สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาการใช้ไขมันพืชในการพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ณัฏยา คนซื่อ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการใช้ไขมันพืชในการพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ชื่อเรื่อง (EN): A Study of Using Vegetable Oil for the Development of Sausages Product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ณัฏยา คนซื่อ
บทคัดย่อ: การศึกษาข้อมูลเบื้องต้นการใช้ไขมันพืชทดแทนไขมันสัตว์ในการผลิตไส้กรอกไก่ โดยศึกษาเค้าโครงด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่า คุณลักษณะสำคัญของไส้กรอกไก่ ได้แก่ สีน้ำตาล กลิ่นควัน กลิ่นเครื่องเทศ ความแน่นเนื้อ ความฉ่ำน้ำ ความยืดหยุ่น ความกรอบ รสเค็ม และรสชาติโดยรวม และเมื่อทดลองผันแปรชนิดของไขมัน 5 ชนิดในการผลิตไส้กรอก คือ ไขมันหมู ไขมันไก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว และเนยขาว แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ พบว่า ชนิดของไขมันมีผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ สีน้ำตาล และความยืดหยุ่น คุณภาพด้านกายภาพและเคมี ได้แก่ สี a หรือสีแดง และปริมาณไขมัน สำหรับคุณภาพด้านอื่นๆ ได้แก่ ค่าสี L* (ความสว่าง) และ b(สีเหลือง) ปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ ค่าแรงเฉือน และความเสถียรของอิมัลชั่น ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) โดยชนิดของไขมันที่ให้สีน้ำตาล ความยืดหยุ่น สี a และปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันหมูคือ น้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าว ส่วนเนยขาวให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เหมาะสมที่สุด
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=44&RecId=521&obj_id=1656
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: อิมัลชั่น
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: การศึกษาข้อมูลเบื้องต้นการใช้ไขมันพืชทดแทนไขมันสัตว์ในการผลิตไส้กรอกไก่ โดยศึกษาเค้าโครงด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่า คุณลักษณะสำคัญของไส้กรอกไก่ ได้แก่ สีน้ำตาล กลิ่นควัน กลิ่นเครื่องเทศ ความแน่นเนื้อ ความฉ่ำน้ำ ความยืดหยุ่น ความกรอบ รสเค็ม และรสชาติโดยรวม และเมื่อทดลองผันแปรชนิดของไขมัน 5 ชนิดในการผลิตไส้กรอก คือ ไขมันหมู ไขมันไก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว และเนยขาว แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ พบว่า ชนิดของไขมันมีผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ สีน้ำตาล และความยืดหยุ่น คุณภาพด้านกายภาพและเคมี ได้แก่ สี a หรือสีแดง และปริมาณไขมัน สำหรับคุณภาพด้านอื่นๆ ได้แก่ ค่าสี L* (ความสว่าง) และ b(สีเหลือง) ปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ ค่าแรงเฉือน และความเสถียรของอิมัลชั่น ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) โดยชนิดของไขมันที่ให้สีน้ำตาล ความยืดหยุ่น สี a และปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันหมูคือ น้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าว ส่วนเนยขาวให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เหมาะสมที่สุด
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การศึกษาการใช้ไขมันพืชในการพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
รายงานการวิจัยการพัฒนาการผลิตเห็ดเพื่อการค้า การศึกษาเบื้องต้นถึงผลของการใช้สารสกัดจากต้นสาบเสือที่มีต่อการงอก และการเจริญของต้นกล้าพืชปลูก และวัชพืชบางชนิด การผลิตปุ๋ยหมักจากเศษอาหาร โครงการวิจัยผลิตภัณฑ์จักสานและดอกไม้ประดิษฐ์โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ การผลิตแหนมไก่โดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ การศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของพืชพื้นบ้านที่มีสีม่วง การศึกษาอัตราส่วนสารเคลือบผิวบนกระดาษสาหัตถกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ ผลของการดูดซับสารหนูในดินปนเปื้อนโดยสารธรรมชาติที่มีต่อการเจริญเติบโตของพืชบางชนิด ชีววิทยาของไข่น้ำและการเพาะขยายพันธุ์โดยใช้น้ำทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรม รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์กระดาษจากต้น เปลือก และซังข้าวโพด โดยการมีส่วนร่วมของชุมชน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก