คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง สุภาน้อย ทรัพย์สินเสริม

เผยแพร่โดย

กรมประมง

เผยแพร่เมื่อ 2562

เอกสารแนบ

เอกสารแนบ 1

เอกสารแนบ 2

งานวิจัยที่แนะนำ การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรส การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ซอสปรุงรสแกงไทยพร้อมปรุงรสสากล (ready to cook) เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส การลดการปนเปื้อน Enterococci, Coliform และ Escherichia coli ในน้ำใช้และน้ำแข็งของสถานแปรรูปสัตว์น้ำเบื้องต้นในจังหวัดสงขลา การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส การวิจัยและพัฒนาการผลิตเห็ดกระดุมเขตร้อน

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-SA 3.0 TH)

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	มาตรฐานการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสและตัวชี้คุณภาพ
ชื่อเรื่อง (EN):	Production Requirements and Quality Indices of Nam Pla-ra (Pla-ra Sauce)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	สุภาน้อย ทรัพย์สินเสริม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN):	Supanoi Subsinserm
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:	สุพินดา จงสืบสุข สุรินทร์พร ยิ้มกัน
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN):	Supinda Chongsuebsuk Surinporn Yimkan
คำสำคัญ:	มาตรฐานการผลิต น้ำปลาร้าปรุงรส ตัวชี้คุณภาพ
คำสำคัญ (EN):	Production requirements Pla-ra sauce Quality indices
หมวดหมู่:	TARR::ประมง หรือ สัตว์น้ำ 301
หมวดหมู่ AGRIS:	M การประมงและการเพาะเลี้ยงพืชและเลี้ยงสัตว์น้ำ (Aquatic sciences and fisheries) 82
บทคัดย่อ:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจัดทําระบบควบคุมคุณภาพการผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice; GMP) การวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตของกระบวนการผลิต (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP) และกําหนดตัวชี้คุณภาพของน้ําปลาร้าปรุงรส โดยศึกษากระบวนการผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสจากผู้ผลิตระดับโรงงานส่งออกและกลุ่มแม่บ้าน/ชุมชน พบว่ามีกระบวนการผลิต 3 รูปแบบ คือแบบที่ 1 ผลิตน้ําปลาร้าจากการซื้อน้ําปลาร้าต้มสุกมาต้มและปรุงรสชาติ แบบที่ 2 ผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสจากการต้มปลาร้าดิบกับน้ําหมักปลาร้านําน้ําปลาร้าที่ต้มมากรองปรุงแต่งรสชาติ และแบบที่ 3 ผลิตน้ําปลาร้าจากการต้มเนื้อปลาร้าบด และหรือใช้ ส่วนผสมอื่นร่วมเช่น กากน้ําปลา ไส้ปลาทู ปลาทะเลหมักเกลือ เป็นต้น แล้วปรุงแต่งรสชาติ รวมทั้งวิเคราะห์ คุณภาพตัวอย่างน้ําปลาร้าปรุงรสที่สุ่มจากท้องตลาด กลุ่มแม่บ้าน/ชุมชนและโรงงาน จํานวน 30, 30 และ 20 ตัวอย่าง ตามลําดับ ทําการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพโดยทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ Hedonic scale คะแนนความชอบ 1- 9 คะแนน ซึ่ง 9 เป็นคะแนนความชอบมากที่สุด และปริมาณน้ําอิสระ(aw) คุณภาพทางเคมี ค่าความเป็นกรดดLาง (pH) ปริมาณเกลือ ปริมาณโปรตีน ปริมาณฮีสตามีน โลหะหนัก ปรอท แคดเมียม ตะกั่ว กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก ยาปฎิชีวนะและสารเคมี และคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่าคุณภาพน้ําปลาร้าปรุงรสจากท้องตลาดได้คะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและสีที่ระดับ ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8 คะแนน) ด้านกลิ่นและรสชาติที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน), aw 0.74-0.90 มีค่า pH 4.43 - 5.47 เกลือร้อยละ 15.19–25.36 โปรตีน 3.43–10.39 g/100g ฮีสตามีน 28.50 -245.20 mg/kg กรดเบนโซอิก 0–860 mg/kg และปรอท 0.00 - 0.13 mg/kg นอกจากนี้ปริมาณกรดซอร์บิก แคดเมียม ตะกั่ว ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่าง และพบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด (TVC) < 25 - 1.4 x104 cfu/g ยีสต์และรา <10 cfu/g, Staphylococcus aureus (S.aureus) และ Escherichia coli (E.coli) < 3 MPN/g และไม่พบ Clostridium perfringens (C.perfringens) และSalmonella spp. ในทุกตัวอย่าง ส่วนน้ําปลาร้าปรุงรสจากกลุ่มแม่บ้าน/ชุมชน ได้คะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและสี ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8 คะแนน) ด้านกลิ่น ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน) และรสชาติ ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7 คะแนน), aw 0.77- 0.87 ค่า pH 4.53 -6.09 เกลือร้อยละ 10.93–20.14 โปรตีน 2.89–8.44 g/100g ฮีสตามีน 19.30-197.50 mg/kg ปริมาณกรดเบนโซอิก 0-384 mg/kg ปรอท 0.00 -0.14 mg/kg แคดเมียม 0.00 – 0.47 mg/kg และตะกั่ว 0.00 - 0.11 mg/kg นอกจากนี้ กรดซอร์บิก ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่าง และพบปริมาณ TVC < 25-310 cfu/g ยีสต์และรา<10-170 cfu/g, S. aureus และ E. coli <3 MPN/g และ ไม่พบ C. perfringens และ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่าง ส่วนน้ําปลาร้าปรุงรสจากโรงงานได้คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและสี ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน) ด้านกลิ่นและรสชาติ ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7 คะแนน), aw 0.74 - 0.87 ค่า pH 4.54 -5.46 เกลือร้อยละ 13.57–23.14 โปรตีน 3.44 –7.22 g/100g ฮีสตามีน 20.52-215.60 mg/kg กรดเบนโซอิก 0-94.41 mg/kg ปรอท 0.00 - 0.18 mg/kg และแคดเมียม 0.00–0.05 mg/kg นอกจากนี้ ตะกั่ว กรดซอร์บิก ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่างและพบปริมาณ TVC <25 cfu/g ยีสต์และรา <10 cfu/g, S. aureus และ E. coli <3 MPN/g และไม่พบ C. perfringens และ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่างอนึ่ง การจัดทําระบบคุณภาพวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤติในกระบวนการผลิต(HACCP) พบว่าจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมคือวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต และขั้นตอนการต้ม ส่วนตัวชี้คุณภาพน้ําปลาร้าปรุงรสทางประสาทสัมผัส มีลักษณะเป็นของเหลวขุ่น แยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ ไม่ข้นหนืด มีสีน้ําตาลเข้มแกมแดง/เหลือง มีกลิ่นหอมปลาร้าหมัก รสเค็มกลมกลLอม ค่าทางเคมี ความเป็นกรดด่าง ต่ํากว่า 4.6 ปริมาณเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ18 ปริมาณฮีสตามีนไม่เกิน 400 mg/kg และปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 4 g/100g และค่าทางจุลชีววิทยาต้องไม่พบแบคทีเรียก่อโรค
บทคัดย่อ (EN):	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจัดทําระบบควบคุมคุณภาพการผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice; GMP) การวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตของกระบวนการผลิต (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP) และกําหนดตัวชี้คุณภาพของน้ําปลาร้าปรุงรส โดยศึกษากระบวนการผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสจากผู้ผลิตระดับโรงงานส่งออกและกลุ่มแม่บ้าน/ชุมชน พบว่ามีกระบวนการผลิต 3 รูปแบบ คือแบบที่ 1 ผลิตน้ําปลาร้าจากการซื้อน้ําปลาร้าต้มสุกมาต้มและปรุงรสชาติ แบบที่ 2 ผลิตน้ําปลาร้าปรุงรสจากการต้มปลาร้าดิบกับน้ําหมักปลาร้านําน้ําปลาร้าที่ต้มมากรองปรุงแต่งรสชาติ และแบบที่ 3 ผลิตน้ําปลาร้าจากการต้มเนื้อปลาร้าบด และหรือใช้ ส่วนผสมอื่นร่วมเช่น กากน้ําปลา ไส้ปลาทู ปลาทะเลหมักเกลือ เป็นต้น แล้วปรุงแต่งรสชาติ รวมทั้งวิเคราะห์ คุณภาพตัวอย่างน้ําปลาร้าปรุงรสที่สุ่มจากท้องตลาด กลุ่มแม่บ้าน/ชุมชนและโรงงาน จํานวน 30, 30 และ 20 ตัวอย่าง ตามลําดับ ทําการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพโดยทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ Hedonic scale คะแนนความชอบ 1- 9 คะแนน ซึ่ง 9 เป็นคะแนนความชอบมากที่สุด และปริมาณน้ําอิสระ(aw) คุณภาพทางเคมี ค่าความเป็นกรดดLาง (pH) ปริมาณเกลือ ปริมาณโปรตีน ปริมาณฮีสตามีน โลหะหนัก ปรอท แคดเมียม ตะกั่ว กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก ยาปฎิชีวนะและสารเคมี และคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่าคุณภาพน้ําปลาร้าปรุงรสจากท้องตลาดได้คะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและสีที่ระดับ ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8 คะแนน) ด้านกลิ่นและรสชาติที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน), aw 0.74-0.90 มีค่า pH 4.43 - 5.47 เกลือร้อยละ 15.19–25.36 โปรตีน 3.43–10.39 g/100g ฮีสตามีน 28.50 -245.20 mg/kg กรดเบนโซอิก 0–860 mg/kg และปรอท 0.00 - 0.13 mg/kg นอกจากนี้ปริมาณกรดซอร์บิก แคดเมียม ตะกั่ว ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่าง และพบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด (TVC) < 25 - 1.4 x104 cfu/g ยีสต์และรา <10 cfu/g, Staphylococcus aureus (S.aureus) และ Escherichia coli (E.coli) < 3 MPN/g และไม่พบ Clostridium perfringens (C.perfringens) และSalmonella spp. ในทุกตัวอย่าง ส่วนน้ําปลาร้าปรุงรสจากกลุ่มแม่บ้าน/ชุมชน ได้คะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและสี ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8 คะแนน) ด้านกลิ่น ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน) และรสชาติ ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7 คะแนน), aw 0.77- 0.87 ค่า pH 4.53 -6.09 เกลือร้อยละ 10.93–20.14 โปรตีน 2.89–8.44 g/100g ฮีสตามีน 19.30-197.50 mg/kg ปริมาณกรดเบนโซอิก 0-384 mg/kg ปรอท 0.00 -0.14 mg/kg แคดเมียม 0.00 – 0.47 mg/kg และตะกั่ว 0.00 - 0.11 mg/kg นอกจากนี้ กรดซอร์บิก ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่าง และพบปริมาณ TVC < 25-310 cfu/g ยีสต์และรา<10-170 cfu/g, S. aureus และ E. coli <3 MPN/g และ ไม่พบ C. perfringens และ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่าง ส่วนน้ําปลาร้าปรุงรสจากโรงงานได้คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและสี ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6-8 คะแนน) ด้านกลิ่นและรสชาติ ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7 คะแนน), aw 0.74 - 0.87 ค่า pH 4.54 -5.46 เกลือร้อยละ 13.57–23.14 โปรตีน 3.44 –7.22 g/100g ฮีสตามีน 20.52-215.60 mg/kg กรดเบนโซอิก 0-94.41 mg/kg ปรอท 0.00 - 0.18 mg/kg และแคดเมียม 0.00–0.05 mg/kg นอกจากนี้ ตะกั่ว กรดซอร์บิก ยาปฏิชีวนะและสารเคมีไม่พบในทุกตัวอย่างและพบปริมาณ TVC <25 cfu/g ยีสต์และรา <10 cfu/g, S. aureus และ E. coli <3 MPN/g และไม่พบ C. perfringens และ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่างอนึ่ง การจัดทําระบบคุณภาพวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤติในกระบวนการผลิต(HACCP) พบว่าจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมคือวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต และขั้นตอนการต้ม ส่วนตัวชี้คุณภาพน้ําปลาร้าปรุงรสทางประสาทสัมผัส มีลักษณะเป็นของเหลวขุ่น แยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ ไม่ข้นหนืด มีสีน้ําตาลเข้มแกมแดง/เหลือง มีกลิ่นหอมปลาร้าหมัก รสเค็มกลมกลLอม ค่าทางเคมี ความเป็นกรดด่าง ต่ํากว่า 4.6 ปริมาณเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ18 ปริมาณฮีสตามีนไม่เกิน 400 mg/kg และปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 4 g/100g และค่าทางจุลชีววิทยาต้องไม่พบแบคทีเรียก่อโรค This research has been attempted in order to set up quality control of process for Pla-ra sauce to be in line with the Good Manufacturing Practice (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) including quality indices for Pla-ra sauce. From studies conducted on Pla-ra sauce process operated by exporting manufacturers and local/housewives groups; it has been found that there are 3 types of manufacturing process. They are 1) Pla-ra sauce processed by boiling bought Pla-ra broth and then selfseasoning 2) Pla-ra sauce processed from boiling whole raw fermented fish (Pla-ra); and 3) Pla-ra sauce processed from boiling solely minced Pla-ra or mixed with other ingredients such as fish sauce residue, Indian mackerel intestines, salted marine fish. In addition, Pla-rasauce randomly sampled from the market, local/housewives groups and manufacturers were analyzed with the total of 30, 30 and 20 samples, respectively. Physical quality analyses (sensory evaluation and aw). For sensory evaluation, the Hedonic scale of 1 - 9 points where 9 is the highest preference was used. Chemical analyses; pH, salt content,protein content, histamine, heavy metals (mercury, cadmium and lead), benzoic acid, sorbic acid, antibiotic residues and chemical substances and lastly microbiological analyses. The analysis results are as follows.The Pla-ra sauce obtained from the market showed the acceptances of appearance and color are at moderate to highly preference score (7-8 points), odor and flavor level of slightly like to highly preference score (6-8 points), aw 0.74-0.90, pH 4.43 - 5.47, salt content 15.19–25.36, protein content 3.43–10.39 g/100g, histamine 28.50 - 245.20 mg/kg, benzoic acid 0–860 mg/kg and mercury 0.00 - 0.13 mg/kg. In addition, sorbic acid, cadmium, lead, antibiotic residues and chemical substances were not found in all samples. Microbiological analyses; total viable count (TVC) was < 25 - 1.4 x104 cfu/g,yeast and mold was <10 cfu/g, Staphylococcus aureus (S. aureus) and Escherichia coli (E.coli) were < 3 MPN/g, where no Clostridium perfringens (C. perfringens) and Salmonella spp. were found. While in the case of Pla-ra sauce obtained from local/housewives groups,the sensory evaluation regarding appearance and color are at moderate to highly preference score (7-8 points), odor was at slightly like to highly preference score (6-8 points) and flavor was at slightly like to moderate preference score (6-7 points), aw 0.77-40.87, pH 4.53 – 6.09, salt content 10.93 –20.14, protein content 2.89–8.44 g/100g, histamine 19.30 – 197.50 mg/kg, benzoic acid 0 –384 mg/kg, mercury 0.00- 0.14 mg/kg, cadmium 0.00-0.47 mg/kg and lead 0.00 - 0.11 mg/kg. In addition, sorbic acid, antibiotic residues and chemical substances were not found in all samples. The TVC was < 25 - 310 cfu/g, yeast and mold was <10 -170 cfu/g, S. aureus and E. coli were <3 MPN/g, where no C. perfringens and Salmonella spp. were found. In case of Pla-ra sauce obtained from the manufacturers,the appearance and color are accepted at the slightly like to highly preference score (6-8 points) while flavor and odor are at slightly like to moderate preference score (6-7 points), aw 0.74-0.87, pH 4.54 – 5.46, salt content 13.57–23.14, protein content 3.44–7.22 g/100g, histamine 20.52 – 215.60 mg/kg, benzoic acid 0 –94.41 mg/kg, mercury 0.00- 0.18 mg/kg and cadmium 0.00 - 0.05 mg/kg. In addition, lead, sorbic acid, antibiotic residues and chemical substances were not found in all the samples. The TVC was < 25cfu/g, yeast and mold was <10 cfu/g, S. aureus and E. coli were <3 MPN/g, where no C. perfringens and Salmonella spp. were found. The above-obtained results were then applied to set up the quality system as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The critical points were found are the raw material used in the process and boiling step. Moreover, the quality indices of the Plara sauce found are the appearances of turbid solution, separation after let stand, not sticky,having dark brown blend with red, dark brown blend with yellow, dark brown or brown, having Pla-ra odor, having salty with full flavor. In case of chemical indices, the pH should lower than 4.6, salt content should not less than 18%, histamine content should be less than 400 mg/kg and the protein content should not less than 4 g/100 g and the pathogenic bacteria must not be found.
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับชาติ:	การสร้างความสามารถในการแข่งขัน 1
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกระทรวง:	การสร้างความเข้มแข็งทางเศรษฐกิจและแข่งขันได้อย่างยั่งยืน
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกรม:	ยุทธศาสตร์การวิจัยด้านอาหารและความมั่นคง
เลขทะเบียนวิจัยกรม:	63-3-0703-63039
ชื่อแหล่งทุน:	กรมประมง
เลขทะเบียนวิจัยแหล่งทุน:	63-3-0703-63039
วิธีการจ้างทำงานวิจัย:	ดำเนินการวิจัยเอง
จำนวนเงินตามสัญญารับงานวิจัย:	200000
ปีเริ่มต้นงานวิจัย:	2561
ปีสิ้นสุดงานวิจัย:	2562
เอกสารแนบ:	http://www.fisheries.go.th
ลิขสิทธิ์:	แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-SA 3.0 TH)
พื้นที่ดำเนินการ:	นนทบุรี กรุงเทพมหานคร กาฬสินธุ์ ขอนแก่น อุดรธานี สิงห์บุรี
ช่วงเวลาที่รวบรวมข้อมูล:	2562-2563
ปีที่ได้รับงบประมาณ (ระบุได้มากกว่า 1 ปี):	2562
ประเภทชิ้นงาน:	การวิจัยพื้นฐาน
เผยแพร่โดย:	กรมประมง
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th