สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาไซรัปจากน้ำหวานจาก
สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาไซรัปจากน้ำหวานจาก
ชื่อเรื่อง (EN): Development of syrup from Nipa fruticans sap
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการให้ความร้อนในการผลิตไซรัปน้ำหวานจากปรับปรุงให้ได้ไซรัปที่มีคุณภาพด้านสีที่ดีขึ้น จากการวิเคราะห์คุณภาพของน้ำหวานจากสดพบว่ามีค่า L*, a* และ b* เท่ากับ 52.29, 0.93 และ 5.21 ตามลำดับ มีค่าการส่องผ่านแสงร้อยละ 8.00 มีค่า pH เท่ากับ 5.35 มีค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (TSS) 14.53 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับร้อยละ 0.38, 6.97 และ 0.71 ตามลำดับนอกจากนี้ยังมีค่าโปรตีนร้อยละ 0.18 และเกลือร้อยละ 0.34 การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จนมีค่า TSS เท่ากับ 48 องศาบริกซ์ แล้วให้ความร้อนต่อที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จนมีค่า TSS เท่ากับ 68 องศาบริกซ์ เป็นวิธีการที่เหมาะสมในการผลิตไซรัปน้ำหวานจาก โดยมีค่าความเข้มของการส่องผ่านแสงร้อยละ 9.3 ความเข้มของการเกิดสีน้ำตาลเท่ากับ 2.08 และค่า 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2-เฟอฟิวราล (5-Hydroxymethyl-2-furfural, HMF) เท่ากับ 16.28 มิลลิกรัม/ลิตร ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ไซรัปโดยได้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น ความหนืด รสชาติ และความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.81, 6.80, 7.01, 6.67 และ 6.91 ตามลำดับ เมื่อนำมาผ่านการฆ่าเชื้อและเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นานขึ้น ค่า pH มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อยในขณะที่ปริมาณกรดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ค่าความหนืดมีแนวโน้มลดลง ค่า L* และ b* มีแนวโน้มลดต่ำลง ส่วนค่า a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10 โคโลนี/กรัม ไม่พบยีสต์และราทั้งหมด และ E. coli มีค่า MPN น้อยกว่า 3/กรัม คำสำคัญ : ไซรัป, น้ำหวานจาก, ความเข้มของการเกิดสีน้ำตาล, 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2-เฟอฟิวราล, การเก็บรักษา
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this research was to study the heating method for syrup production from Nypa fruticans sap to improve the color quality. The results showed that L *, a * and b * of fresh Nypa fruticans sap were 52.29, 0.93, and 5.21, respectively, with 8.00% light transmission and a pH of 5.35. The total acid, total sugar and reducing sugar content were 0.38%, 6.97% and 0.71%, respectively. In addition, fresh sap also contained 0.18% protein and 0.34% salt. The treatment of heating at 100 ?C until the sap concentrated to 48 ?Brix, thus reducing the temperature to 80 ?C until the sap reach 68 ?Brix was the preferred method to syrup production. The browning intensity of syrup was 2.08 and the HMF (5-Hydroxymethyl-2-furfural) was 16.28 mg/L. Consumers accepted the syrup product by giving Hedonic scale of 6.81, 6.80, 7.01, 6.67 and 6.91 for color, odor, viscosity, taste and overall liking, respectively. The slightly reduced pH value was observed in sterilized syrup, while the acid content was likely to increase during 12 week-storage. The viscosity, L* and b* tended to decrease while a* increased. The total number of microorganisms was less than 10 colonies/gram. Yeast and mold were not found and MPN value of E. coli less than 3/gram. Keywords : Syrup, Nypa fruticans sap, Browning intensity, 5-Hydroxymethyl-2-furfural, Storage
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
คำสำคัญ: การให้ความร้อนโดยอ้อม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์. "การพัฒนาไซรัปจากน้ำหวานจากDevelopment of syrup from Nipa fruticans sap". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2560

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์. "การพัฒนาไซรัปจากน้ำหวานจากDevelopment of syrup from Nipa fruticans sap". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาไซรัปจากน้ำหวานจาก
สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์
มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
30 กันยายน 2560
การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของไซรัปที่ผลิตจากน้ำหวานที่ได้จากต้นจาก (Nypa frutican) และต้นชก (Arenga pinnata) และการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ ผลผลิต องค์ประกอบและการใช้ประโยชน์ของน้ำหวานต้นจากในเขตพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนัง การผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำหวานต้นจาก (Nypa fruticans Wurmb.) ด้วยเชื้อ Acetobacter xylinum TISTR 86 การผลิตไซรัปจากกล้วยตากตกเกรด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปข้าว การวิจัยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ไซรัปที่ผลิตจากน้ำตาลโตนด: การผลิตไซรัปที่มีการลดค่าดัชนีน้ำตาลและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การผลิตไซรัปจากเงาะและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิตไซรัปจากข้าวสายพันธุ์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ผลของการใช้น้ำข้าวหมากเป็นสารให้ความหวานต่อคุณภาพของน้ำหม่อนพร้อมดื่ม การศึกษาปริมาณการใช้น้ำหญ้าหวานปีที่ 1
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair