สืบค้นงานวิจัย
การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน
วิภา สุโรจนะเมธากุล - สถาบันอาหาร
ชื่อเรื่อง: การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Fermented and Hydrothermal Treated Rice Flour to Increase Resistant Starch in Rice Vermicelli (Kanom - jeen)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิภา สุโรจนะเมธากุล
บทคัดย่อ: การใช้แป้งข้าวที่ผ่านการหมักร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (fermentation and heat moisture treatment, FHMT) ในการผลิตขนมจีน โดยนำแป้ง FHMT ที่ผ่านการหมัก 1 วัน และผ่านกระบวนการให้ความร้อนร่วมกับความชื้นที่ระดับความชื้น 25 % และอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ซึ่งมีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (resistant starch, RS) เท่ากับ 5.92 % มาผลิตเป็นเส้นขนมจีน จากการวิจัยพบว่าแป้ง FHMT ทำให้เส้นขนมจีนมีปริมาณ RS เพิ่มขึ้น โดยปริมาณ RS เพิ่มขึ้นเมื่ออัตราส่วนของแป้งข้าว FHMT เพิ่มขึ้น แป้งข้าว FHMT ทำให้เส้นขนมจีนมีสีเหลืองเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้น และมีความเหนียวน้อยลงเมื่อเทียบกับเส้นขนมจีนที่ทำจากแป้งข้าวดั้งเดิม (native rice flour) เพียงอย่างเดียว นอกจากนี้แป้งข้าว FHMT ยังช่วยทำให้เส้นขนมจีนไม่ขาดง่ายในระหว่างการโรยเส้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสามารถใช้แป้งข้าว FHMT ในการทำเส้นขนมจีนได้ปริมาณมากที่สุดคือ 50 % ของแป้งทั้งหมด เพื่อให้ขนมจีนยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
บทคัดย่อ (EN): The fermented and heat moisture treated (FHMT) rice flour was prepared at fermentation time of 1 day and heat moisture treatment condition at moisture content of 25 % and 105 °C; resistant starch (RS) content was 5.92 %. The addition of FHMT rice flour in fermented rice vermicelli (Kanom-jeen) resulted in an increase of resistant starch (RS) content. The RS content increased with increasing FHMT flour content. The hardness and yellowness of fermented rice vermicelli also increased as FHMT flour content increased, even if adhesiveness decreased. In addition, FHMT flour improved fermented rice vermicelli shape forming during production. The maximum consumer acceptable level of addition of FHMT was 50% of the total amount of flour.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สถาบันอาหาร
คำสำคัญ: การให้ความร้อนร่วมกับความชื้น
คำสำคัญ (EN): heat-moisture treatment
เจ้าของลิขสิทธิ์: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิภา สุโรจนะเมธากุล. "การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีนApplication of Fermented and Hydrothermal Treated Rice Flour to Increase Resistant Starch in Rice Vermicelli (Kanom - jeen)". สถาบันอาหาร. ม.ป.ป.

วิภา สุโรจนะเมธากุล. "การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีนApplication of Fermented and Hydrothermal Treated Rice Flour to Increase Resistant Starch in Rice Vermicelli (Kanom - jeen)". สถาบันอาหาร. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน
วิภา สุโรจนะเมธากุล
สถาบันอาหาร
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
สถาบันอาหาร
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน คุณสมบัติแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ การออกแบบกระบวนผลิตข้าวชนิดเพิ่มความนุ่มโดยใช้แบบจำลอง Unseen ขนมจีนแป้งหมัก การพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักเชิงพาณิชย์จากข้าวโดยใช้แบคทีเรียกรดน้ำส้มทนร้อน ด้วยกระบวนการหมักที่ไม่ต้องการระบบหล่อเย็น การพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักเชิงพาณิชย์จากข้าวโดยใช้แบคทีเรียกรดน้ำส้มทนร้อน ด้วยกระบวนการหมักที่ไม่ต้องการระบบหล่อเย็น ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair