ว จึงนำถั่วเขียว Precooked มาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวต่อ โดยศึกษาผลของสภาวะการผลิตในกระบวนการเอกซ์ทรูชันซึ่งประกอบด้วยความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อน (ร้อยละ12, 16 และ 20) ความเร็วรอบของสกรู(300, 350 และ400รอบต่อนาที) และอุณหภูมิของบาเรลที่6 (120, 140 และ 160 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยใช้วิธีวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology) และแผนการทดลองแบบ Box-behnken ผลการทดลองพบว่าความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรในสภาวะการผลิตที่มีต่อค่าตอบสนองสามารถอธิบายได้ในรูปแบบของสมการพอลิโนเมียลอันดับที่สอง ซึ่งค่าสหสัมพันธ์ของความสัมพันธ์ทางคณิตศาสดร์ดังกล่าว (R2) อยู่ในเกณฑ์สูงและการทดสอบ Lack- of- fit ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และจากการศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมโดยการซ้อนทับกราฟ Contour plot พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสภาวะการผลิตในการซ้อนทับกราฟให้ค่าวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างจากค่าที่ทำนายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) ผลจากการวิจัยนี้สนับสนุนการใช้ประโยชน์จากถั่วเขียวและนำสภาวะการผลิตที่ให้คุณลักษณะการละลายของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมาใช้ประโยชน์เป็นข้อมูลในการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไปเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติด้านการละลายของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปจากถั่วเขียว จึงศึกษาการนำถั่วเขียวผ่าซีกที่ไม่ผ่านความร้อน (Uncooked split mungbean flour) กับถั่วเขียวที่ผ่านการแช่น้ำและอบด้วยความร้อนเพื่อให้สุกเป็นบางส่วน (Precooked split mungbean flour) นั้น มาวิเคราะห์สมบัติเชิงความหนืดด้วย Rapid Visco Analyzer และระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันด้วย Differential Scanning Colorimetry ว่ามีผลต่อคุณลักษณะของเครื่องดื่มสำเร็จรูปจากถั่วเขียวอย่างไรโดยเฉพาะคุณสมบัติด้านการละลายและความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ จากนั้นจะนำถั่วเขียวผ่าซีกที่มีแนวโน้มต่อการปรับปรุงคุณสมบัติการละลายของผลิตภัณฑ์มาศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในระบบเอกซ์ทรูชัน โดยสร้างความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรของสภาวะการผลิตที่เลือกศึกษากับสมบัติทางกายภาพที่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านการละลายของผลิตภัณฑ์ และใช้เทคนิคการซ้อนทับกันของกราฟเพื่อเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสม ผลการทดลองพบว่าวัตถุดิบในรูปแบบของ Precooked split mungbean flourนั้นยังไม่เกิดการเจลาทิไนซ์ แต่ทั้งถั่วเขียวPrecooked และถั่วเขียว Uncookedเกิดการเจลาทิไนซ์หลังผ่านการเอกซ์ทรูชันและให้ความหนืดใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตามถั่วเขียว Precooked ให้กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์หลังการเอกซ์ทรูชันที่ดีกว่า ในขณะที่ถั่วเขียว Uncooked ให้กลิ่นรสค่อนข้างแรงของกลิ่นถั่ว จึงนำถั่วเขียว Precooked มาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวต่อ โดยศึกษาผลของสภาวะการผลิตในกระบวนการเอกซ์ทรูชันซึ่งประกอบด้วยความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อน (ร้อยละ12, 16 และ 20) ความเร็วรอบของสกรู(300, 350 และ400รอบต่อนาที) และอุณหภูมิของบาเรลที่6 (120, 140 และ 160 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยใช้วิธีวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology) และแผนการทดลองแบบ Box-behnken ผลการทดลองพบว่าความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรในสภาวะการผลิตที่มีต่อค่าตอบสนองสามารถอธิบายได้ในรูปแบบของสมการพอลิโนเมียลอันดับที่สอง ซึ่งค่าสหสัมพันธ์ของความสัมพันธ์ทางคณิตศาสดร์ดังกล่าว (R2) อยู่ในเกณฑ์สูงและการทดสอบ Lack- of- fit ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และจากการศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมโดยการซ้อนทับกราฟ Contour plot พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสภาวะการผลิตในการซ้อนทับกราฟให้ค่าวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างจากค่าที่ทำนายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) ผลจากการวิจัยนี้สนับสนุนการใช้ประโยชน์จากถั่วเขียวและนำสภาวะการผลิตที่ให้คุณลักษณะการละลายของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมาใช้ประโยชน์เป็นข้อมูลในการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป
บทคัดย่อ (EN): To study the pasting properties and degree of gelatinization which impact on physicochemical properties of extruded instant mungbean beverage powders, the uncooked and precooked split mungbean flour were analyzed by rapid visco analyzer (RVA) and differential scanning colorimetry (DSC). The results had found that after extrusion uncooked and precooked split mungbean flour had nearly degree of gelatinization and viscosity but precooked split mungbean flour had better flavour in finished product than uncooked split mungbean flour. So the next study for optimization was conducted to investigate the effect of feed moisture (12, 16 and 20 %), screw speed (300, 350 and 400 rpm), and barrel temperature: H6 (120, 140, and 160 ?c) and on the physical properties of instant mungbean beverage powders production based on precooked split mungbean flour using response surface methodology(RSM) and box-behnken experimental design. The results had shown high correlations coefficients (R2) of multiple regression equations about the relationship among product responses and process variables and no significant lack-of-fit indicating best-fit model. The optimum conditions were overloid area of responses which should have good characteristics of physical properties of instant mungbean beverage powders. The observed values with physical properties of products at selected optimum conditions were not different from the predicted values of regression equations at 95% level confidence. The results suggest that this research supporting the utilization of mungbean and serving for the optimum conditions in commercialized production. To study the pasting properties and degree of gelatinization which impact on physicochemical properties of extruded instant mungbean beverage powders, the uncooked and precooked split mungbean flour were analyzed by rapid visco analyzer (RVA) and differential scanning colorimetry (DSC). The results had found that after extrusion uncooked and precooked split mungbean flour had nearly degree of gelatinization and viscosity but precooked split mungbean flour had better flavour in finished product than uncooked split mungbean flour. So the next study for optimization was conducted to investigate the effect of feed moisture (12, 16 and 20 %), screw speed (300, 350 and 400 rpm), and barrel temperature: H6 (120, 140, and 160 ?c) and on the physical properties of instant mungbean beverage powders production based on precooked split mungbean flour using response surface methodology(RSM) and box-behnken experimental design. The results had shown high correlations coefficients (R2) of multiple regression equations about the relationship among product responses and process variables and no significant lack-of-fit indicating best-fit model. The optimum conditions were overloid area of responses which should have good characteristics of physical properties of instant mungbean beverage powders. The observed values with physical properties of products at selected optimum conditions were not different from the predicted values of regression equations at 95% level confidence. The results suggest that this research supporting the utilization of mungbean and serving for the optimum conditions in commercialized production.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: เจลาทิไนเซชัน
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วราภรณ์ ประเสริฐ. "สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันPasting properties and degree of gelatinization impact on physicochemical properties of extruded instant mungbean beverage powders". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

วราภรณ์ ประเสริฐ. "สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันPasting properties and degree of gelatinization impact on physicochemical properties of extruded instant mungbean beverage powders". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
วราภรณ์ ประเสริฐ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน อิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อัดพอง นวัตกรรมอาหารเอกซ์ทรูชัน อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันและปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ (วารสารอาหาร,51(3)) นวัตกรรมสแนคข้าวโพดสีม่วงสุขภาพด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โปรตีนเกษตรรูปแบบใหม่: โปรตีนคล้ายเนื้อเส้นใยสูงขึ้นรูปด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นสูง ผลของระดับการเกิดเจลาติไนเซชันต่อปริมาณ slowly digestible และ resistant starch ในแป้งพุทธรักษาที่ผ่านการดัดแปรโดยวิธีทางกายภาพและเคมี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair