สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักเพิ่มสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) จากข้าวกล้องงอกอินทรีย์
พรพรรณ พัวไพบูลย์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักเพิ่มสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) จากข้าวกล้องงอกอินทรีย์
ชื่อเรื่อง (EN): Development of fermented vinegar with high content of gamma-amino butyric acid (GABA) by germinated organic brown rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พรพรรณ พัวไพบูลย์
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสมสายชูหมักจากข้าวกล้องที่มีสี เพาะงอก แบ่งการทดลองออกเป็น 4 กลุ่ม คือกลุ่มข้าวกล้องหอมนิลเพาะงอก (สีม่วง) ข้าวกล้อง ไรซ์เบอร์รี่เพาะงอก (สีม่วง) ข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอก (สีแดง) และกลุ่มควบคุม (ข้าวกล้อง ไรซ์เบอร์รี่ที่ไม่ได้เพาะงอก) การผลิตเครื่องดื่มน้ำสมสายชูเตรียมจากการใช้ข้าวกล้องงอกเป็นวัตถุดิบ หลักและเสริมด้วยข้าวยีสต์แดง เติมเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสและเอนไซม์กลูโคอะไมเลสเพื่อเปลี่ยน แป้งให้เป็นน้ำตาล เติมยีสต์ Saccharomyces cerevisige E1118 เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็น แอลกอฮอล์ และเติมกล้าเชื้อแบคที่เรียกรดแอซีติก Acetobacter pasteurianum TSTR 102 เพื่อ เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดแอติก เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูที่ได้นำมาตรวจวิเคราะห์หาปริมาณ สารชีวภาพและสมบัติทางเคมีกายภาพ ผลการทดลองพบว่ หลังจากการหมักแอลกอฮอล์ 4 วัน ทุกตัวอย่างมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึงร้อยละ 8.55 มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ลดลงจาก 12.04 ถึง 14.03 เป็น 4 องศาบริกข์ และระหว่างการหมักกรดแอซีติก มีการเปลี่ยนแปลงค่าความ เป็นกรด-เบสเล็กน้อย แต่มีการเพิ่มขึ้นของกรดทั้งหมดจากร้อยละ 0.51 เป็น 2.82 ปริมาณสาร แกมมาอะมิโนบิวทิริกแอชิด (กาบา) ในเครื่องดื่มน้ำสมสายชูทุกชนิดมีค่าระหว่าง 1.14 และ 1.73 มิลลิกรัมต่อลิตร เครื่องดื่มน้ำสมสายชูผลิตจากข้าวกล้องหอมนิลเพาะงอกมีปริมาณสารกาบาสูงสุด การเพาะข้าวกล้องงอกส่งผลต่อการลด์ลงของปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดเมื่อเปรียบเทียบกับ กลุ่มควบคุม เครื่องดื่มน้ำสมสายชูทุกชนิดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยที่เครื่องดื่มน้ำสมสายซูที่ผลิตจาก ข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่เพาะงอกและข้วกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอกมีประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระ ที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH สูงกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่น และผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้ เห็นว่าเครื่องดื่มน้ำสมสายชูที่ผลิตจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพาะงอกได้รับคะแนนการยอมรับรวมสูง กว่าเครื่องดื่มน้ำสมสายชูชนิดอื่น 1 ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากข้าว กล้องที่มีสีเพาะงอกสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดใหม่ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อ เปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชดอื่นๆ
บทคัดย่อ (EN): The aim of this research was to produce healthy fermented vinegar from germinated pigmented rice. The experiment was divided into four groups including germinated Hom Nil rice (purple rice), germinated Riceberry rice (purple rice), germinated Hom Mali Daeng rice (red rice) and control (ungerminated Ricebery rice). Vinegar was prepared by using germinated pigmented rice as raw material, supplemented with red yeast rice, alpha-amylase and glucoamylase during saccharification, Saccharomyces cerevisiae E1118 and Acetobacter pasteurianum TISTR 102 during alcohol and acetic acid fermentation, and the functional and physicochemical properties of vinegar were studied.After 4 days of alcoholic fermentation, the alcohol content reached 8.55% with all samples of rice powder investigated, whereas total soluble solids content decreased from 12.04-14.03 "Brix to 4 Brix. During the acetic acid fermentation, there was little change in pH, even though the acidity increased from 0.51-2.82%. The concentration of gamma- aminobutyric acid (GABA) of all samples ranged between 1.14 and 1.73 mg L-t, which the highest GABA content was found in sample germinated Hom Nil rice. Germination process of all pigmented rice samples decrease total anthocyanin content compared to control. All vinegar samples had antioxidant activity. Especially, 1,1- diphenyl-2- picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity of vinegar from germinated Riceberry rice and germinated Hom Mali Daeng rice were relatively higher as compared to other samples. The sensory test revealed that sample germinated Hom Mali Daeng rice exhibited higher overall acceptance score than other samples. This research indicate that brew germinated pigmented rice vinegar could be used as a new product with antioxidant activity that is comparable to other vinegar products.
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักเพิ่มสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) จากข้าวกล้องงอกอินทรีย์
มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม
30 กันยายน 2558
การตรวจสอบความใช้ได้ของวิธีวิเคราะห์สารแกมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิดในข้าวกล้องงอก ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การผลิตไส้กรอกอีสานเพื่อสุขภาพโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์บริสุทธิ์ที่สามารถผลิตสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด(ปีที่3) การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก