สืบค้นงานวิจัย
สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชัน
นิสากร ศรีธัญรัตน์ - มหาวิทยาลัยนครพนม
ชื่อเรื่อง: สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชัน
ชื่อเรื่อง (EN): Optimal condition of wheat flour substitution with broken brown rice berry flour, emulsifier and gum contents in noodle product on phytochemical contents, physicochemical and antioxidative properties
บทคัดย่อ: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์คือ 1) เพื่อศึกษาความเหมาะสมของส่วนผสมในการผลิตบะหมี่จากปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอก (Germinated broken riceberry noodles; GBRN) ต่อค่าตอบสนองสูงสุดของสาร แอนโทไซยานิน สารฟลาโวนอยด์ (Total flavonoid content; TFC) สารฟีนอลิก (Total phenolic content; TPC) สารกาบา (Total GABA content; TGC), ความสามารถในการต้านอนุมูล ABTS (ABTS radical scavenging ability; ABTS-RSA) ความสามารถในการรีดิวซ์เฟอริกของสารต้านออกซิเดชัน (Ferric reducing/antioxidant power; FRAP) ความสามารถในการจับกับเฟอรัสไอออน (Ferrous chelating ability; FCA) และค่าคะแนนด้านเนื้อสัมผัส โดยใช้วิธีการประเมินพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology; RSM) 2) เพื่อศึกษาอิทธิพลของกรดอินทรีย์ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน คุณสมบัติทางกายภาพ ทางจุลินทรีย์ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส และ 3) เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและการบรรจุในการจัดเก็บรักษาต่อความปริมาณสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และกิจกรรมการต้านจุลินทรีย์ ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของส่วนผสมในการผลิต GBRN คือ อัตราส่วนแป้งข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอกต่อแป้งดัดแปร ปริมาณกัวร์กัม และเลซิตินร้อยละ 79.5 3.0 และ 1.7 โดยน้ำหนักแป้ง ณ ส่วนผสม GBRN ประกอบด้วย TAC TFC TPC ABTS-RSA FRAB FCA และ TS เท่ากับ 202.2 ?g CE/g, 228.7 ?g QE/g, 3,214.7 ?g CE/g, 43.3 ?g GABA/g, 2,715.7 ?g TE/g, 210.6 ?g TE/g, 79.4 ?g EDTA/g และ 6.0 ตามลำดับ การปรับสภาพโด GBRN ให้เป็นกรดแอสคอร์บิก กรดซิตริก และกรดฟิวมาริก เข้มข้นร้อยละ 0.2 (โดยน้ำหนักแป้ง) สามารถลดปริมาณการทำลายสารไฟโตเคมิคอล และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน คุณภาพทางกายภาพ ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ และปรับปรุงคุณภาพทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ การเก็บรักษา GRBNs ด้วยวิธีบรรจุแบบสุญญากาศ และอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีการลดลงสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยที่สุด โดยมีแนวโน้มในทิศทางเดียวกันทั้ง 4 ตัวอย่าง การศึกษานี้ยืนยันได้ว่าวิธีการพื้นผิวตอบสนองเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อหาความเหมาะสมของส่วนผสมของ GBRN เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ รวมทั้งการเติมกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ช่วยส่งเสริมคุณภาพของ GBRN คำสำคัญ: ปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอก อิมัลซิฟายเออร์ กัมส์ สารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน วิธีการตอบสนองทางพื้นผิว
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this study were: 1) to investigate the optimal ingredients of Germinated broken riceberry noodles (GBRN) on the highest total anthocyanin content (TAC), total flavonoid content (TFC), total phenolic content (TPC), Total GABA content (TGC), 2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging ability (ABTS-RSA), Ferric reducing/antioxidant power (FRAP) and ferrous chelating ability (FCA) ) and texture score (TS) using response surface methodology (RSM) 2) to investigate the effects of organic acids on phytochemicals, antioxidant properties, physical properties, microbiological properties and sensory evaluations in GBRN and 3) to investigate the effects of storage temperatures and packaging of GBRN on phytochemicals, antioxidant properties and antimicrobial activities. In our study indicated that the optimum ingredients of GBRN were the ratio of rice flour to GBR flour of 79.5 lecithin content of 3.0 and guar gum content of 2.7 (% flour base basic). At this condition ingredients, the TAC, TFC, TPC, ABTS-RSA, FRAB, FCA, and TS of GBRN were 202.2 ?g CE/g, 228.7 ?g QE/g, 3,214.7 ?g CE/g, 43.3 ?g GABA/g, 2,715.7 ?g TE/g, 210.6 ?g TE/g, 79.4 ?g EDTA/g and 6.0, respectively. The dough acidification of GBRN with ascorbic acid, citric acid and fumaric acid at concentration of 0.2% (flour weight basis) could reduce the phytochemicals and antioxidant properties, inhibit the microbial growth, improve the physical properties and sensory evaluation. Moreover, the storage conditions of GBRNs with vacuum packaging at 4 oC improved the reduction of phytochemicals, antioxidant activities and microbial growths. Four GBRNs showed the same trends. This study confirmed that response surface methodology is the efficient method for optimizing the ingredients of GBRN that used to be a functional food. In addition, the fortification of organic acids enhanced the qualities of GBRN. Keywords: germinated broken riceberry, emulsifier, gums, phytochemicals, antioxidation capacity, response surface methodology
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนครพนม
คำสำคัญ: วิธีการตอบสนองทางพื้นผิว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิสากร ศรีธัญรัตน์. "สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชันOptimal condition of wheat flour substitution with broken brown rice berry flour, emulsifier and gum contents in noodle product on phytochemical contents, physicochemical and antioxidative properties". มหาวิทยาลัยนครพนม. 2560

นิสากร ศรีธัญรัตน์. "สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชันOptimal condition of wheat flour substitution with broken brown rice berry flour, emulsifier and gum contents in noodle product on phytochemical contents, physicochemical and antioxidative properties". มหาวิทยาลัยนครพนม. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชัน
นิสากร ศรีธัญรัตน์
มหาวิทยาลัยนครพนม
30 กันยายน 2560
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การศึกษาคุณสมบัติของแป้งจากข้าวโพดสีม่วงเข้ม ปริมาณสารฟีนอลิก สารฟลาโวนอยด์ สารแอนโทไซยานิน และการต้านออกซิเดชันของข้าวโพดข้าวเหนียวสีขาวและสีม่วงแผ่นอบแห้ง การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ ผลของการตัดกิ่งและการอบชุบด้วยความร้อนต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น: มี่สั้วและบะหมี่ การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น: มี่สั้วและบะหมี่
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair