สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์
โชคชัย ธีรกุลเกียรติ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์
ชื่อเรื่อง (EN): Production development of food ingredients from rice bran protein concentrate for using in products
บทคัดย่อ: การศึกษาผลของระยะเวลาการไฮโดรไลซิสโปรตีนรำข้าวเข้มข้นโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสต่อสมบัติเชิงหน้าที่บางประการของไฮโดรไลเสทจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้น (RBPcH) พบว่ามีระดับการไฮโดรไลซิสเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่ระยะเวลาเริ่มต้นจนสิ้นสุดการไฮโดรไลซิส (0-120 นาที) กิจกรรมอิมัลชัน (EA) และดัชนีความคงตัวอิมัลชัน (ESI) ของ RBPcH มีค่าสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ESI และความสามารถการเกิดโฟม (FC) ของ RBPcH มีค่าสูงในช่วงแรกของปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสและต่ำลงเมื่อไฮโดรไลซิสนานขึ้น ดัชนีความคงตัวของโฟม (FSI) เมื่อปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสนานกว่า 15 นาทีมีแนวโน้มลดลง ไฮโดรไลเสทชนิดเหลวที่ผ่านการไฮโดรไลซิส 30 นาทีมีสมบัติการเกิดอิมัลชันที่คงตัวสูง และเมื่อนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าผงไฮโดรไลเสท (RBPc-H) มีสมบัติการละลายไนโตรเจน (NS) และค่า EA สูงกว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้น (RBPc) อีกทั้งผง RBPc-H ยังมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายโกโก้และกลิ่นคล้ายข้าวหอมหุงสุกมากกว่า และมีค่าคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ลดลง สำหรับผลการเติมน้ำตาลฟรุกโตส (Fru-H) หรือซูโครส (Su-H) ในไฮโดรไลเสทชนิดเหลวก่อนการทำแห้ง พบว่าค่า NS ของ Fru-H เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผงไฮโดรไลเสทที่ไม่ผ่านการเติมน้ำตาล(Con-H) ค่า EA ของ Fru-H และ Su-H สูงกว่า Con-H (p?0.05) และ Fru-H มีค่า ESI สูงสุด สมบัติการเกิดโฟม ของตัวอย่างทั้งหมดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ผงไฮโดรไลเสทที่ผ่านการเติมน้ำตาลมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายรำข้าวและกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ลดลง (p?0.05) ผง Fru-H และ Su-H มีคะแนนความชอบโดยรวม (คะแนน 5.28 และ 5.48 ตามลำดับ) สูงกว่าผง Con-H (p?0.05) ผลการเติมกรดอะมิโนไลซีน (Ly-H) หรือ โพรลีน (Pro-H) ในไฮโดรไลเสทชนิดเหลวก่อนการทำแห้ง พบว่าค่า NS และค่า EA ของผง Ly-H และ Pro-H มีค่าเพิ่มขึ้น (p?0.05) เมื่อเทียบกับผง Con-H ส่วนค่า ESI และสมบัติการเกิดโฟมของตัวอย่างทั้งหมดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ คะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายรำข้าวและกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ของผงไฮโดรไลเสทที่ผ่านการเติมกรดอะมิโนต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p?0.05) ผง Pro-H มีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายข้าวหอมหุงสุกสูงที่สุด และมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายนมผงสูงกว่าผง Ly-H (p?0.05) อีกทั้งผง Pro-H มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (คะแนนความชอบ 5.80) การใช้ผงไฮโดรไลเสทจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่เติมกรดอะมิโนโพรลีน (Pro-H) เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มข้าวกล้องงอก พบว่าปริมาณผง Pro-H ที่เหมาะสมคือ ปริมาณร้อยละ 1.0 (w/w) มีคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสมากกว่าการเติมผง Pro-H ที่ปริมาณร้อยละ 0, 2.0 และ 3.0 (w/w) ผลการเติมสารให้ความคงตัวพบว่า เมื่อใช้ปริมาณคาร์ราจี แนนเพิ่มขึ้นความหนืดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น และระยะเวลาก่อนการแยกชั้นนานขึ้น ซึ่งเครื่องดื่มข้าวกล้องงอกที่มีส่วนผสมผง Pro-H (ร้อยละ 1.0) และคาร์ราจีแนน (ร้อยละ 0.05) ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนดของนมพาสเจอไรซ์ การศึกษาผลของระยะเวลาการไฮโดรไลซิสโปรตีนรำข้าวเข้มข้นโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสต่อสมบัติเชิงหน้าที่บางประการของไฮโดรไลเสทจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้น (RBPcH) พบว่ามีระดับการไฮโดรไลซิสเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่ระยะเวลาเริ่มต้นจนสิ้นสุดการไฮโดรไลซิส (0-120 นาที) กิจกรรมอิมัลชัน (EA) และดัชนีความคงตัวอิมัลชัน (ESI) ของ RBPcH มีค่าสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ESI และความสามารถการเกิดโฟม (FC) ของ RBPcH มีค่าสูงในช่วงแรกของปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสและต่ำลงเมื่อไฮโดรไลซิสนานขึ้น ดัชนีความคงตัวของโฟม (FSI) เมื่อปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสนานกว่า 15 นาทีมีแนวโน้มลดลง ไฮโดรไลเสทชนิดเหลวที่ผ่านการไฮโดรไลซิส 30 นาทีมีสมบัติการเกิดอิมัลชันที่คงตัวสูง และเมื่อนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าผงไฮโดรไลเสท (RBPc-H) มีสมบัติการละลายไนโตรเจน (NS) และค่า EA สูงกว่าผงโปรตีนรำข้าวเข้มข้น (RBPc) อีกทั้งผง RBPc-H ยังมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายโกโก้และกลิ่นคล้ายข้าวหอมหุงสุกมากกว่า และมีค่าคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ลดลง สำหรับผลการเติมน้ำตาลฟรุกโตส (Fru-H) หรือซูโครส (Su-H) ในไฮโดรไลเสทชนิดเหลวก่อนการทำแห้ง พบว่าค่า NS ของ Fru-H เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผงไฮโดรไลเสทที่ไม่ผ่านการเติมน้ำตาล(Con-H) ค่า EA ของ Fru-H และ Su-H สูงกว่า Con-H (p?0.05) และ Fru-H มีค่า ESI สูงสุด สมบัติการเกิดโฟม ของตัวอย่างทั้งหมดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ผงไฮโดรไลเสทที่ผ่านการเติมน้ำตาลมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายรำข้าวและกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ลดลง (p?0.05) ผง Fru-H และ Su-H มีคะแนนความชอบโดยรวม (คะแนน 5.28 และ 5.48 ตามลำดับ) สูงกว่าผง Con-H (p?0.05) ผลการเติมกรดอะมิโนไลซีน (Ly-H) หรือ โพรลีน (Pro-H) ในไฮโดรไลเสทชนิดเหลวก่อนการทำแห้ง พบว่าค่า NS และค่า EA ของผง Ly-H และ Pro-H มีค่าเพิ่มขึ้น (p?0.05) เมื่อเทียบกับผง Con-H ส่วนค่า ESI และสมบัติการเกิดโฟมของตัวอย่างทั้งหมดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ คะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายรำข้าวและกลิ่นคล้ายอาหารสัตว์ของผงไฮโดรไลเสทที่ผ่านการเติมกรดอะมิโนต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p?0.05) ผง Pro-H มีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายข้าวหอมหุงสุกสูงที่สุด และมีคะแนนความเข้มกลิ่นคล้ายนมผงสูงกว่าผง Ly-H (p?0.05) อีกทั้งผง Pro-H มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (คะแนนความชอบ 5.80) การใช้ผงไฮโดรไลเสทจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่เติมกรดอะมิโนโพรลีน (Pro-H) เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มข้าวกล้องงอก พบว่าปริมาณผง Pro-H ที่เหมาะสมคือ ปริมาณร้อยละ 1.0 (w/w) มีคะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสมากกว่าการเติมผง Pro-H ที่ปริมาณร้อยละ 0, 2.0 และ 3.0 (w/w) ผลการเติมสารให้ความคงตัวพบว่า เมื่อใช้ปริมาณคาร์ราจี แนนเพิ่มขึ้นความหนืดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น และระยะเวลาก่อนการแยกชั้นนานขึ้น ซึ่งเครื่องดื่มข้าวกล้องงอกที่มีส่วนผสมผง Pro-H (ร้อยละ 1.0) และคาร์ราจีแนน (ร้อยละ 0.05) ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนดของนมพาสเจอไรซ์
บทคัดย่อ (EN): The effect of hydrolysis time by Alcalase 2.4 L on some functional properties of hydrolysates from rice bran protein concentrates (RBPcH) were investigated. The degree of hydrolysis of RBPcH increased as the hydrolysis time increased from 0 to 120 min. The emulsion activity (EA) and emulsion stability index (ESI) of RBPcH were higher than those of the control (p?0.05). ESI and foaming capacity (FC) of RBPcH were high at an initial stage of hydrolysis reaction and slowly decreased afterwards. Foaming stability index (FSI) tended to decrease after 15 min of hydrolysis reaction. Liquid hydrolysate that hydrolyzed for 30 min had high ESI. After spray drying, the nitrogen solubility (NS) and EA of RBPc-H powder were higher than those of RBPc powder. RBPc-H powder had cocoa-like and cooked rice-like odor intensity score higher, whereas animal feed-like odor intensity lower than that of RBPc powder. Effect of fructose (Fru-H) or sucrose (Su-H) added in liquid hydrolysate before spray drying were studied. The NS of Fru-H was higher than hydrolysate powder that was not added sugar (Con-H). EA of Fru-H and Su-H were higher than those of Con-H (p?0.05). ESI of Fru-H was the highest and foaming properties of all samples were not significant different. The intensity of rice bran-like and animal feed-like odor of hydrolysate added sugars decreased (p?0.05) and overall odor liking score of Fru-H and Su-H (5.28 and 5.48 respectively) were higher than Con-H (p?0.05). Effect of lysine (Ly-H) or proline (Pro-H) added in liquid hydrolysate before spray drying were performed. The results showed that NS and EA of Ly-H and Pro-H were higher than the Con-H (p?0.05). The ESI and foaming properties of all samples were not significant different. Rice bran-like and animal feed-like odor intensity score of hydrolysate added amino acids was significantly lower than the control (p?0.05). Pro-H had the highest cooked rice-like odor and its milk powder-like odor was higher than Ly-H (p?0.05). Moreover, Pro-H had the highest overall acceptable score (5.80). The utilization of hydrolysate powder (added proline, Pro-H) as ingredient in germinated brown rice beverage, the average sensory attribute liking score of germinated brown rice beverage contained Pro-H 1.0% (w/w) was higher than those added 0, 2.0 and 3.0% (w/w). For the effect of stabilizer, when the concentration of carrageenan was higher, the viscosity and separation time of beverage was also increased. The germinated brown rice beverage, that 1.0% Pro-H and 0.05% carrageenan were added, was heated at 70 ?C for 20 min and its total bacteria count was still acceptable as the pasteurized milk standards after 7 day of storage at 4?C. The effect of hydrolysis time by Alcalase 2.4 L on some functional properties of hydrolysates from rice bran protein concentrates (RBPcH) were investigated. The degree of hydrolysis of RBPcH increased as the hydrolysis time increased from 0 to 120 min. The emulsion activity (EA) and emulsion stability index (ESI) of RBPcH were higher than those of the control (p?0.05). ESI and foaming capacity (FC) of RBPcH were high at an initial stage of hydrolysis reaction and slowly decreased afterwards. Foaming stability index (FSI) tended to decrease after 15 min of hydrolysis reaction. Liquid hydrolysate that hydrolyzed for 30 min had high ESI. After spray drying, the nitrogen solubility (NS) and EA of RBPc-H powder were higher than those of RBPc powder. RBPc-H powder had cocoa-like and cooked rice-like odor intensity score higher, whereas animal feed-like odor intensity lower than that of RBPc powder. Effect of fructose (Fru-H) or sucrose (Su-H) added in liquid hydrolysate before spray drying were studied. The NS of Fru-H was higher than hydrolysate powder that was not added sugar (Con-H). EA of Fru-H and Su-H were higher than those of Con-H (p?0.05). ESI of Fru-H was the highest and foaming properties of all samples were not significant different. The intensity of rice bran-like and animal feed-like odor of hydrolysate added sugars decreased (p?0.05) and overall odor liking score of Fru-H and Su-H (5.28 and 5.48 respectively) were higher than Con-H (p?0.05). Effect of lysine (Ly-H) or proline (Pro-H) added in liquid hydrolysate before spray drying were performed. The results showed that NS and EA of Ly-H and Pro-H were higher than the Con-H (p?0.05). The ESI and foaming properties of all samples were not significant different. Rice bran-like and animal feed-like odor intensity score of hydrolysate added amino acids was significantly lower than the control (p?0.05). Pro-H had the highest cooked rice-like odor and its milk powder-like odor was higher than Ly-H (p?0.05). Moreover, Pro-H had the highest overall acceptable score (5.80). The utilization of hydrolysate powder (added proline, Pro-H) as ingredient in germinated brown rice beverage, the average sensory attribute liking score of germinated brown rice beverage contained Pro-H 1.0% (w/w) was higher than those added 0, 2.0 and 3.0% (w/w). For the effect of stabilizer, when the concentration of carrageenan was higher, the viscosity and separation time of beverage was also increased. The germinated brown rice beverage, that 1.0% Pro-H and 0.05% carrageenan were added, was heated at 70 ?C for 20 min and its total bacteria count was still acceptable as the pasteurized milk standards after 7 day of storage at 4?C.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: คุณภาพกลิ่น
คำสำคัญ (EN): Aroma quality
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ. "การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์Production development of food ingredients from rice bran protein concentrate for using in products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ. "การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์Production development of food ingredients from rice bran protein concentrate for using in products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์
โชคชัย ธีรกุลเกียรติ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การผลิตส่วนผสมอาหารสุขภาพจากคาร์โบไฮเดรตข้าวและการใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคไต การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร การผลิตและวิเคราะห์คุณลักษณะสารให้กลิ่นจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ข้าวต้านเบาหวาน อาหารที่คุณเลือกได้ ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว การออกแบบกระบวนผลิตข้าวชนิดเพิ่มความนุ่มโดยใช้แบบจำลอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair