สืบค้นงานวิจัย
ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ
ดำเนิน กาละดี - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ
ชื่อเรื่อง (EN): Prototype Beverage Products of Fermented Purple Rice Grains
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ดำเนิน กาละดี
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: ประเทือง โชคประเสริฐ
คำสำคัญ:
  1. จุลินทรีย์แลคติก
  2. โยเกิร์ตข้าวก่ำ
  3. น้ำตาลแลคโตส
คำสำคัญ (EN):
  1. Lactic acid bacteria
  2. YC-380
  3. purple rice yogurt
  4. lactose
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำที่เหมาะสมจากเมล็ดข้าวก่ำ 3 พันธุ์ คือ พันธุ์ดอยสะเก็ด พันธุ์ดอยมูเซอ และพันธุ์พะเยา ทำการเพาะงอกและหุงสุก จากนั้นปั่นผสมจนละเอียดด้วยอัตราส่วนข้าวต่อน้ำโดยน้ำหนักเป็น 4 ระดับ คือ 25:75, 30:70, 35:65, และ 40:60 เติมน้ำตาลซูโครสร้อยละ 5 และน้ำตาลแลคโตสร้อยละ 5 เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrucki ssp. Bulgaricus; YC-380- YO-FLEX ® หมักบ่มที่ 42 องศาเซลเซียส 18 ชั่วโมง ทำการตรวจสอบความคงตัวโดยวัดการตกตะกอนในเวลา 15 วัน พบว่า ที่อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำ 40:60 มีความคงตัวในการเก็บรักษาโดยไม่ตกตะกอน และได้ใช้อัตราส่วนดังกล่าวทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากข้าวก่ำทั้ง 3 พันธุ์ ในที่นี้จะเรียกว่าโยเกิร์ตข้าวก่ำ นำไปทดสอบความชอบ/การยอมรับของผู้บริโภค ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (nine-box hedonic scale) ผลปรากฏว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากข้าวก่ำดอยสะเก็ดมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 7.37 (ชอบปานกลาง) และผู้บริโภคมีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 72 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อไย และคาร์โบไฮเดรท ร้อยละ 3.32, 1.09., 0.87, 0.73 และ 19.1 ปริมาณน้ำตาสรีดิวซ์ร้อยละ 4.26 ปริมาณกรดแลคติกร้อยละ 0.63 ค่า pH 3.9 ปริมาณโคริฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 3 MPN/g และปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 100 CFU/g ซึ่งปริมาณจุสินทรีย์มีคุณภาพ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 289) พ.ศ. 2548 เรื่องนมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวก่ำยังคงมีปริมาณจุสินทรีย์แลคติกตามมาตรฐาน (มากกว่า 7 l0g CFU/g) ตลอดอายุการเก็บรักษานาน 15 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research aimed to study the optimum ratio of grain to water in fermented purple rice grains for beverage products. Three purple rice varieties; Kum doisaket, Kum doimusir and Kam phayao were experimented. Germinated grains were cooked then blended under ratio of grain to water as 25:75, 30:70, 35:65, and 40:60. Afterward 5% sucrose, 5% lactose and a commercial yogurt starter cultures; Streptococcus thermophilus and Lactobacilus delbruckii ssp. Bulgaricus; YC-380- YO-FLEX were added. Then fermented at 42"C for 18 hours. The product stability was examined in 15 days. Results show that purple rice yogurt made from 40:60 ratio had consistent during the storage without syneresis during 15 days indicated that the ratio was suitable to ferment the yogurt produced from 3 purple rice grains. The yogurt products were tested for consumer acceptability using nine-box hedonic scale. Sensory evaluation ealed that yogurt from Kum doisaket scored 7.37 (moderately prefer), 72% of the consumer were of interest to purchase. The product contained 3.32% protein, 1.09% fat, 87% ash, 0.73% fiber, 19.1% carbohydrate, 4.26% reducing sugar, 0.63% I pH 3.9, with less than 3 MPN/g of coliforms bacteria counted. Yeasts and moulds count were less than 100 CFU/g. The yogurts were within the specification of fermented milk product of the Ministry of Public Health of Thailand No. 289-2548 and the number of ctic acid bacteria in yogurt products were higher than the minimum requirement (> 7 log CFU/g) more than 15 days at 42oC.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
เอกสารแนบ: https://doi.nrct.go.th/ListDoi/listDetail?Resolve_DOI=10.14457/CMU.res.2011.389
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ดำเนิน กาละดี. "ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ Prototype Beverage Products of Fermented Purple Rice Grains". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2554

ดำเนิน กาละดี. "ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ Prototype Beverage Products of Fermented Purple Rice Grains". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ
ดำเนิน กาละดี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2554
เอกสารแนบ 1
เอกสารแนบ 2
เอกสารแนบ 3
เอกสารแนบ 4
ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักจากเมล็ดข้าวก่ำ ผลของการแช่เมล็ดก่อนเพาะต่อสรีรวิทยาบางประการของข้าวในสภาพเครียดเกลือ ผลของระยะเวลาหมักนํ้าหมักต่อการเจริญเติบโตของต้นพริก ผลของระดับน้ำตาลต่อคุณภาพของแบคทีเรียกรดแลคติกในน้ำหมักจากทางใบปาล์มน้ำมัน ฤทธิ์ต้านราของแบคทีเรียแลคติก และการประยุกต์ใช้ เพื่อป้องกันการเน่าเสียของเมล็ดข้าว ผลของชนิดหญ้าต่อคุณภาพน้ำหมัก การปรับปรุงเครื่องเกลี่ยข้าวติดรถไถเดินตาม ผลของโรคเมล็ดด่างที่มีต่อความแข็งแรงของเมล็ดพันธุ์ข้าวขึ้นน้ำและข้าวทนน้ำลึก ผลของอุณหภูมิสูงในระยะเจริญพันธุ์ที่มีต่อการติดเมล็ดและคุณภาพเมล็ดพันธุ์ข้าว การพัฒนาคุณภาพเยื่อกระดาษใบสับปะรดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอป

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair