สืบค้นงานวิจัย
ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมัก
วรสิทธิ์ โทจำปา - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of Rhizopus oligosporus upon Isoflavones profiles of fermented sufu
บทคัดย่อ: เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อราซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เต้าหู้ยี้แบบดั้งเดิมหมักด้วย Actinomucor elegans แต่เชื้อนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ อาจไม่เหมาะสมกับการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ดังนั้นงานวิจัยชิ้นนี้จึงทำการศึกษาผลของ Rhizopus oligosporus ต่อปริมาณและรูปแบบของไอโซฟลา โวนในการหมักเต้าหู้ยี้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับ Actinomucor elegans พบว่าองค์ประกอบของไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการหมัก โดยปริมาณของไอโซฟลาโวนอะไกลโคนเพิ่มขึ้น ในขณะที่ไอโซฟลาโวนกลูโคไซด์ลดลง การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงการหมักพีซี่ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Actinomucor elegans ปริมาณกลูโคไซด์ลดลงร้อยละ 24.571 ใกล้เคียงกันกับในขณะที่เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Rhizopus oligosporus ซึ่งมีปริมาณกลูโคไซด์ลดลงร้อยละ 24.786 ในเต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Actinomucor elegans ปริมาณไอโซฟลาโวนที่อยู่ในรูปของกลูโคไซด์และอะไกลโคนคิดเป็นร้อยละ 3.539 และ 96.461 ตามลำดับ ส่วนเต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Rhizopus oligosporus ตรวจพบเพียงไอโซฟลาโวนอะไกลโคน ข้อมูลที่ได้แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ Rhizopus oilgosporus ในการหมักเต้าหู้ยี้ที่อุณหภูมิสูงได้ โดยไม่ส่งผลต่อปริมาณและรูปแบบของไอโซฟลาโวนเมื่อเปรียบเทียบกับการหมักด้วย Actinomucor elegans
บทคัดย่อ (EN): Sufu is a fermented soybean product which is originated in China. Traditionally, sufu fermentation used Actinomucor elegans as a starter but these organisms grows well at low temperature therefore it may not be suitable for the sufu production Thailand. This study investigated the effects of Rhizopus oligosporus upon isoflavone contents and profiles in sufu fermentation at 35?C compared to those of Actinomucor elegans. Results showed that the fermentation affected the isoflavone contents and profile of sufu. The level of aglycones increased as the corresponding levels of glucosides decreased. The fastest isoflavone conversion occurred during the pehtze fermentation. Glucosides in sufu fermented by Actinomucor elegans were decreased by 24.571% similarly to that of Rhizopus oligosporus (24.786%). The isoflavones in the form of glucosides and in the form of aglycones accounted for 3.539% and 96.461% of the total, respectively in sufu fermented by Actinomucor elegans. In addition, only the isoflavone aglycones were detected in sufu fermented by Rhizopus oligosporus. This data indicated that Rhizopus oligosporus can be used as a starter in sufu fermentation at high temperature with no effects on isoflavone contents and profiles when compared to that of Actinomucor elegans.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: อาหารสุขภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรสิทธิ์ โทจำปา. "ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมักEffects of Rhizopus oligosporus upon Isoflavones profiles of fermented sufu". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2557

วรสิทธิ์ โทจำปา. "ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมักEffects of Rhizopus oligosporus upon Isoflavones profiles of fermented sufu". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมัก
วรสิทธิ์ โทจำปา
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2557
ไอโซฟลาโวน: ไฟโตเอสโตรเจนจากถั่วเหลือง ระดับไอโซฟลาโวนในน้ำนมโค การพัฒนาข้าวขึ้นรูปกึ่งสำเร็จรูปเพื่ออาหารสุขภาพ การเพิ่มมูลค่าหอยเป๋าฮื้อในรูปอาหารสุขภาพ การเพิ่มมูลค่าหอยเป๋าฮื้อในรูปอาหารสุขภาพ การผลิตไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนจากถั่วชีวภาพ ระยะที่ 4: การออกแบบระบบการสกัดและการทำไอโซฟลาโวนให้บริสุทธิ์ การผลิตไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนจากถั่วชีวภาพ ระยะที่ 3: การออกแบบระบบถังหมักชีวภาพเพื่อผลิตไอโซฟลาโวนโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้น การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตและการเพิ่มมูลค่าน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกล้องไทย (Oryza sativa L.) เพื่อส่งเสริมการผลิตอาหารสุขภาพ การศึกษารูปแบบไอโซไซม์ของกล้วยไม้ดินว่านจูงนาง การผลิตไอโซฟลาโวน (ไดซีนและเจนีสทีน) จากถั่วชีวภาพ ระยะที่ 1
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair