สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์
ช่อลัดดา เที่ยงพุก - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ช่อลัดดา เที่ยงพุก
บทคัดย่อ: การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด พันธุ์เปลือกเหลือง และพันธุ์เปลือกม่วง ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของแยมเสาวรสน้ำตาลสูง และแยมเสาวรสน้ำตาลต่ำ โดยศึกษาปริมาณเสาวรส 3 ระดับ คือ 30% 40% 50% ปริมาณอินูลิน 3 ระดับ คือ 0% 10% และ 20 % ของแยมน้ำตาลสูง และ 0 % 2 % และ 4 % ของแยมน้ำตาลต่ำ ทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป ศึกษาอายุการเก็บแยมในบรรจุภัณฑ์ขวดแก้วใสปิดสนิท ที่อุณหภูมิห้อง ในห้องปิดมืด โดยแยมน้ำตาลสูงบรรจุร้อน (80-85?C) ส่วนแยมน้ำตาลต่ำหลังบรรจุแล้ว นำมานึ่ง 2 ระดับ คือ 2 และ 4 นาที ผลการศึกษาพบว่าเสาวรสทั้ง 2 พันธุ์ให้น้ำสีเหลืองส้มคล้ายกัน แต่พันธุ์เปลือกเหลืองเปรี้ยวมากกว่า ราคาถูกกว่า จึงเหมาะสมในการแปรรูปมากกว่า แยมน้ำตาลสูงประกอบด้วยน้ำ เนื้อ และเยื่อเสาวรส 30% อินูลิน 10 % high methoxyl pectin 0.9 % เกลือ 0.04% โซเดียมคาร์บอเนต 0.1% และน้ำตาลทราย 53.96 % แยมน้ำตาลต่ำประกอบด้วยน้ำ เนื้อ และเยื่อเสาวรส 30% อินูลิน 4 % low methoxyl pectin 1 % เกลือ 0.02% โซเดียมคาร์บอเนต 0.14% กลูโคสไซรัป 10 % และน้ำตาลทราย 25.14 % ผลิตภัณฑ์แยมทั้ง 2 ประเภทมีลักษณะสีเหลืองขุ่น เซตตัว มีกลิ่นหอมของเสาวรส แยมน้ำตาลสูงมีรสชาติหวานเปรี้ยวเข้มข้น ได้รับความชอบจากผู้ชิมปานกลาง ค่า pH 3.0 ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) 65?B แยม 100 กรัมคือ มีความชื้น 32.47 กรัม คาร์โบไฮเดรต 64.71 กรัม โปรตีน 0.32 กรัม มีไขมัน 2.14 กรัม เถ้า 0.26 กรัม และใยอาหาร 0.65 กรัม แยมน้ำตาลต่ำมีรสชาติเปรี้ยวนำ หวานน้อย ได้รับความชอบจากผู้ชิมปานกลาง ค่า pH 3.5 ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) 46?B ) แยม 100 กรัมคือ มีความชื้น 54.52 กรัม คาร์โบไฮเดรต 42.76 กรัม โปรตีน 0.36 กรัม มีไขมัน 2.18 กรัม เถ้า 0.28 กรัม และใยอาหาร 1.23 กรัม แยมทั้ง 3 ประภท สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 4 เดือน การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด พันธุ์เปลือกเหลือง และพันธุ์เปลือกม่วง ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของแยมเสาวรสน้ำตาลสูง และแยมเสาวรสน้ำตาลต่ำ โดยศึกษาปริมาณเสาวรส 3 ระดับ คือ 30% 40% 50% ปริมาณอินูลิน 3 ระดับ คือ 0% 10% และ 20 % ของแยมน้ำตาลสูง และ 0 % 2 % และ 4 % ของแยมน้ำตาลต่ำ ทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป ศึกษาอายุการเก็บแยมในบรรจุภัณฑ์ขวดแก้วใสปิดสนิท ที่อุณหภูมิห้อง ในห้องปิดมืด โดยแยมน้ำตาลสูงบรรจุร้อน (80-85?C) ส่วนแยมน้ำตาลต่ำหลังบรรจุแล้ว นำมานึ่ง 2 ระดับ คือ 2 และ 4 นาที ผลการศึกษาพบว่าเสาวรสทั้ง 2 พันธุ์ให้น้ำสีเหลืองส้มคล้ายกัน แต่พันธุ์เปลือกเหลืองเปรี้ยวมากกว่า ราคาถูกกว่า จึงเหมาะสมในการแปรรูปมากกว่า แยมน้ำตาลสูงประกอบด้วยน้ำ เนื้อ และเยื่อเสาวรส 30% อินูลิน 10 % high methoxyl pectin 0.9 % เกลือ 0.04% โซเดียมคาร์บอเนต 0.1% และน้ำตาลทราย 53.96 % แยมน้ำตาลต่ำประกอบด้วยน้ำ เนื้อ และเยื่อเสาวรส 30% อินูลิน 4 % low methoxyl pectin 1 % เกลือ 0.02% โซเดียมคาร์บอเนต 0.14% กลูโคสไซรัป 10 % และน้ำตาลทราย 25.14 % ผลิตภัณฑ์แยมทั้ง 2 ประเภทมีลักษณะสีเหลืองขุ่น เซตตัว มีกลิ่นหอมของเสาวรส แยมน้ำตาลสูงมีรสชาติหวานเปรี้ยวเข้มข้น ได้รับความชอบจากผู้ชิมปานกลาง ค่า pH 3.0 ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) 65?B แยม 100 กรัมคือ มีความชื้น 32.47 กรัม คาร์โบไฮเดรต 64.71 กรัม โปรตีน 0.32 กรัม มีไขมัน 2.14 กรัม เถ้า 0.26 กรัม และใยอาหาร 0.65 กรัม แยมน้ำตาลต่ำมีรสชาติเปรี้ยวนำ หวานน้อย ได้รับความชอบจากผู้ชิมปานกลาง ค่า pH 3.5 ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) 46?B ) แยม 100 กรัมคือ มีความชื้น 54.52 กรัม คาร์โบไฮเดรต 42.76 กรัม โปรตีน 0.36 กรัม มีไขมัน 2.18 กรัม เถ้า 0.28 กรัม และใยอาหาร 1.23 กรัม แยมทั้ง 3 ประภท สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 4 เดือน
บทคัดย่อ (EN): Quality of passion fruit, Passiflora eolulis (2 varieties; yellow peel and violet peel) , low sugar (LS) and high sugar (HS) jam from passion fruit were studied. Fruit quantity of HS and LS were studied as 30%, 40% and 50 % of finished products. Inulin quantity of HS as 0%, 10% and 20% of finished products and LS as 0% 2% and 4 % of finished products were studied. Shelf life in room temperature, dark area were study as 3 three types as 1) using hot filling (80-85?) for HS 2) and 3) steamed 2 min and 4 min. after it was packed for LS. The result found that the characteristic of yellow peel variety similar to violet peel variety but yellow peel variety was sourer and cheaper than violet peel variety so it was proper to process. The developed HS jam composed of passion fruit (juice, meat and pulp) 30%, inulin 10% high methoxyl pectin 0.9% salt 0.04%, sodium carbonate 0.1% and white sucrose 53.96 % and LS jam composed of passion fruit (juice, meat and pulp) 30%, inulin 4 % low methoxyl pectin 1% White spot arum 0.5% salt 0.02%, sodium carbonate 0.14 % and white sucrose 25.14 %. HS and LS jam were cloudy yellow and good flavor jam. HS jam provided strongly flavor of sweet and sour with pH 3.0, TSS 65?B and moderately liking score of sensory test . HS jam had moisture, protein, total carbohydrate, fat, ash, and dietary fiber as 32.47%,0.32%, 64.71%, 2.14%, 0.26% and 0.652%, respectively. LS jam provided sour flavor and low sweet with pH 3.5, TSS 46?B and moderately liking score of sensory test . LS jam had moisture, protein, total carbohydrate, fat, ash, and dietary fiber; 54.52%,0.36%, 42.76%,0.36%, 0.28% and 1.23%, respectively. All three types of products can keep not lower than 4 months.Quality of passion fruit, Passiflora eolulis (2 varieties; yellow peel and violet peel) , low sugar (LS) and high sugar (HS) jam from passion fruit were studied. Fruit quantity of HS and LS were studied as 30%, 40% and 50 % of finished products. Inulin quantity of HS as 0%, 10% and 20% of finished products and LS as 0% 2% and 4 % of finished products were studied. Shelf life in room temperature, dark area were study as 3 three types as 1) using hot filling (80-85?) for HS 2) and 3) steamed 2 min and 4 min. after it was packed for LS. The result found that the characteristic of yellow peel variety similar to violet peel variety but yellow peel variety was sourer and cheaper than violet peel variety so it was proper to process. The developed HS jam composed of passion fruit (juice, meat and pulp) 30%, inulin 10% high methoxyl pectin 0.9% salt 0.04%, sodium carbonate 0.1% and white sucrose 53.96 % and LS jam composed of passion fruit (juice, meat and pulp) 30%, inulin 4 % low methoxyl pectin 1% White spot arum 0.5% salt 0.02%, sodium carbonate 0.14 % and white sucrose 25.14 %. HS and LS jam were cloudy yellow and good flavor jam. HS jam provided strongly flavor of sweet and sour with pH 3.0, TSS 65?B and moderately liking score of sensory test . HS jam had moisture, protein, total carbohydrate, fat, ash, and dietary fiber as 32.47%,0.32%, 64.71%, 2.14%, 0.26% and 0.652%, respectively. LS jam provided sour flavor and low sweet with pH 3.5, TSS 46?B and moderately liking score of sensory test . LS jam had moisture, protein, total carbohydrate, fat, ash, and dietary fiber; 54.52%,0.36%, 42.76%,0.36%, 0.28% and 1.23%, respectively. All three types of products can keep not lower than 4 months.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อินนูลิน
เจ้าของลิขสิทธิ์: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ช่อลัดดา เที่ยงพุก. "การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

ช่อลัดดา เที่ยงพุก. "การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์
ช่อลัดดา เที่ยงพุก
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
โครงการวิจัยเพื่อพัฒนาพันธุ์และการปลูกเสาวรสหวานปลอดโรค โครงการศึกษาคัดเลือกพันธุ์และพัฒนาระบบปลูกเสาวรสหวานปลอดโรค การวิจัยและพัฒนาการผลิตเสาวรสหวานปลอดโรค โครงการย่อยที่ 1: การศึกษาคัดเลือกพันธุ์และพัฒนาระบบปลูกเสาวรสหวานปลอดโรค โครงการวิจัยวิธีการผลิตต้นแม่พันธุ์เสาวรสหวานปลอดโรคไวรัส ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซีรัปผลไม้: กรณีศึกษา ผลหม่อนและเสาวรส โครงการวิจัยและพัฒนาการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเสาวรสหวาน การคัดเลือกแบคทีเรียบนผิวใบเพื่อควบคุมโรคแอนแทรคโนสของเสาวรส การผลิตน้ำเสาวรสเข้มข้น (ก.ค. 51- มี.ค. 52) การคัดเลือกต้นเสาวรสต้านทานโรคไวรัสด้วยเทคนิค somaclonal variation
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair