สืบค้นงานวิจัย
ผลของโปรติโอไลติกแบคทีเรียต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมัก
วันชัย พันธ์ทวี - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของโปรติโอไลติกแบคทีเรียต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Proteolytic bacteria on quality and Identity of Fermented rice noodle
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วันชัย พันธ์ทวี
บทคัดย่อ: PCR-DGGE (Polymerase chain reaction-denature gradient gel electrophoresis) profiles reveal the bacterial population dynamic during fermentation of rice. At the early stage of fermentation, proteolytic bacteria are detected. The pH value of fermented rice increased at the first day of fermentation without any lactic acid production. Lactic acid bacteria are found afterward along with the decreasing of pH and the increasing of lactic acid. Fermentation using 7 proteolytic bacterial strains as starter cultures provid different chemical characteristics of fermented rice and fermented flour, which influence the different appearance of fermented rice noodles. The fermented rice noodles fermented by Enterobacter ludwigii strain No.1, E. ludwigii strain SK01, and Enterobacter sp. strain SUC exhibited good quality. They have tensile strength of 11.2 g, 10 g, and 9.8 g; breaking length of 30.3 mm, 28.7 mm และ 27.1 mm; brightness (L*) of 82.3, 84.5, and 85.4; and whiteness (W) of 81.5, 83.1, and 84.2 respectively. The storage period of fermented rice noodles at the ambient temperature is 3 days. Fermented rice noodles fermented by these proteolytic bacteria provide the better quality in stickiness, whiteness and longer storage period, compare with the natural fermentation. In addition, the starch:protein ratio of fermented flour of these proteolytic bacteria are ranging of 39 – 44. The optimal conditions of protease from the merit s train, E. ludwigii strain No.1 are found at pH 6.0 and 50?C. According to our findings, it could be concluded that proteolytic bacteria affect the quality and identity of fermented rice nooldles, especially stickiness and whiteness.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ขนมจีนแป้งหมัก
คำสำคัญ (EN): Fermented rice noodle
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วันชัย พันธ์ทวี. "ผลของโปรติโอไลติกแบคทีเรียต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมักEffect of Proteolytic bacteria on quality and Identity of Fermented rice noodle". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559

วันชัย พันธ์ทวี. "ผลของโปรติโอไลติกแบคทีเรียต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมักEffect of Proteolytic bacteria on quality and Identity of Fermented rice noodle". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของโปรติโอไลติกแบคทีเรียต่อคุณภาพและเอกลักษณ์ของขนมจีนแป้งหมัก
วันชัย พันธ์ทวี
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2559
การใช้ประโยชน์จากโปรติโอไลติกสับปะรดสำหรับผลิตอาหาร ฟังก์ชัน การคัดแยกเชื้อแบคทีเรียแลกติกจากน้ำหมักแป้งข้าวเพื่อการควบคุมการระบาดเพลี้ยแป้งในไร่มันสำปะหลัง การคัดเลือกและศึกษาคุณสมบัติการเป็นโปรไบโอติกของแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากแหนมเห็ดเพื่อการผลิตกล้าเชื้อแหนมเห็ดโปรไบโอติก การศึกษาผลของการใช้แป้งฟักทองที่มีต่อคุณภาพของแป้งซาลาเปา การคัดแยกโปรไบโอติกแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากผักดองเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อ การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติก ผลของยูเรียที่มีต่อคุณภาพใบตองกล้วยหมัก คุณภาพน้ำทางด้านแบคทีเรีย แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ของอ่างเก็บน้ำห้วยม่วง จังหวัดอุบลราชธานี การคัดแยกโปรโอติกแบคทีเรียจากอาหารหมักเพื่อศึกษายับยั้งการเติบโตของ Staphylococcus aureus สายพันธุ์ที่ต้านเมทิซิลินและสายพันธุ์อื่นๆ ผลของชนิดและปริมาณของแป้งที่ใช้ต่อคุณภาพของลูกชิ้นปลานิล
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair