สืบค้นงานวิจัย
การศึกษากระบวนการผลิตข้าวก่ำเปลือกนึ่ง เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม
ปิยะนุช รสเครือ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การศึกษากระบวนการผลิตข้าวก่ำเปลือกนึ่ง เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม
ชื่อเรื่อง (EN): Evaluation of Parboiled Purple Rice Process for Approaching to Develop Value-added Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยะนุช รสเครือ
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: สุภาพร รัตนาพันธุ์
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศึกษาสภาวะการผลิตข้าวก่ำเปลือกนึ่งที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวก่ำนึ่ง โดยศึกษา 2 ปัจจัย คือ ระยะเวลาการแช่ข้าวเปลือก นาน 3, 6 และ 9 ชั่วโมง และ ระยะเวลาการนึ่ง ที่อุณหภูมิ 100oC นาน 1, 2 และ 3 ชั่วโมง ทำการตรวจวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวก่ำนึ่ง นำข้าวก่ำนึ่งที่มีปริมาณเยื่อใยสูงมาสกัดแป้ง เพื่อใช้ศึกษาผลการใช้แป้งข้าวก่ำเส้นใยสูงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพมัฟฟินเค้ก โดยใช้แป้งข้าวก่ำเส้นใยสูงทดแทนแป้งสาลี 5 ระดับ คือร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 10, 20, 30, 40, และ 50 (โดยน้ำหนัก) ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า ข้าวก่ำที่ผ่านการแช่น้ำและนึ่งด้วยความร้อน มีสีของเมล็ดข้าวสารสีม่วงดำอมแดง ลักษณะเมล็ดแข็ง การเพิ่มระยะเวลาแช่ข้าวเปลือกในน้ำ และระยะเวลานึ่งข้าวเปลือกที่ 100oC ทำให้ปริมาณ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้า ของแป้งข้าวก่ำนึ่งเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรท และแอมิโลสลดลง อุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชั่นเพิ่มสูงขึ้น และมีอัตราการพองตัวและละลายต่ำกว่าข้าวก่ำไม่ผ่านการนึ่ง และลดลงเมื่อระยะเวลาแช่ข้าวเปลือกในน้ำ และระยะเวลานึ่งข้าวเปลือกที่ 100 oC เพิ่มขึ้น ข้าวก่ำที่ผ่านการแช่น้ำและนึ่งด้วยน้ำเดือดนานๆ จะมีความหนืดลดลงอย่างต่อเนื่อง การคัดเลือกข้าวก่ำนึ่งมาใช้ทดแทนแป้งสาลีในสูตรมัฟฟินเค้ก ใช้การพิจารณาจากปริมาณเยื่อใยสูง การพองตัวต่ำ การละลายต่ำ และความหนืดต่ำ ซึ่งข้าวก่ำที่ผ่านการแช่นาน 9 ชั่วโมง และผ่านการนึ่งนาน 3 ชั่วโมง มีสมบัติตามที่กำหนด เมื่อเพิ่มอัตราส่วนของแป้งข้าวก่ำในมัฟฟินเค้กเพิ่มขึ้น ค่าความแน่นเนื้อและแรงในการเคี้ยวเพิ่มขึ้น ส่วนค่าการคืนตัวและการเกาะตัวกันลดลง โดยสูตรที่ใช้แป้งข้าวก่ำนึ่งทดแทนร้อยละ 30 โดยน้ำหนัก ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบลักษณะด้านสี รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การศึกษากระบวนการผลิตข้าวก่ำเปลือกนึ่ง เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2558
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำสำหรับผู้สูงอายุ แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การวิจัยแบบมีส่วนร่วมเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวของชุมชน ตำบลเบิกไพร จังหวัดราชบุรี 2558A17002108 การศึกษากระบวนการผลิตข้าวก่ำเปลือกนึ่ง เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปข้าว การส่งเสริมการเพิ่มผลผลิตข้าว เพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน การปรับปรุงกระบวนการผลิตและพัฒนาคุณภาพกระดาษเส้นใยกล้วยไข่

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก