สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียวและการใช้ประโยชน์
ละม้ายมาศ ยังสุข - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียวและการใช้ประโยชน์
ชื่อเรื่อง (EN): Characteristics of pregelatinized flour from glutinous rice and theirs utilization
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ละม้ายมาศ ยังสุข
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Lamaimaat Youngsuk
บทคัดย่อ: ในปี 2543 ได้ศึกษาคุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียว 3 พันธุ์ คือ กข6 กข10 และหางยี71 โดยใช้แป้งชนิดโม่น้ำมาเตรียมเป็นสารละลายน้ำแป้งที่ความเข้มข้นร้อยละ 35 (น้ำหนักต่อปริมาตร) จึงนำไปทำเป็นแป้งพรีเจลด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ปรับระยะห่างของลูกกลิ้ง 0.04 นิ้ว ใช้ความดันไอน้ำ 40 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว และความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 2.38 รอบต่อนาที ได้ผลผลิตแป้งพรีเจล กข6 กข10 และหางยี71 เท่ากับ 94.2 98.6 และ 94.7 เปอร์เซ็นต์ มีลักษณะเป็นแผ่นผง เลื่อมมันเป็นประกาย สีขาวถึงขาวครีม มีกลิ่นแป้งสุก มีความชื้นร้อยละ 5.85 6.29 และ 6.47 ตามลำดับ จากการศึกษาคุณสมบัติเบื้องต้นของการให้ความข้นหนืดโดยใช้เครื่อง Rapid Visco Analyzer พบว่า แป้งข้าวเหนียวพรีเจลมีคุณสมบัติแตกต่างกัน เมื่อศึกษาคุณสมบัติความข้นหนืดสำหรับการนำไปใช้ประโยชน์ด้วยเครื่อง Brabender Viscoamylograph พบว่าที่ความเข้มข้น 8 เปอร์เซ็นต์ แป้งพรีเจลข้าวเหนียวทุกพันธุ์สามารถละลายในน้ำ และให้ความข้นหนืดทันทีภายในเวลา 1-1.5 นาที และให้ความข้นหนืดสูงสุดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส การใช้แป้งพรีเจลในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวเจ้า เป็นสารเสริม (Food additive) เพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าเมื่อเติมแป้งพรีเจลข้าวเหนียวทั้ง 3 พันธุ์ ที่ระดับ 5 และ 10 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแป้งข้าวที่ใช้ในสูตร ทำให้เนื้อคุกกี้ละเอียดเนียนขึ้น การเป็นเนื้อทรายขณะเคี้ยวลดลง และละลายในปากง่ายขึ้น คะแนนการยอมรับด้านเนื้อสัมผัส ความละเอียด และความชอบสูงกว่าคุกกี้แป้งข้าวที่ไม่เติมแป้งพรีเจล นอกจากนี้การเติมแป้งพรีเจลระดับ 10 เปอร์เซ็นต์ ให้ผลทำนองเดียวกับที่ระดับ 5 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นจึงควรเติมแป้งพรีเจลข้าวเหนียวที่ 5-10 เปอร์เซ็นต์ ในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าว ส่วนการเติมแป้งพรีเจลในผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวเจ้า ซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าอมิโลสสูง พบว่าแป้งพรีเจลหางยี71 ที่ระดับ 10 เปอร์เซ็นต์ จะให้คุณภาพเค้กแป้งข้าวเจ้าดีทีสุดโดยมีค่าปริมาตรต่อน้ำหนักสูงสุด เฉลี่ย 2.90 มล./กรัม นอกจากนี้การใช้แป้งพรีเจลอีก 2 พันธุ์ที่ระดับ 10 เปอร์เซ็นต์ ก็มีแนวโน้มการยอมรับในระดับชอบปานกลาง เช่นเดียวกัน
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/155859
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณสมบัติของแป้ง
คำสำคัญ (EN): Glutinous rice
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 11 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ละม้ายมาศ ยังสุข. "คุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียวและการใช้ประโยชน์Characteristics of pregelatinized flour from glutinous rice and theirs utilization". กรมการข้าว. ม.ป.ป.

ละม้ายมาศ ยังสุข. "คุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียวและการใช้ประโยชน์Characteristics of pregelatinized flour from glutinous rice and theirs utilization". กรมการข้าว. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติของแป้งพรีเจลจากข้าวเหนียวและการใช้ประโยชน์
ละม้ายมาศ ยังสุข
กรมการข้าว
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
กรมการข้าว
การศึกษาโรคที่เกิดกับข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การใช้ประโยชน์จากเศษเหลือทิ้งของข้าวโพดฝักอ่อนจากโรงงานอุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป การใช้ประโยชน์จากหนังสือพิมพ์ในงานประชาสัมพันธ์ ข้าวเหนียวแดง ข้าวดีศรีอีสาน ผลของการตัดกิ่งและการอบชุบด้วยความร้อนต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า โครงการพัฒนาฐานข้อมูลข้าวเหนียวเพื่อความมั่นคงทางอาหาร รูปแบบการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรหอยลาย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair