สืบค้นงานวิจัย
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งเมล็ดทุเรียน
วริศชนม์ นิลนนท์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
ชื่อเรื่อง: การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งเมล็ดทุเรียน
ชื่อเรื่อง (EN): Research and Development of Food Product From Flour of Durian Seeds
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วริศชนม์ นิลนนท์
คำสำคัญ:
  1. ทุเรียน
  2. เมล็ดทุเรียน
  3. แป้งเมล็ดทุเรียน
  4. การสกัดแป้ง
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตแป้งจากเมล็ดทุเรียน ศึกษาคุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียนที่ได้ และศึกษาการใช้ประโยชน์ของแป้งในผลิตภัณฑ์ประเภทเบเกอรี (แฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังขาไก่ และคุกกี้) ผลการวิจัยในขั้นตอนการสกัดแป้ง เมล็ดทุเรียนจะถูกนำมาล้าง และหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำมาแช่สารส้มเข้มข้น 1-5 % และ โซเดียมไบคาร์บอเนตเข้มข้น 1% นำไปบดในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ 0.05-0.30% จากนั้นนำมาล้างและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 65?C เวลา 5 ชั่วโมง ก่อนนำไปบดให้เป็นผงแป้งในขั้นสุดท้าย คุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียนที่ได้ เม็ดแป้งมีลักษณะรูปร่างแบบผสมทั้งแบบกลมและเหลี่ยม ผิวหน้าเรียบ ขนาดของเม็ดแป้งมีการกระจายตัวมากกว่าอยู่ในช่วงแคบ และมีการเกาะรวมตัวของเม็ดแป้งเป็นกลุ่ม แป้งเมล็ดทุเรียนมีลักษณะการเกิดแป้งเปียกและให้ความหนืดสูง แป้งมีค่าสี ความสว่าง L*=69.68-76.11 ค่า a*=4.66-5.90 และ ค่า b*=12.82-14.33 ในองค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วยความชื้น 6.86-8.93% โปรตีน 6.45-7.28% ไขมัน 0.96-2.33% เถ้า 1.2-1.6% และคาร์โบไฮเดรต 80.77-82.29% การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ พบว่า การใช้แป้งเมล็ดทุเรียนในผลิตภัณฑ์ที่ระดับ 10% (โดยน้ำหนักแป้งสาลี) ได้รับการยอมรับมากที่สุดในด้านสี รสชาติ และการยอมรับรวม อย่างไรก็ตาม การทดแทนแป้งเมล็ดทุเรียนในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถทดแทนได้สูงสุด 20-30% โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) กับตัวควบคุมและการทดแทนแป้งเมล็ดทุเรียนที่ 10%
บทคัดย่อ (EN): Durian seed were processed to produce flour and to study the various properties of flour. Then, after durian seed four (DSF) has been used to study for the utilization in bakery products (hamburger, breadsticks, and cookies). Results of extractive process, durian seed were washed and chopped into small pieces. It was soaked with 1-5 % alum, 1% NaHCO3 2 hrs. and wet milled in 0.05-0.30% Na2S2O5. Then, it was washed and dried at 65?C for 5 hrs. before milled into flour. The properties analysis showed that granule of DSF was a mixture of rounded and angular multi-sided shapes, all with smooth surface. The size of granules was spread over a narrow rang, which that granules exhibited compound. DSF had a high pasting and viscosity. The color values of PSF were L*=69.68-76.11, a*=4.66-5.90, and b*=12.82-14.33. The chemical compositions were 6.86-8.93% moisture, 6.45-7.28% protein, 0.96-2.33% fat, 1.2-1.6% ash, and 80.77-82.29% carbohydrate. In addition, sensory evaluation demonstrated that products containing DSF received the highest score at 10% DSF (by wheat flour weight) in terms of color, taste and overall quality. However, The DSF could be used to substitute wheat flour in products at the maximum level 20-30%, no significantly difference (P?0.05) with control and 10%DSF.
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2556-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วริศชนม์ นิลนนท์. "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งเมล็ดทุเรียนResearch and Development of Food Product From Flour of Durian Seeds". มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. 2556

วริศชนม์ นิลนนท์. "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งเมล็ดทุเรียนResearch and Development of Food Product From Flour of Durian Seeds". มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งเมล็ดทุเรียน
วริศชนม์ นิลนนท์
มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี
30 กันยายน 2556
การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ ชุดโครงการวิจัยและพัฒนาทุเรียน การวิจัยและพัฒนาเครื่องมือทดสอบการวัดความแก่อ่อนของทุเรียนแบบไม่ทำลาย การป้องกันกำจัดหนอนเจาะเมล็ดทุเรียนของเกษตรกรในจังหวัดระยอง จันทบุรี และตราด โครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนมผสมผลไม้ (มะม่วงและทุเรียน) การสร้างเครือข่ายและพัฒนาศักยภาพเกษตรกรผู้ผลิตทุเรียนนอกฤดูกาล ในจังหวัดนครศรีธรรมราช อาหารบำรุงสมอง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง แผนงานวิจัยและพัฒนาทุเรียน การวิจัยและพัฒนากั้งตั๊กแตนเพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair