สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ)
จริยา สุขจันทรา - มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ)
ชื่อเรื่อง (EN): Product Development of Local Food in Southern Border Province to Franchise Business : Palaw Keropok.
บทคัดย่อ: แผนงานวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟรนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ – กรือโป๊ะ) ผู้วิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์จริยา สุขจันทรา ผู้ช่วยศาสตราจารย์อัปสร อีซอ อาจารย์วิภาดา มุนินทร์นพมาศ คณะ วิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร และวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัย ราชภัฏยะลา ปี 2554 บทคัดย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบ ได้หัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐาน ประกอบด้วยวัตถุดิบ คือ ปลาทูแขก, แป้งมันสำปะหลัง, เกลือป่น, ผงชูรส และน้ำตาลร้อยละ 63, 30.5, 1.8, 0.9 และ 3.8 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ตามลำดับ โดยมีคะแนนการยอมรับในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุดจากผู้บริโภคทั่วไปเท่ากับร้อยละ 73.8 และผลการสำรวจเพื่อคัดเลือกพืชสมุนไพรเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบรสชาติใหม่ พบว่า รสชาติของหัวข้าวเกรียบที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด คือ รสกระเทียมพริกไทย พริกหวาน และสาหร่ายตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสูตรกระเทียมพริกไทย สูตรพริกหวานและสูตรสาหร่ายพบว่า หัวข้าวเกรียบที่มีส่วนผสมของกระเทียมและพริกไทยดำปริมาณร้อยละ 5, พริกหวานร้อยละ 6 และสาหร่ายร้อยละ 10 มีคะแนนความชอบรวมสูงสุด และผลการสำรวจการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 83.8, 77.0 และ 83.3 ตามลำดับ จากจำนวนทั้งสิ้น 200 คน ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์สูตรกระเทียมพริกไทย สูตรพริกหวานและสูตรสาหร่ายในระดับชอบมากและชอบมากที่สุดจากผู้บริโภคทั่วไป การพัฒนาน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบ พบว่า การดองพริกและกระเทียมเป็นเวลา 5 วันก่อนนำมาผลิตน้ำจิ้มทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด โดยน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐานประกอบด้วยพริกชี้ฟ้าแดงดอง พริกขี้หนูแดงดอง กระเทียมดอง น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำสะอาด เกลือและแซนแทนกัม ร้อยละ 9.90, 2.45, 9.26, 35.72, 9.26, 31.79, 1.58 และ 0.06 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ตามลำดับ ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 63.50 ให้การยอมรับน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบในระดับชอบมากและชอบมากที่สุด การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัย โดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพหัวข้าวเกรียบระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะการเก็บรักษาในน้ำแข็ง (2?1 องศาเซลเซียส) และเก็บรักษาในตู้เย็น (3?1 องศา-เซลเซียส) พบว่าหัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐาน สูตรกระเทียมพริกไทยและสูตรสาหร่ายมีอายุการ เก็บรักษาในน้ำแข็งเท่ากับ 12 วัน และเก็บรักษาในตู้เย็น 15 วัน โดยใช้เกณฑ์การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา สภาวะในการทอดหัวข้าวเกรียบ คือใช้อัตราส่วนระหว่างน้ำมันปาล์มต่อหัวข้าวเกรียบเท่ากับ 4:1 อุณหภูมิที่ใช้ทอด 180-200 องศาเซลเซียส เวลา 3-5 นาที โดยมีค่าการพองตัวเท่ากับ 1.11 เท่า และปริมาณไขมันร้อยละ 11.15 และสามารถทอดซ้ำได้จำนวน 15 ครั้ง โดยที่มีค่าความหนืดเป็น 56.53 cP และปริมาณกรดไขมันอิสระเท่ากับร้อยละ 2.42 การกำหนดหัวข้อควบคุมคุณภาพกระบวนการผลิตและจำหน่ายหัวข้าวเกรียบ มีทั้งสิ้น 26 ข้อ และจุดควบคุมวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตหัวข้าวเกรียบ (CCP) มี 6 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 คุณภาพของปลาทูแขก (CCP-1), ขั้นตอนที่ 9 การต้มหัวข้าวเกรียบ (CCP-2), ขั้นตอนที่ 10 การพักหัวข้าวเกรียบให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (CCP-3), ขั้นตอนที่ 11 การหั่นก้อนข้าวเกรียบเป็นชิ้นขนาด 1x1x8 ตารางเซนติเมตร (CCP-4), ขั้นตอน 12 การบรรจุ (CCP-5) และขั้นตอนที่ 13 การจัดเก็บผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบ (CCP-6) การพัฒนาการตลาด โดยการวิเคราะห์สถานการณ์ พบว่าผลิตภัณฑ์มีจุดแข็งที่สำคัญเรื่องรสชาติที่แปลกใหม่ หลากหลายและอร่อย แต่จุดอ่อนคือ ผลิตภัณฑ์ยังไม่เป็นที่รู้จัก และมีราคาค่อนข้างสูง ผลิตภัณฑ์มีโอกาสเรื่องตลาดที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น อีกทั้งรัฐบาลมีนโยบายส่งเสริมสนับสนุนผลิตภัณฑ์ชุมชน แต่อย่างไรก็ตามก็ยังมีอุปสรรคเรื่องพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่ไม่ได้ติดทะเล ทำให้ต้องซื้อวัตถุดิบปลาราคาค่อนข้างสูง ประกอบกับมีคู่แข่งในพื้นที่จำนวนมากด้านการกำหนดวัตถุประสงค์ ยอดขายเฉลี่ย15 กิโลกรัมต่อวัน กำไร 30% ของรายได้ที่ได้รับ ด้านการกำหนดตลาดเป้าหมายเน้นกลุ่มพนักงานบริษัท ข้าราชการ และนักศึกษา ฯลฯ ที่มีรายได้ระดับปานกลางขึ้นไป (ระดับ C Up) รักครอบครัว รักเพื่อน สนใจผลิตภัณฑ์คุณภาพ สำหรับการกำหนดกลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด ด้านกลยุทธ์ผลิตภัณฑ์ เน้นคุณภาพสูง รสชาติอร่อย ผลิตภัณฑ์มีลักษณะกรอบนอกนุ่มในรูปลักษณ์ผลิตภัณฑ์เป็นแท่งยาว (คล้ายเฟรนไฟน์) มี 4 รสชาติ ได้แก่ รสดั้งเดิม รสสาหร่าย รสพริกหวาน และรสกระเทียมพริกไทย กำหนดตราสินค้า “Sea Tani” โดยมีบรรจุภัณฑ์หัวข้าวเกรียบเป็นถุงกระดาษซับน้ำมัน และใส่ถุงพลาสติกที่มีสกรีนตราสินค้า พร้อมที่จับหิ้วสินค้า ส่วนบรรจุภัณฑ์น้ำจิ้มเป็นถ้วยพลาสติกขนาดเล็กพร้อมฝาปิด ด้านกลยุทธ์ราคาจำหน่ายชุดละ 30 บาท บรรจุ 15 ชิ้น ด้านกลยุทธ์การจัดจำหน่าย ใช้ช่องทางการจัดจำหน่ายแบบร่วมทุนในลักษณะแฟรนไชส์มีเคาเตอร์จำหน่ายสินค้าเน้นทำเลที่ตั้งที่มีกำลังซื้อสูงตรงกลุ่มเป้าหมาย กำหนดราคาแฟรนไชส์ 2 รูปแบบ แบบชุดมาตรฐานราคา 25,000 บาท และแบบชุดพรีเมี่ยมราคา 45,000 บาท ด้านกลยุทธ์การส่งเสริมการตลาด เน้นการสื่อสารการตลาดแบบผสมผสานสร้างการรับรู้ในตราสินค้าผ่านสื่อแผ่นพับ ไวนิล เวปไซท์ บรรจุภัณฑ์ เคาเตอร์ขายสินค้า หมวกและผ้ากันเปื้อนอีกทั้งกระตุ้นให้เกิดการทดลองซื้อ โดยการให้ทดลองชิมและการให้คูปองส่วนลด
บทคัดย่อ (EN): Product development The Palaw Keropok formula composed of the 63% round scad fish, 30.5% tapioca, 1.8% salt, 0.9% monosodium glutamate and 3.87% sugar. The result from consumer rated the product at level of “like to like very much” test displayed 73.8%.To select herb plants in order to develop new flavor Palaw Keropok product, the results indicated that three most wanted Palaw Keropok flavors were the mixture of black pepper and garlic, banana pepper and seaweed, respectively. The development of the new flavor Palaw Keropok, by adding 5% the mixture of black pepper and garlic (1:4), 6% banana pepper and 10% seaweed. The result from consumer rated the product at level of “like to like very much” test displayed 83.8%, 77.0% and 83.3 %, respectively. For developing Palaw Keropok dipping sauce, the chili and garlic pickled for 5 days tended to have highest acceptance scores, consisted of 9.90% chili spur pepper pickle, 2.45% bird chili pickle, 9.26% garlic pickle, 31.79% sugar, 1.58% salt and 0.06% zantan gum. The result from consumer test the product at level of “like to like very much” displayed 63.50% . Quality and food safety Studies on quality changes of the Palaw Keropok during storage in ice and storage in a refrigerator for 18 days. The results showed that formula, black pepper and garlic and seaweed, the shelf life of 12 days in ice, and 15 days in the refrigerator. For the banana pepper, it can be stored in ice and in the refrigerator as well for 9 days. The condition of Palaw Keropok frying with the ratio of oil per Palaw Keropok was 4:1 at a temperature of 180-190oC for 3-5 min, with the inflation of 1.11 and 11.15 % fat. The oil can be fried 15 times. At 15 times, the viscosity and free fatty acid of oil were 56.33 cP and 2.42 %, respectively. Quality control process and distribution was determined with a total of 26 points and Critical Control Point (CCP) to control the production of the Palaw Keropok has six CCP; CCP-1 the freshness of the mackerel, CCP-2 boiling, CCP-3 holding, CCP-4 chipping, CCP-5 packaging and CCP-6 the storage. Marketing Development In aspect of situational analysis it was found that the product possessed an important strength of variedly exotic taste with high portion fish ingredient while the weakness was the unfamiliarity and it’s rather high price. However, the product’s marketability tended to be increasing while the government had launched a policy of promoting community products. But there was still a geographical difficulty of being distant from the area, causing to buy raw material at a relatively high price, as well as numerous competitors in the locality. For aspect of objective setting, the average sales was designated at 15 kilograms per day with 30% profit of the revenue. Regarding aspect of market targeting, the focus was on corporate employees, government officers, students and those others with middle-leveled income and over (level C up) whose family is of major importance, friendly sincere, interested in product quality. For marketing mix strategy in aspect of product strategy, the focus was on its high quality as fish meat was a fairly high portion in the ingredients and the characteristic of crispy outer and soft inside, stripped shape (like French fried). The product had 4 tastes: traditional, seaweed, sweet pepper. and garlic with pepper. The brand was labeled “Sea Tani”, packed in oil absorbent paper bags with a loop handle, and dipping sauce was in a covered small plastic cup. For price strategy, the sale price was 30 baht per set containing 15 pieces. The distribution strategy applied a distribution channel of franchised joint venture, with a counter for a sale kiosk emphatically locating in high purchasing-power areas, with relevant target groups. The franchise was priced in 2 types of standard and premium sets at 25,000 Baht and 45,000 baht per set, respectively. For market promotion strategy, the emphasis was on integrated marketing communications, creating the recognition product brand via leaflet media, vinyl, website, packaging, kiosk, cap and apron including encouragement for experiment buy by taste trial and discount.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
คำสำคัญ: การจัดการความปลอดภัย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จริยา สุขจันทรา. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ)Product Development of Local Food in Southern Border Province to Franchise Business : Palaw Keropok.". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554

จริยา สุขจันทรา. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ)Product Development of Local Food in Southern Border Province to Franchise Business : Palaw Keropok.". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ)
จริยา สุขจันทรา
มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
30 กันยายน 2554
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ) อาหารบำรุงสมอง อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์ การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ข้าวแต๋น และข้าวเม่า การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การพัฒนาภูมิปัญญาพื้นบ้านในการใช้ประโยชน์ด้านอาหารจากพืชท้องถิ่นเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : กรณีศึกษาพืชสมุนไพร ว่านหางจระเข้
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair