สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
ศ.ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Fermented Palmyra flour by Pure Culture Technique and Application for bakery product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศ.ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี
บทคัดย่อ: การแยกเชื้อจุลินทรีย์จากแป้งลูกตาลหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ด้วยอาหาร de Man Rogoss Sharpe (MRS) agar และ Yeast Potato Dextrose (YPD) agar พบว่า สามารถแยกเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด 19 ไอโซเลท เป็นเชื้อแบคทีเรียแลคติกและเชื้อยีสต์ จำนวน 13 และ 6 ไอโซเลท ตามลำดับ โดยสามารถจัดกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่แยกได้เป็น 5 กลุ่ม เมื่อทำการกลั่นกรองและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ ที่มีผลต่อการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยการออกแบบ Plackett and Burman design (N=8) พบว่า เชื้อจุลินทรีย์ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมตาลมีทั้งหมด 3 กลุ่ม โดยที่เป็นเชื้อยีสต์ 2 กลุ่ม ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ Candida krusei และเป็นเชื้อแบคทีเรียแลคติก 1 กลุ่ม ได้แก่ Lactobacillus fructivorans และเมื่อทำการศึกษาจลนพลศาสตร์ของเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 3 สายพันธุ์ พบว่าเชื้อแต่ละสายพันธุ์มีอัตราการเจริญจำเพาะ (Specific growth rate, ?) ที่แตกต่างกันไป คือ 0.116 ชั่วโมง -1, 0.112 ชั่วโมง -1 และ 0.162 ชั่วโมง -1 ตามลำดับ และในการสร้างเค้าโครงผลิตภัณฑ์ขนมตาล เพื่อหาลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ตามความคิดของผู้บริโภคโดยใช้วิธี Ideal ratio profile test พบว่าลักษณะสำคัญที่ผู้ทดสอบชิมให้ความสำคัญในการทดสอบผลิตภัณฑ์ ได้แก่ สีเหลือง กลิ่นลูกตาล รสหวาน ความฟู และความนุ่มของผลิตภัณฑ์ และควรทำการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมตาล ทุกด้านในทิศทางที่เพิ่มขึ้น ยกเว้นด้านสีเหลืองที่ควรปรับลดลง
บทคัดย่อ (EN): Fermented palmyra flour, which was incubated at 30 oC, was screened the dominant species of microbes using de Man Rogoss Sharpe (MRS) medium and Yeast Potato Dextrose (YPD) medium. It was found that the total 19 isolates were screened they are 13 isolates of lactic acid bacteria and 6 isolates of yeasts. Additionally, these could be devided into 5 groups of the cultures. The Plackett and Burman design (N=8) was used to screen the cultures affecting the production of fermented palmyra flour. It was found that there were 3 varieties; two of them were yeast (Saccharomyces cerevisiae and Candida krusei) and one was lactic acid bacteria (Lactobacillus fructivorans). The kinetic fermentation of those three varieties was also investigated and found that the specific growth rate of Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei and Lactobacillus fructivorans were 0.116, 0.112 and 0.162 hrs-1, respectively. On the other hand, the Kha-nom-tan product was produced from the fermented palmyra flour using starter cultures in order to study the product profile by ideal ratio profile techniques, it was also found that the important attributes affecting the product quality were color, odor, sweetness, doughness and softness. Feather more, these should be developed mostly in every attributes except the color attribute should be decreased.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: พัฒนาผลิตภัณฑ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศ.ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี. "การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีDevelopment of Fermented Palmyra flour by Pure Culture Technique and Application for bakery product". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551

ศ.ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี. "การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีDevelopment of Fermented Palmyra flour by Pure Culture Technique and Application for bakery product". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
ศ.ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2551
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 8. ผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อการเจริญเติบโตของเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 4. ผลของเครื่องเทศหลักต่อการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรแลคติคในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 9. ผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3. สูตรเครื่องเทศที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 7. การพัฒนาสีชมพูแดงในผลิตภัณฑ์ การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพ การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การพัฒนาวิธีตรวจเชื้อ Trichomonas foetus ในน้ำเชื้อโคด้วยเทคนิค PCR
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair