สืบค้นงานวิจัย
การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ
ประจงเวท สาตมาลี - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Production of slow digestible flour from Thai rice for health food industries use
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ประจงเวท สาตมาลี
บทคัดย่อ: การเติมโปรตีนทางการค้าชนิดต่างๆ คือ โปรตีนไข่ขาว โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีนเวย์ และโปรตีนเคซีน ร้อยละ 5 10 และ 15 ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ ของแป้ง และสตาร์ชข้าวที่แตกต่างกัน กล่าวคือส่งผลให้ค่าความหนืดเพิ่มสูงขึ้นทั้งในแป้ง และสตาร์ช และพบว่าค่าความหนืดแปรผันกับปริมาณโปรตีน สำหรับสมบัติทางความร้อนนั้นพบว่าการเติมโปรตีนมีผลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันมากกว่าการเกิดรีโทรเกรเดชัน นอกจากนี้ชนิด และปริมาณของโปรตีนมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแตกต่างกัน เมื่อวิเคราะห์สัญฐานวิทยาของเจลด้วยกล้องจุลทรรศ์อิเลกตรอนแบบส่องกราดพบว่าโปรตีนแต่ละชนิดมีผลต่อลักษณะเนื้อเจลแตกต่างกัน และพบว่าการเติมโปรตีนมีผลให้เกิดเม็ดสตาร์ชที่พองตัว แต่ยังไม่แตกออกฝังตัวอยู่ในเนื้อเจล ส่วนการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางการย่อยนั้นพบว่าขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของโปรตีนที่เติม โดยพบว่าการเติมโปรตีนสามารถลดปริมาณสตาร์ชที่ย่อยได้อย่างรวดเร็วลงได้ และช่วยเพิ่มปริมาณสตาร์ชที่ย่อยได้ช้า และพบว่าอิทธิพลของการเติมโปรตีนต่อสมบัติทางการย่อยของสตาร์ชมากกว่าแป้ง จากการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ ของแป้ง และสตาร์ช โดยเฉพาะสมบัติทางการย่อย ทางทีมวิจัยจึงได้คัดเลือกแป้ง และสตาร์ชเติมโปรตีนร้อยละ 5 มาใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังข้าวปราศจากกลูเตน พบว่าขนมปังจากสตาร์ชมีการขึ้นฟูที่ดีกว่าแป้งข้าว แต่ก็มีการยุบตัวมากเช่นกัน พบว่าการเติมโปรตีนเวย์ และเคซีนมีผลให้ค่าความแข็ง และความแน่นเนื้อของขนมปังแป้งข้าวลดลง โดยพบว่าให้ผลเช่นเดียวกันในขนมปังสตาร์ชข้าว แต่อย่างไรก็ตามพบว่าโปรตีนไม่มีผลในการลดค่าแรงยึดเกาะในอาหาร และค่าความคงตัวของเนื้อผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าขนมปังข้าวที่พัฒนาขึ้นยังต้องมีการปรับปรุงให้ค่าแรงยึดเกาะในอาหาร และค่าความคงตัวของเนื้อผลิตภัณฑ์มีค่าต่ำลง เพื่อให้มีความคล้ายคลึงกับขนมปังแป้งสาลีมากขึ้น
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ประจงเวท สาตมาลี. "การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพProduction of slow digestible flour from Thai rice for health food industries use". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559

ประจงเวท สาตมาลี. "การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพProduction of slow digestible flour from Thai rice for health food industries use". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ
ประจงเวท สาตมาลี
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2559
ไบโอฟิลม์ : ปัญหาที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การศึกษาร่องรอยการใช้น้ำ อุตสาหกรรมอาหารไทย กรณีศึกษาอุตสาหกรรมแป้งข้าว ขนมคุกกี้จากแป้งข้าวชนิดโม่เปียกและโม่แห้ง การจัดทำกลยุทธ์ทางธุรกิจอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร กรณีศึกษา บริษัทผลิตแป้งข้าว การดัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพ และการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว คุณสมบัติแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาฟิล์มที่บริโภคจากแป้งข้าวและแป้งมันสำปะหลังสำหรับอุตสาหกรรมผลไม้และธัญพืชแปรรูปของไทย การพัฒนาฟิล์มที่บริโภคจากแป้งข้าวและแป้งมันสำปะหลังสำหรับอุตสาหกรรมผลไม้และธัญพืชแปรรูปของไทย การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair