สืบค้นงานวิจัย
ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว
Panaporn Tanpraisan - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of cooking on phytosterol content fatty acids and total fat in some commonly consumed Thai nuts seeds and legumes
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Panaporn Tanpraisan
บทคัดย่อ: พืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว มีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากพืชในกลุ่มนี้เป็นแหล่ง ที่ดีของโปรตีน กรดไขมันที่จำเป็น ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน วิตามิน แร่ธาตุ ข้อมูลจากงานวิจัยที่ผ่านมา แสดงให้เห็นว่า พืชเหล่านี้เป็นแหล่งที่สำคัญของ สารไฟโตสเตอรอล กรดไขมันและไขมัน อย่างไรก็ตามข้อมูลในพืชเหล่านี้ของไทยยังมีจำกัด มาก ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงสนใจที่จะวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมันและปริมาณไขมัน และผลของ การปรุงต่อสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเหล่านี้ พืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ด และพืชตระกูลถั่ว 19 ชนิด ซื้อมาจากตลาด 3 แห่งในเขตกรุงเทพมหานคร ปริมณฑล และ ภาคเหนือของประเทศไทย นำมาวิเคราะห์แยกแต่ละตลาด ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกปรุงโดยวิธีการต้ม ทอด หรือคั่ว ขึ้นอยู่กับชนิด ของตัวอย่าง จากผลการทดลองพบว่าตัวอย่างทั้งหมดมีปริมาณสารไฟโตสเตอรอลอยู่ระหว่าง 12.24 ถึง 120.44 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักเปียกของส่วนที่บริโภคได้ และ 20.12 ถึง 121.59 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้งของส่วนที่บริโภคได้ โดยกระบกมีปริมาณไฟโตสเตอรอลมากที่สุดทั้งในตัวอย่างดิบและตัวอย่างปรุงสุก เบต้า-ซิโตสเตอรอล เป็นชนิดของไฟโตส เตอรอลที่พบมากที่สุดในทุกตัวอย่าง การต้มไม่ทำให้ไฟโตสเตอรอลในตัวอย่างส่วนใหญ่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ ยกเว้นมีการลดลงของไฟโตสเตอรอลภายหลังการต้มในถั่วเขียวและถั่วแดง ส่วนในกลุ่มที่ทอดพบว่ามีการเพิ่มขึ้นใน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และลดลงในถั่วปากอ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และในกลุ่มคั่วพบว่ามีการเพิ่มขึ้นในก่อเดือย ก่อแป้น และ งาขัด จากผลการทดลองพบว่าปริมาณไขมันมีค่าระหว่าง 0.25 ถึง 71.67 กรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักเปียกของส่วนที่บริโภคได้ และ 0.36 ถึง 74.11 กรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักแห้งของส่วนที่บริโภคได้ กระบกมีปริมาณไขมันมากที่สุดทั้งในตัวอย่างดิบและ ตัวอย่างปรุงสุก การต้มไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไขมัน ขณะที่การทอดมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในทุก ตัวอย่าง และการคั่วพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในก่อเดือย ก่อ แป้น และ งาขัด จากผลการทดลองพบว่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียวสูงที่สุด และงาขี้ม่อนมีกรดไขมันไม่ อิ่มตัวหลายจุดสูงที่สุด ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวพบว่ากระบกมีค่าสูงที่สุด และพบว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวจุดเดียวที่มีมากที่สุด คือ C18:1 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายจุดที่มีมากที่สุดคือ C18:2 (ยกเว้นในงาขี้ม่อนพบว่า C18:3 มีค่าสูงที่สุด) และ กรด ไขในอิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ C16:0 (ยกเว้นกระบกพบว่า C12:0 และ C14:0 มีค่าสูงที่สุด) ในเกือบทุกตัวอย่างวิธีการปรุงมี ผลต่อการเปลี่ยนแปลงชนิดของกรดไขมัน พบว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียว กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุดกรดไขมันอิ่มตัวมีการ เพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้ได้ให้ข้อมูลของปริมาณไฟโตสเตอรอล ปริมาณไขมันและกรดไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืช ตระกูลถั่วบางชนิดของไทย ซึ่งเป็นข้อมูลที่ให้ประโยชน์แก่ผู้บริโภค นักวิชาการและผู้ประกอบวิชาชีพด้านสาธารณสุข
บทคัดย่อ (EN): -sitosterol was the major component of phytosterols in all nuts, seeds, and legumes. This study revealed that the total phytosterol content of all samples after boiling was unchanged except in mung bean and red kidney bean which was reduced. The phytosterol content of fried cashew nut was increased and that of fried broad bean was decreased. Roasting increased phytosterols in Ko-duei, Ko-paen, Nga-kee-mon seeds, and dehulled sesame seed (p<0.05). The total fat content ranged from 0.25-71.67 g and 0.36-74.11 g per 100g edible parts of wet basis and dry basis, respectively. The highest total fat content in raw and cooked samples was found in Kra-bok. Boiling did not significantly change the total fat, while frying significantly increased the total fat in almost samples (p<0.05). Roasting did not significantly change total fat, except in Ko-duei, Ko-paen, and dehulled sesame seed which their total fat content were increased. The fatty acid profile showed that cashew nut, Nga-kee-mon, and Kra-bok had the highest monounsaturated fatty acid (MUFA), polyunsaturated fatty acid (PUFA), and unsaturated fatty acid (SFA), respectively. The major of MUFA, PUFA and SFA were C18:1, C18:2 (except Nga-keemon were C18:3) and C16:0 (except Kra-bok was C12:0 and C14:0), respectively. Cooking significantly changed the fatty acid profile in almost all samples. The PUFA, MUFA, and SFA tended to increase after cooking. The results obtained from this study provided information of the phytosterol content, fatty acid profile and total fat in some Thai nuts, seeds, and legumes that will be benefit to consumers, academics and health professionals
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=4434&obj_id=4454
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Seeds
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: พืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว มีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากพืชในกลุ่มนี้เป็นแหล่ง ที่ดีของโปรตีน กรดไขมันที่จำเป็น ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน วิตามิน แร่ธาตุ ข้อมูลจากงานวิจัยที่ผ่านมา แสดงให้เห็นว่า พืชเหล่านี้เป็นแหล่งที่สำคัญของ สารไฟโตสเตอรอล กรดไขมันและไขมัน อย่างไรก็ตามข้อมูลในพืชเหล่านี้ของไทยยังมีจำกัด มาก ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงสนใจที่จะวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมันและปริมาณไขมัน และผลของ การปรุงต่อสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเหล่านี้ พืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ด และพืชตระกูลถั่ว 19 ชนิด ซื้อมาจากตลาด 3 แห่งในเขตกรุงเทพมหานคร ปริมณฑล และ ภาคเหนือของประเทศไทย นำมาวิเคราะห์แยกแต่ละตลาด ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกปรุงโดยวิธีการต้ม ทอด หรือคั่ว ขึ้นอยู่กับชนิด ของตัวอย่าง จากผลการทดลองพบว่าตัวอย่างทั้งหมดมีปริมาณสารไฟโตสเตอรอลอยู่ระหว่าง 12.24 ถึง 120.44 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักเปียกของส่วนที่บริโภคได้ และ 20.12 ถึง 121.59 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้งของส่วนที่บริโภคได้ โดยกระบกมีปริมาณไฟโตสเตอรอลมากที่สุดทั้งในตัวอย่างดิบและตัวอย่างปรุงสุก เบต้า-ซิโตสเตอรอล เป็นชนิดของไฟโตส เตอรอลที่พบมากที่สุดในทุกตัวอย่าง การต้มไม่ทำให้ไฟโตสเตอรอลในตัวอย่างส่วนใหญ่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ ยกเว้นมีการลดลงของไฟโตสเตอรอลภายหลังการต้มในถั่วเขียวและถั่วแดง ส่วนในกลุ่มที่ทอดพบว่ามีการเพิ่มขึ้นใน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และลดลงในถั่วปากอ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และในกลุ่มคั่วพบว่ามีการเพิ่มขึ้นในก่อเดือย ก่อแป้น และ งาขัด จากผลการทดลองพบว่าปริมาณไขมันมีค่าระหว่าง 0.25 ถึง 71.67 กรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักเปียกของส่วนที่บริโภคได้ และ 0.36 ถึง 74.11 กรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักแห้งของส่วนที่บริโภคได้ กระบกมีปริมาณไขมันมากที่สุดทั้งในตัวอย่างดิบและ ตัวอย่างปรุงสุก การต้มไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไขมัน ขณะที่การทอดมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในทุก ตัวอย่าง และการคั่วพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในก่อเดือย ก่อ แป้น และ งาขัด จากผลการทดลองพบว่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียวสูงที่สุด และงาขี้ม่อนมีกรดไขมันไม่ อิ่มตัวหลายจุดสูงที่สุด ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวพบว่ากระบกมีค่าสูงที่สุด และพบว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวจุดเดียวที่มีมากที่สุด คือ C18:1 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายจุดที่มีมากที่สุดคือ C18:2 (ยกเว้นในงาขี้ม่อนพบว่า C18:3 มีค่าสูงที่สุด) และ กรด ไขในอิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ C16:0 (ยกเว้นกระบกพบว่า C12:0 และ C14:0 มีค่าสูงที่สุด) ในเกือบทุกตัวอย่างวิธีการปรุงมี ผลต่อการเปลี่ยนแปลงชนิดของกรดไขมัน พบว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียว กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุดกรดไขมันอิ่มตัวมีการ เพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้ได้ให้ข้อมูลของปริมาณไฟโตสเตอรอล ปริมาณไขมันและกรดไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืช ตระกูลถั่วบางชนิดของไทย ซึ่งเป็นข้อมูลที่ให้ประโยชน์แก่ผู้บริโภค นักวิชาการและผู้ประกอบวิชาชีพด้านสาธารณสุข
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Panaporn Tanpraisan. "ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่วEffects of cooking on phytosterol content fatty acids and total fat in some commonly consumed Thai nuts seeds and legumes". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2551

Panaporn Tanpraisan. "ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่วEffects of cooking on phytosterol content fatty acids and total fat in some commonly consumed Thai nuts seeds and legumes". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว
Panaporn Tanpraisan
มหาวิทยาลัยมหิดล
2551
พืชอาหารหรือพืชพลังงาน ? ยุทธวิธีการดำรงชีพขอเกษตรกรในที่ราบสูงโคราช การวิจัยและพัฒนาเครื่องหยอดเมล็ดพันธุ์พืช การแก้ปัญหาดินกรดในพืชตระกูลถั่วด้วยเชื้อราไมคอร์ไรซ่า การสกัดเบทาเลนจากพืชบางชนิดสำหรับการย้อมตัวอย่างเนื้อเยื่อพืช ปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับมาตรการอนุรักษ์ดิน โดยใช้วัสดุอินทรีย์ในระบบพืชที่มีพืชน้ำมันเ เครื่องสับพืช สารสกัดจากพืชที่กำจัดศัตรูพืช-สัตว์ได้เพื่อช่วยลดการให้สารกำจัดศัตรูพืช-สัตว์อันตรายทางการเกษตร บทบาทของแบคทีเรียบริเวณรากพืชในการส่งเสริมการเจริญของพืชและการออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา การวิเคราะห์ปริมาณไขมันและแกมมาโอไรซานอลในรำข้าว การศึกษาการดูดซึมได้ในหลอดทดลองของแร่ธาตุแคลเซียมจากผักและพืชเมล็ด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair