สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำ
เมธาวี อนะวัชกุล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำ
ชื่อเรื่อง (EN): The Production Development and Quality improvement of Tofu from Black Bean
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เมธาวี อนะวัชกุล
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งจากถั่วดำเพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วดำที่นำมาใช้บริโภคแทนเต้าหู้แข็งจากถั่วเหลือง และศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี และคุณลักษณะทางจุลชีววิทยาของเต้าหู้แข็งจากถั่วดำ โดยศึกษาปริมาณ โซเดีมซัลเฟต (NaSO.) (ร้อยละ 0.66 และ 1.0) และอุณหภูมิเริ่มต้นที่ใช้ในการตกตะกอน (ที่ 90 และ 98 องศา- เซลเซียส ที่ทำให้ได้ปริมาณผลผลิต (9 jield) เต้าหู้แข็งสูงที่สุด ประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส และ เปรียบเทียบคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของเต้าหู้แข็งทั้ง 2 ชนิด ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต เต้าหู้แข็งจากถั่วดำ คือการใช้ปริมาณโซเดีมซัลเฟต ร้อยละ 1.0 (ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ที่อุณหภูมิเริ่มต้น ในการตกตะกอน 98 องศาเซลเซียส โดยให้ปริมาณผลผลิตสูงที่สุดคือร้อยละ 80 โดยเต้าหู้แข็งที่ผลิตได้จะมีสี เทาอ่อน ปราศจากกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วเหลือง (soybean off-(lavor) และมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเต้าหู้ที่ ผลิตจากถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำจะมีปริมาณแอนโธไซยานินสูงกว่า แต่มีไขมัน ในปริมาณที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเต้าหู้แข็งจากถั่วเหลือง ส่วนผลการทดสอบคุณภาพด้านประสาท สัมผัสพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะแตกต่างกัน (P ? 0.05) และสูง กว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วเหลือง โดยได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this study were: to find the optimal condition which black bean tofu production to replace soybean tofu consumption that occurred soybean off-flavor and to study the physical, chemical and microbiological characteristics of tofu produced form black bean. Two levels of sodium sulfate (NaSO,) quantity (0.66 and 1.0%6) and coagulation temperature at 90 and 98C were studied. Then the 96 yield of 4 condition treatments were determined. Black bean and soybean tofu attributes were compared by sensory evaluation. The results found 1% NaSO, at 98 of coagulation temperature was the most optimal condition for black bean tofu production due to the highest of % yield (80%), without soy bean off-flavor and good texture when comparing with soybean tofu. Moreover, black bean tofu contained higher content of anthocyanin than that of soybean tofu. Whereas lipid quantity of the former was less than the later. Sensory evaluation between black bean and soybean tofu showed significant difference (Ps0.05) in all attributes such as color, specific odor, flavor, texture, and overall preference. Furthermore, these moderately like scores of black bean tofu were higher than soybean tofu
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: ถั่วดำ
คำสำคัญ (EN): black bean
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เมธาวี อนะวัชกุล. "การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำThe Production Development and Quality improvement of Tofu from Black Bean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2555

เมธาวี อนะวัชกุล. "การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำThe Production Development and Quality improvement of Tofu from Black Bean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำ
เมธาวี อนะวัชกุล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2555
เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากถั่วดำ การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การปรับปรุงกระบวนการผลิตและพัฒนาคุณภาพกระดาษเส้นใยกล้วยไข่ การปรับปรุงกระบวนการผลิตปุ๋ยชีวภาพโรงงานขนาดเล็กในจังหวัดพัทลุง การปรับปรุงและพัฒนากระบวนการผลิตน้ำตาลแว่น โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตข้าวเสาไห้พันธุ์เจ๊กเชยเชิงพาณิชย์จังหวัดสระบุรี การศึกษาการผลิตอาหารสุนัข การผลิตเมล็ดพันธุ์ถั่วท่าพระสไตโล ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและ คุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair