สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง
ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย) - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง
ชื่อเรื่อง (EN): Application of chitooligosaccharide and transglutaminase in ready to cook chicken patty produced with mechanically deboned chicken meat (MDCM)
บทคัดย่อ: ในปัจจุบันมีความจำเป็นในการพัฒนาแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดีและมีราคาถูก เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคในสภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน งานวิจัยนี้ จึงมุ่งหวังที่จะนำ เนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง (mechanically deboned chicken meat, MDCM) มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าที่มีคุณลักษณะทางคุณภาพทัดเทียมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด โดยจะพัฒนาคุณลักษณะทางคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้นแบบคือไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง ด้วยการนำเอนไซม์ทรานกลูตามิเนส (transglutaminase, TGase) มาช่วยในการพัฒนาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส และไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (chitooligosaccharide, COS) มาช่วยพัฒนาคุณภาพด้านจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง ที่มีราคาเหมาะสมและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป จากการวิจัย พบว่า MDCM ต้องนำมาผ่านการล้างด้วยสารล้าง 2 ชนิด โดยใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของสารล้างต่อMDCM เท่ากับ 1:3 และทำการล้าง 3 ครั้ง ครั้งละ 10 นาทีคือ 1. สารละลาย 0.5% COS 1 ครั้ง และสารละลาย 0.5% NaCl 2 ครั้ง จะได้ MDCM ที่มีสีแดงลดต่ำลงและมีโปรตีนสูงอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ จากนั้นนำ MDCM ที่ผ่านการล้างมาทำการศึกษาการทดแทนเนื้อไก่ส่วนอกในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง พบว่าสามารถแทนที่ได้สูงสุดร้อยละ 40 โดยผู้บริโภคยังให้การยอมรับ ในการนำ TGase และ COS มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฎที่ดีขึ้น โดยตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ผู้บริโภคให้การยอมรับคือ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่แทนที่ MDCM ร้อยละ 40 และใช้ TGase ร้อยละ 0.30 ร่วมกับ COS ร้อยละ 0.50 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุดและมีอายุการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสยาวนานถึง 10 วัน โดยไม่ต้องบรรจุแบบสุญญากาศในปัจจุบันมีความจำเป็นในการพัฒนาแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดีและมีราคาถูก เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคในสภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน งานวิจัยนี้ จึงมุ่งหวังที่จะนำ เนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง (mechanically deboned chicken meat, MDCM) มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าที่มีคุณลักษณะทางคุณภาพทัดเทียมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด โดยจะพัฒนาคุณลักษณะทางคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้นแบบคือไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง ด้วยการนำเอนไซม์ทรานกลูตามิเนส (transglutaminase, TGase) มาช่วยในการพัฒนาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส และไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (chitooligosaccharide, COS) มาช่วยพัฒนาคุณภาพด้านจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง ที่มีราคาเหมาะสมและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป จากการวิจัย พบว่า MDCM ต้องนำมาผ่านการล้างด้วยสารล้าง 2 ชนิด โดยใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของสารล้างต่อMDCM เท่ากับ 1:3 และทำการล้าง 3 ครั้ง ครั้งละ 10 นาทีคือ 1. สารละลาย 0.5% COS 1 ครั้ง และสารละลาย 0.5% NaCl 2 ครั้ง จะได้ MDCM ที่มีสีแดงลดต่ำลงและมีโปรตีนสูงอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ จากนั้นนำ MDCM ที่ผ่านการล้างมาทำการศึกษาการทดแทนเนื้อไก่ส่วนอกในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุง พบว่าสามารถแทนที่ได้สูงสุดร้อยละ 40 โดยผู้บริโภคยังให้การยอมรับ ในการนำ TGase และ COS มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฎที่ดีขึ้น โดยตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ผู้บริโภคให้การยอมรับคือ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่แทนที่ MDCM ร้อยละ 40 และใช้ TGase ร้อยละ 0.30 ร่วมกับ COS ร้อยละ 0.50 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุดและมีอายุการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสยาวนานถึง 10 วัน โดยไม่ต้องบรรจุแบบสุญญากาศ
บทคัดย่อ (EN): Nowadays, the good protein source with cheap price was highly interested due to the economic status and increasing of consumer choice. This research was aimed to add value for mechanically deboned chicken meat (MDCM), which was the good and cheap protein source, by developing the Ready to cook chicken patties with MDCM. The developed product was improved the textural properties by using transglutaminase (TGase) enzyme and prolonged the shelf-life using Chitooligosaccharides (COS). The developed product had the quality characteristics similar to the patties without MDCM and it was accepted by consumer. The result shown that pretreatment by washing with suitable washing agent was required for MDCM before use. The optimal conditions were the weight ratio of MDCM to washing agent at 1:3, washing for 3 times with 0.5% COS solution for 1 time, 10 min and then washing with 0.5% NaCl solution for 2 times , 10 min/time. The obtained MDCM was less redness and had high protein content which in the acceptable range. MDCM could be substituted into chicken patties at 40% without any detection by consumer. The concomitant addition of TGase and COS was resulted in improvement of texture and shelf-life at 4oC. The best treatment found in this research was ready to cook chicken patty with 40% MDCM, 0.30%TGase and 0.50%COS which had the highest acceptance by consumer. The shelf-life of product at 4oC was 10 days without vacuum packing.Nowadays, the good protein source with cheap price was highly interested due to the economic status and increasing of consumer choice. This research was aimed to add value for mechanically deboned chicken meat (MDCM), which was the good and cheap protein source, by developing the Ready to cook chicken patties with MDCM. The developed product was improved the textural properties by using transglutaminase (TGase) enzyme and prolonged the shelf-life using Chitooligosaccharides (COS). The developed product had the quality characteristics similar to the patties without MDCM and it was accepted by consumer. The result shown that pretreatment by washing with suitable washing agent was required for MDCM before use. The optimal conditions were the weight ratio of MDCM to washing agent at 1:3, washing for 3 times with 0.5% COS solution for 1 time, 10 min and then washing with 0.5% NaCl solution for 2 times , 10 min/time. The obtained MDCM was less redness and had high protein content which in the acceptable range. MDCM could be substituted into chicken patties at 40% without any detection by consumer. The concomitant addition of TGase and COS was resulted in improvement of texture and shelf-life at 4oC. The best treatment found in this research was ready to cook chicken patty with 40% MDCM, 0.30%TGase and 0.50%COS which had the highest acceptance by consumer. The shelf-life of product at 4oC was 10 days without vacuum packing.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: เนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง
คำสำคัญ (EN): MDCM
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย). "การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องApplication of chitooligosaccharide and transglutaminase in ready to cook chicken patty produced with mechanically deboned chicken meat (MDCM)". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย). "การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องApplication of chitooligosaccharide and transglutaminase in ready to cook chicken patty produced with mechanically deboned chicken meat (MDCM)". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง
ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย)
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2553
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู การพัฒนาไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งเป็นโภชนเภสัชภัณฑ์เพื่อการป้องกันและรักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ การพัฒนาใช้สีย้อมดีเอ็นเอร่วมกับปฏิกิริยาลูกโซ่พอลิเมอเรสในการตรวจสอบ Salmonella Enteritidisที่มีชีวิตในเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ จลนศาสตร์และการตกค้างของดีอ๊อกซีนิวาลินอล และซีราลีโนนในไก่ การศึกษาเปรียบเทียบความแข็งแรงทนทานของวิธี การรักษากระดูกหักในสุนัข การดามด้วยแท่งเหล็กภายในกระดูก การดามด้วยแผ่นเหล็กภายนอกกระดูก และพาราคอร์ติคอล สหสัมพันธ์ระหว่างสมบัติทางเคมีกายภาพกับสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียของสารผสมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่เตรียมโดยไคโตซานจากแหล่งต่างกัน การแปรรูปทางชีวภาพกากไคตินให้เป็นไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า ประสิทธิภาพของอินูลินร่วมกับ แมนแนน-โอลิโกแซคคาไรด์ ในอาหารไก่เนื้อ การออกแบบกระบวนผลิตข้าวชนิดเพิ่มความนุ่มโดยใช้แบบจำลอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair