สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก
ชื่อเรื่อง (EN): Process and Product Development of Salted - Dried Striped snake- head fish (Channa stiata) for Exportation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและจุลชีววิทยาของปลาช่อนแดดเดียวระหว่างกระบวนการผลิต การเก็บรักษาและแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็ม การอบแห้งและการเก็บรักษาของปลาช่อนแดดเดียว ในการศึกษานี้เปรียบเทียบกระบวน การทำเค็ม 2 แบบ คือการทำเค็มแบบใช้เกลือแห้งและการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือ ซึ่งการทำเค็มแบบใช้เกลือแห้งจะใช้อัตราส่วนเกลือ : ปลา (น้ำหนักโดยน้ำหนัก) 1:12 , 1:14 และ 1:16 ตามลำดับ ส่วนน้ำเกลือนั้นมีความเข้มข้นร้อยละดังนี้ คือ 15, 20 และ 28 จากการศึกษาพบว่าการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 60 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการผลิตปลาช่อนแดดเดียว สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง พบว่าระยะเวลาการอบแห้ง 8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส คือสภาวะที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือ การบรรจุในถุง PE/Nylon สภาวะปกติและสภาวะสุญญากาศและเปรียบเทียบสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (35?2) และอุณหภูมิตู้เย็น (4?2) พบว่าปลาช่อนแดดเดียวที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส บรรจุในสภาวะปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นาน 8 วัน ส่วนการบรรจุในสภาวะสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 20 วันและไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สภาวะการบรรจุ ผลของความแตกต่างความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในการทำเค็ม (ความเข้มข้นร้อยละ 12 20 และ 28 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ต่อสมการการทำเค็มของปลาช่อนที่อุณหภูมิห้องถูกทำการศึกษาโดยสมการต้นแบบของ Barat ?ZNaCl =(?NaCl/?NaCl+ ?W) x 100%? ซึ่งพบว่ามีความเหมาะสม ผลจากการศึกษายังพบว่าความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่า Aw และปริมาณเกลือในตัวอย่าง เมื่อปริมาณเกลือเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและค่า Aw จะลดลง ในขณะที่ปริมาณเกลือในตัวอย่างจะเพิ่มขึ้น ผลจากการศึกษานี้สามารถนำไปใช้ทำนายน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวได้
บทคัดย่อ (EN): This research was to study chemical physical and microbiological changes of snake head (Channa striata) during processing and storage. Two method of salting were conducted, dry salting (salt ration to fish 1:12, 1:14 and 1:16 (w/w)) and brine salting (brine salt to fish ratio 15, 20 and 28% (w/w)). The result show that both salting methods significantly affected the NaCl contents, moisture content, PV and TBARS values. The optimal conditions for salting were soaking in brine salt 20% for 60 min. For drying condition, the optimal condition was drying at 60?C for 8 hours. Shelf life of salted dried snake head was studied by packing in PE/Nylon bags under air and vacuum and stored at room temperature (35?2) and chill temperature (4?2). It was found that the products packed under air had shelf-life not more than 8 days at room temperature and chill temperature while products packed under vacuum had shelf-life more than 20 days at chill temperature. All products packed under different conditions were free from health hazard microorganisms. The effects of different sodium chloride concentrations (12%, 20% and 28% w/w) on salting kinetics of snake head fish were investigated at room temperature by using Barat model ?ZNaCl =(?NaCl/?NaCl+ ?W) x 100%? and a good fitting was obtained. The results indicated that sodium chloride concentrations significantly affected the moisture contents, water activity (Aw) and salt contents of the samples. The moisture contents and Aw decreased with increasing salt concentration whereas NaCl content increased. The obtained result could be used to predict the final yield of fish product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: กระบวนการผลิต
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออกProcess and Product Development of Salted - Dried Striped snake- head fish (Channa stiata) for Exportation". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออกProcess and Product Development of Salted - Dried Striped snake- head fish (Channa stiata) for Exportation". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาและยกระดับการผลิตปลาช่อนเค็มแห้งเพื่อการส่งออก
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2552
การพัฒนาระบบการผลิตปลานิลเพื่อเข้าสู่มาตรฐานการส่งออก ผลของการใช้กากถั่วเหลืองในสูตรอาหารปลาช่อนต่อการเจริญเติบโตของและต้นทุนการผลิต การเลี้ยงลูกปลาช่อนด้วยอัตราความหนาแน่นต่างกัน ศักยภาพการผลิตปลาสวยงามเพื่อการส่งออกในจังหวัดราชบุรี การคัดพันธุ์ปลาช่อนเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโต การพัฒนาเครือข่ายและยกระดับผลิตภัณฑ์เกษตร "พริก" เพื่อการส่งออก ของจังหวัดนครราชสีมาและจังหวัดชัยภูมิ การศึกษาและพัฒนากระบวนการผลิตผ้าไหมย้อมสีธรรมชาติให้ได้คุณภาพมาตรฐานตามแนวทางสากล การพัฒนากระบวนการผลิตส้มโออบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ เปรียบเทียบลักษณะเชิงเพาะเลี้ยงของปลาช่อนจาก 3 แหล่งเพาะเลี้ยง การปรับวิธีการเลี้ยงของเกษตรกรเพื่อยกระดับการผลิตไก่พื้นเมือง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair