สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3
ไพโรจน์ วิริยจารี, เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์, สุจินดา ศรีวัฒนะ, จิรนันท์ โนวิชัย, สุภกิจ ไชยพุฒ - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Flavor in Arabica Coffee From Coffee By-product, 3rd Phase
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ไพโรจน์ วิริยจารี
  2. เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์
  3. สุจินดา ศรีวัฒนะ
  4. จิรนันท์ โนวิชัย
  5. สุภกิจ ไชยพุฒ
คำสำคัญ:
  1. กลิ่นรสกาแฟ
  2. กาแฟ
  3. เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์
  4. เทคโนโลยีเอนไซม์
  5. เทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ
  6. กลิ่นรส
บทคัดย่อ: งานวิจัยในระยะนี้ได้ทำการศึกษาเค้าโครงทางประสาทสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่วที่ได้จากเมล็ดกาแฟดิบที่ได้พัฒนาในโครงการวิจัยในสองระยะแรกคือ เมล็ดกาแฟดิบจากกระบวนการทางเอนไซม์ และเมล็ดกาแฟดิบจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ เพื่อที่จะหาระดับการคั่วที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองโดยการวิเคราะห์ประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาแบบ Generic descriptive analysis ควบคู่ไปกับการใช้ HS-SPME-GC-MS การพัฒนาเค้าโครงทางประสาทสัมผัสของกาแฟตามวิธีการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาแบบ Generic descriptive analysis จากผู้ที่ผ่านการคัดเลือกจำนวน 12 คนพบว่า เค้าโครงทางประสาทสัมผัสของกาแฟสามารถถูกบรรยายได้ด้วยคำศัพท์ 32 คำดังนี้ กลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเขียว กลิ่นสมุนไพร กลิ่นดิน กลิ่นเปลือกไม้ กลิ่นไหม้ กลิ่นคั่ว กลิ่นอบเชย กลิ่นถั่ว กลิ่นโกโก้ กลิ่นคาราเมล กลิ่นวนิลา กลิ่นดอกไม้ กลิ่นรสเบอร์รี่ กลิ่นรสผลไม้แห้ง กลิ่นรสเขียว กลิ่นรสเปลือกไม้ กลิ่นรสคั่ว กลิ่นรสโกโก้ กลิ่นรสคาราเมล กลิ่นรสน้ำผึ้ง กลิ่นรสวนิลา รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม รสหวานหลังชิม รสขมหลังชิม กลิ่นรสคั่วหลังชิม ความรู้สึกมันหลังชิม และความรู้สึกฝาดเฝื่อนหลังชิม จากการศึกษาผลของการคั่ว พบว่า เมล็ดกาแฟคั่วที่ผ่านกระบวนการทางเอนไซม์หรือเชื้อบริสุทธิ์จะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าเมล็ดกาแฟจากระบวนการแบบเปียก (ตัวอย่างควบคุม) มีรสเปรี้ยวน้อยกว่า และมีเค้าโครงทางประสาทสัมผัสด้าน กลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นรสเบอร์รี่ และกลิ่นรสผลไม้แห้งเปลี่ยนแปลงไป โดยเมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์จะมีกลิ่นเบอร์รี่สูงที่สุดแต่ลักษณะด้านอื่นกลับลดลง ในขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์จะมีกลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นรสเบอร์รี่ และกลิ่นรสผลไม้แห้ง มากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเอนไซม์ ถึงแม้การเพิ่มขึ้นของลักษณะดังกล่าวจะไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมเมื่อวิเคราะห์ทางสถิติ แต่เมื่อพิจารณาร่วมกับผล HS-SPME-GC-MS พบว่า การย่อยเมล็ดกาแฟด้วยกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์สามารถเพิ่มกลิ่นคล้ายถั่วและโกโก้จากสาร 2,3-dimethyl pyrazine กลิ่นคล้ายสตอเบอรี่จากสาร Hydroxydihydro maltol กลิ่นมอลท์จากสาร Isovaleraldehyde และกลิ่นคล้ายมันฝรั่งอบจากสาร 3,6-cocoa pyrazine ได้ในตัวอย่างกาแฟคั่วอ่อน จากผลการศึกษาในข้างต้น ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เหมาะสมคือ เมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์เนื่องจากมีกลิ่นเบอร์รี่สูงที่สุด และเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ที่มีสารให้กลิ่นเพิ่มขึ้นมามากที่สุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 90 คน พบว่า เมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์ได้รับการยอมรับสูงที่สุดที่คะแนนความชอบโดยรวม 6.64 ? 1.27 ในขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ได้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 5.82 ? 1.62 ซึ่งไม่แตกต่างทางสถิติกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากตัวอย่างควบคุมที่มีคะแนน 5.60 ? 1.51 อย่างไรก็ตามผู้บริโภคยังให้การยอมรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ในลักษณะด้านรสเปรี้ยวสูงกว่าตัวอย่างควบคุม แต่มีความชอบด้านสีน้อยกว่า
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to study sensory profile of roasted coffees from green coffees developed at the first and second phases of the project, green coffee from enzymatic process and green coffee from pure culture technology. Generic descriptive analysis was used in conjunction with HS-SPME-GC-MS to find suitable roast level for the products. Generic descriptive analysis from 12 trained panels resulted in 32 descriptors including aromas of Berry, Dried fruit, Sour, Green, Herb-like, Earthy, Woody, Burnt, Roasted, Cinnamon, Nutty, Cocoa, Caramelized, Vanilla and Floral; flavors of Berry, Dried fruit, Peapod, Woody, Roasted, Cocoa, Caramelized, Honey, and Vanilla; tastes of Sweet, Sour and Bitter; Aftertastes of Sweet, Bitter, Roasted, Oily and Mouth drying. Coffee roasting indicated that roasted coffees from either enzymatic or pure culture processes had darker brown color when compared with sample from wet process (control). They also had less sourness and different sensory profile in Berry aroma, Dried fruit aroma, Sour aroma, Berry flavor and Dried fruit flavor. The highest intensity of Berry aroma was found in medium roasted coffee from enzymatic process; however, its other sensory descriptors were reduced. On the other hand, light roasted coffee from pure culture process had intensities of Berry aroma, Dried fruit aroma, Sour aroma, Berry flavor and Dried fruit flavor significantly higher than coffee from enzymatic process at the same roast level. Despite increasing intensity in those descriptors, it was not statistically different from the control. Nonetheless, the aroma profile results from HS-SPME-GC-MS had signified that pure culture process could produce extra aroma compounds at light roast level. The compounds include 2,3-dimethyl pyrazine with cocoa and nutty notes, Hydroxydihydro maltol with strawberry note, Isovaleraldehyde with malty note and 3,6-cocoa pyrazine with baked potato note. Based on the results, the suitable final products from enzymatic and pure culture processes were medium roast coffee that had the highest intensity of berry aroma and light roast coffee that had the highest additional aroma compounds, respectively. Consumer testing of the final products by 90 participants found that the highest overall liking score of 6.64 ? 1.27 was from medium roast coffee from enzymatic process. There are no significant different between overall liking score in light roast coffee from pure culture process (5.82 ? 1.62) and control (5.60 ? 1.51). However, the final product from pure culture process had better acceptance score in sourness, but less in color.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2559-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2561-03-31
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ไพโรจน์ วิริยจารี, เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์, สุจินดา ศรีวัฒนะ, จิรนันท์ โนวิชัย, สุภกิจ ไชยพุฒ. "การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3Development of Flavor in Arabica Coffee From Coffee By-product, 3rd Phase". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561

ไพโรจน์ วิริยจารี, เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์, สุจินดา ศรีวัฒนะ, จิรนันท์ โนวิชัย, สุภกิจ ไชยพุฒ. "การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3Development of Flavor in Arabica Coffee From Coffee By-product, 3rd Phase". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3
ไพโรจน์ วิริยจารี เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์ สุจินดา ศรีวัฒนะ จิรนันท์ โนวิชัย สุภกิจ ไชยพุฒ
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
31 มีนาคม 2561
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 2 การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ กาแฟเพื่อสุขภาพ การพัฒนากระบวนการผลิตกาแฟ เพื่อสร้างอัตลักษณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟดอยมูเซอ จังหวัดตาก การพัฒนากระบวนการผลิตกาแฟ เพื่อสร้างอัตลักษณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟดอยมูเซอ จังหวัดตาก พันธุ์กาแฟอาราบิก้าในประเทศไทย การผลิตไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากเศษเหลือกุ้ง การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การประเมินผลการฝึกอบรมเกษตรกรชาวเขา ในการปลูกและผลิตกาแฟอราบีก้า ในโครงการศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง การจัดการแมลงศัตรูสำคัญของกาแฟอะราบิกาแบบผสมผสาน : การจัดการมอดเจาะผลกาแฟโดยไม่ใช้สารเคมีเพื่อการผลิตกาแฟปลอดภัย

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair