สืบค้นงานวิจัย
การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด
ชื่อเรื่อง (EN): Analysis of the influence of hydrocolloids on oil uptake reduction in fried products
บทคัดย่อ: สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบทอด ในการศึกษานี้ จึงได้ศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และอุณหภูมิต่อความหนืดของแบตเทอร์จากแป้งสาลี (WF) ด้วยการเตรียมส่วนผสมแห้งจากแป้งผสม (91.4%) ที่ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันสำปะหลัง 3 อัตราส่วนผสมที่แตกต่างกัน (WF: TS = 100:0, 75:25 และ 50:50) ผงฟู (3.1%) และเกลือ (5.5%) จากนั้น นำส่วนผสมแห้งไปเติมน้ำเย็น (15?C) ในอัตราส่วน 1:1.3 ผสมให้เข้ากันจนได้แบตเทอร์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์สมบัติทางวิทยากระแสด้วยเครื่องวัดความหนืดแบบโรเทชันนัล (rotational) ที่อุณหภูมิ 10, 15, 20 และ 25?C พบว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของแป้งแสดงพฤติกรรม shear-thinning ทุกอุณหภูมิที่ศึกษา เมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่แทนที่ในแบตเทอร์เพิ่มขึ้นและวิเคราะห์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น มีผลให้ความหนืดปรากฏของแบตเทอร์จากแป้งสาลีลดลง โดยสามารถใช้สมการ power law แสดงพฤติกรรมการไหลของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของ WF และ TS (r2 = 0.989 – 1.000) การใช้แป้งมันสำปะหลังแทนที่แป้งสาลีทำให้แบตเทอร์มีค่า consistency coefficient (K) ลดลง แต่ค่า flow behavior index (n) เพิ่มขึ้น พลังงานกระตุ้นจากสมการอาร์เรเนียสของแบตเทอร์ทั้งที่มีและไม่มีแป้งมันสำปะหลังมีค่าประมาณ 23 – 26 kJ/mol และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังไม่มีผลต่อความคงตัวด้านความร้อนของแบตเทอร์จากแป้งสาลี สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุบทอด จึงศึกษาผลของการเติม TS ต่อสมบัติเพสติงและความร้อนของเบทเทอร์ที่มีแป้งสาลีที่เตรียมจาก WF และ TS (สัดส่วนการผสม = 100:0, 75:25 และ 50:50) และปริมาณน้ำมันในปีกไก่บนชุบทอด สมบัติเพสติงของแบตเทอร์แต่ละอัตราส่วนเจือจางด้วยน้ำ (1:2) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของแป้งทั้งหมดเป็น 13.2 % ความหนืดที่ให้ความร้อนใน RVA ที่ 95?C เป็นเวลา 5 นาทีและความหนืดสุดท้ายมีค่าลดลงเมื่อสัดส่วนของ TS ที่แทน WF เพิ่มขึ้น สำหรับการวัดด้วย DSC ค่า To ของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เตรียมจากแป้งผสมของ WF และ TS (100:0, 75:25 และ 50:50) ประมาณ 65?C ค่า batter pickup บนปีกไก่มีค่าลดลงเพื่อสัดส่วน TS แทนที่ WF เพิ่มขึ้น หลังการทอดปีกไก่ชุบทอดที่ 167?C เป็นเวลา 3 นาที การใช้ TS ทดแทนเพิ่มขึ้น ทำให้ cooking loss เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำมันใน pre-fried battered products ลดลง คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ทอดสุดท้ายที่มีการใช้แป้ง TS มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่ไม่มีการใช้ TS ผลของการเติมคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส (CMC) ต่อสมบัติทางความร้อนและปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลี (WF) และแป้งมันสำปะหลัง (TS) (อัตราส่วน = 1:1) โดยใช้ WF (45.2 - 45.7%) TS (45.2 - 45.7%) และ CMC (0 - 1%) ผสมให้เข้ากัน ของผสมได้จากแป้งผลสมที่มีและไม่มี CMC ผงฟูและเกลือ เติมน้ำเย็นลงในของผสมแห้งอัตราส่วน 1:1.3 เก็บที่ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนวัดความหนืด, RVA, DSC และปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ที่มี CMC ความเข้มข้นต่างๆ กันมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear-thinning ค่าความหนืดปรากฏและดัชนีความคงตัว (K) ของแบตเทอร์เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ CMC เพิ่มขึ้น RVA pasting temperatures และความหนืดสุดท้ายของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เติม CMC (0-1%) ซึ่งเจือจางด้วยน้ำ (1:2) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p,0.05) การเติม CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง endothermic peaks ของแป้งผสม WF และ TS (1:1) เมื่อปีกไก่บนจุ่มลงในแบตเทอร์และทอดที่อุณหภูมิ 180?C เป็นเวลา 4 นาที จากนั้นให้ความร้อนต่อในเตาอบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 4 นาที ปริมาณน้ำมันใน fried batter crust ลดลงเมื่อปริมาณ CMC เพิ่มขึ้น คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ชุบทอดสุดท้ายที่มี CMC (0 และ 0.5%) มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่เติม CMC 1% ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่า CMC ความเข้มข้นสูงถึง 0.5% สามารถใช้เพิ่มปริมาณการเกาะติดของแบตเทอร์และลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปีกไก่บนชุบทอด สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบทอด ในการศึกษานี้ จึงได้ศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และอุณหภูมิต่อความหนืดของแบตเทอร์จากแป้งสาลี (WF) ด้วยการเตรียมส่วนผสมแห้งจากแป้งผสม (91.4%) ที่ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันสำปะหลัง 3 อัตราส่วนผสมที่แตกต่างกัน (WF: TS = 100:0, 75:25 และ 50:50) ผงฟู (3.1%) และเกลือ (5.5%) จากนั้น นำส่วนผสมแห้งไปเติมน้ำเย็น (15?C) ในอัตราส่วน 1:1.3 ผสมให้เข้ากันจนได้แบตเทอร์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์สมบัติทางวิทยากระแสด้วยเครื่องวัดความหนืดแบบโรเทชันนัล (rotational) ที่อุณหภูมิ 10, 15, 20 และ 25?C พบว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของแป้งแสดงพฤติกรรม shear-thinning ทุกอุณหภูมิที่ศึกษา เมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่แทนที่ในแบตเทอร์เพิ่มขึ้นและวิเคราะห์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น มีผลให้ความหนืดปรากฏของแบตเทอร์จากแป้งสาลีลดลง โดยสามารถใช้สมการ power law แสดงพฤติกรรมการไหลของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของ WF และ TS (r2 = 0.989 – 1.000) การใช้แป้งมันสำปะหลังแทนที่แป้งสาลีทำให้แบตเทอร์มีค่า consistency coefficient (K) ลดลง แต่ค่า flow behavior index (n) เพิ่มขึ้น พลังงานกระตุ้นจากสมการอาร์เรเนียสของแบตเทอร์ทั้งที่มีและไม่มีแป้งมันสำปะหลังมีค่าประมาณ 23 – 26 kJ/mol และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังไม่มีผลต่อความคงตัวด้านความร้อนของแบตเทอร์จากแป้งสาลี สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุบทอด จึงศึกษาผลของการเติม TS ต่อสมบัติเพสติงและความร้อนของเบทเทอร์ที่มีแป้งสาลีที่เตรียมจาก WF และ TS (สัดส่วนการผสม = 100:0, 75:25 และ 50:50) และปริมาณน้ำมันในปีกไก่บนชุบทอด สมบัติเพสติงของแบตเทอร์แต่ละอัตราส่วนเจือจางด้วยน้ำ (1:2) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของแป้งทั้งหมดเป็น 13.2 % ความหนืดที่ให้ความร้อนใน RVA ที่ 95?C เป็นเวลา 5 นาทีและความหนืดสุดท้ายมีค่าลดลงเมื่อสัดส่วนของ TS ที่แทน WF เพิ่มขึ้น สำหรับการวัดด้วย DSC ค่า To ของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เตรียมจากแป้งผสมของ WF และ TS (100:0, 75:25 และ 50:50) ประมาณ 65?C ค่า batter pickup บนปีกไก่มีค่าลดลงเพื่อสัดส่วน TS แทนที่ WF เพิ่มขึ้น หลังการทอดปีกไก่ชุบทอดที่ 167?C เป็นเวลา 3 นาที การใช้ TS ทดแทนเพิ่มขึ้น ทำให้ cooking loss เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำมันใน pre-fried battered products ลดลง คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ทอดสุดท้ายที่มีการใช้แป้ง TS มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่ไม่มีการใช้ TS ผลของการเติมคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส (CMC) ต่อสมบัติทางความร้อนและปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลี (WF) และแป้งมันสำปะหลัง (TS) (อัตราส่วน = 1:1) โดยใช้ WF (45.2 - 45.7%) TS (45.2 - 45.7%) และ CMC (0 - 1%) ผสมให้เข้ากัน ของผสมได้จากแป้งผลสมที่มีและไม่มี CMC ผงฟูและเกลือ เติมน้ำเย็นลงในของผสมแห้งอัตราส่วน 1:1.3 เก็บที่ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนวัดความหนืด, RVA, DSC และปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ที่มี CMC ความเข้มข้นต่างๆ กันมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear-thinning ค่าความหนืดปรากฏและดัชนีความคงตัว (K) ของแบตเทอร์เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ CMC เพิ่มขึ้น RVA pasting temperatures และความหนืดสุดท้ายของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เติม CMC (0-1%) ซึ่งเจือจางด้วยน้ำ (1:2) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p,0.05) การเติม CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง endothermic peaks ของแป้งผสม WF และ TS (1:1) เมื่อปีกไก่บนจุ่มลงในแบตเทอร์และทอดที่อุณหภูมิ 180?C เป็นเวลา 4 นาที จากนั้นให้ความร้อนต่อในเตาอบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 4 นาที ปริมาณน้ำมันใน fried batter crust ลดลงเมื่อปริมาณ CMC เพิ่มขึ้น คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ชุบทอดสุดท้ายที่มี CMC (0 และ 0.5%) มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่เติม CMC 1% ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่า CMC ความเข้มข้นสูงถึง 0.5% สามารถใช้เพิ่มปริมาณการเกาะติดของแบตเทอร์และลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปีกไก่บนชุบทอด
บทคัดย่อ (EN): Batter properties are important for developing fried battered products. In this study the effects of tapioca starch (TS) and temperature on viscosity of wheat flour based batters were investigated. Flour blend (91.4%) from commercial all-purpose wheat flour (WF) and TS at three different mixing ratios (WF:TS = 100:0, 75:25 and 50:50), leavening powder (3.1%) and salt (5.5%) were mixed to obtain dry-mix. The batter was prepared by mixing the dry-mixes with water (15?C) in the proportion of 1:1.3 (w/w) and kept for 1 h at 10?C before rheological property evaluation using rotational viscometer at 10, 15, 20 and 25?C. The rheograms of all batters with different mixing ratios of flour exhibited shear-thinning behavior at all studied temperatures. Apparent viscosity of wheat flour based batter systems decreased with increasing the substitution of TS and temperature. The power law equation was found to fix all batter formulations with different mixing ratios of WF and TS (r2 = 0.989 – 1.000). Replacement of TS in batters decreased consistency coefficient (K) but increased flow behavior index (n) of the batter systems. The activation energy values from Arrhenius equation of the batters with and without TS were about 23 – 26 kJ/mol and not significantly different (p>0.05) suggesting that TS addition did not alter thermal stability of the wheat flour based batters. Batter properties are important for developing better qualities of fried products. The effect of tapioca starch addition on pasting and thermal properties of batters prepared from WF and TS (mixing ratio = 100:0, 75:25 and 50:50) and oil content in fried battered chicken wingsticks was investigated. For RVA measurement, each batter was diluted with water (1:2) to obtain 13.2% total flour concentration. The viscosity at holding time for 5 min of 95?C and final viscosity decreased with increased TS substitution. For DSC measurement, onset temperature (To) of all batters with different mixing ratios of WF and TS (100:0, 75:25 and 50:50) were about 65?C. The percentage of batter pickup on chicken wingsticks decreased with increasing TS substitution in WF-based batter. After frying battered wingsticks at 167?C for 3 min, the substitution of TS increased cooking loss whereas decreased oil contents in the pre-fried battered products. Fat contents in fried products revealed the lower values with further oven heating and higher TS substitutions. The overall liking scores of final fried wingsticks containing TS were higher than that without TS substitution. Effect of carboxymethylcellulose (CMC) on the thermal properties and batter pickup of batters prepared from wheat flour (WF) and tapioca starch (TS) (mixing ratio = 1:1) was investigated. WF (45.2 to 45.7%), TS (45.2 to 45.7%) and CMC (0 to 1%) were mixed. The dry-mixes of flour blend with and without CMC, baking powder and salt were mixed with cool water in the proportion of 1:1.3 and kept at 10?C for 1 h before steady shear viscosity, RVA, DSC and batter pickup measurements. The results showed that the rheograms of all batters with different CMC concentrations exhibited shear thinning behavior. Apparent viscosity and consistency index (K) of batters increased with increasing CMC concentrations. RVA pasting temperatures and final viscosities of all batters containing CMC (0-1%) and diluted with water (1:2) were not significant different (p0.05) suggesting that TS addition did not alter thermal stability of the wheat flour based batters. Batter properties are important for developing better qualities of fried products. The effect of tapioca starch addition on pasting and thermal properties of batters prepared from WF and TS (mixing ratio = 100:0, 75:25 and 50:50) and oil content in fried battered chicken wingsticks was investigated. For RVA measurement, each batter was diluted with water (1:2) to obtain 13.2% total flour concentration. The viscosity at holding time for 5 min of 95?C and final viscosity decreased with increased TS substitution. For DSC measurement, onset temperature (To) of all batters with different mixing ratios of WF and TS (100:0, 75:25 and 50:50) were about 65?C. The percentage of batter pickup on chicken wingsticks decreased with increasing TS substitution in WF-based batter. After frying battered wingsticks at 167?C for 3 min, the substitution of TS increased cooking loss whereas decreased oil contents in the pre-fried battered products. Fat contents in fried products revealed the lower values with further oven heating and higher TS substitutions. The overall liking scores of final fried wingsticks containing TS were higher than that without TS substitution. Effect of carboxymethylcellulose (CMC) on the thermal properties and batter pickup of batters prepared from wheat flour (WF) and tapioca starch (TS) (mixing ratio = 1:1) was investigated. WF (45.2 to 45.7%), TS (45.2 to 45.7%) and CMC (0 to 1%) were mixed. The dry-mixes of flour blend with and without CMC, baking powder and salt were mixed with cool water in the proportion of 1:1.3 and kept at 10?C for 1 h before steady shear viscosity, RVA, DSC and batter pickup measurements. The results showed that the rheograms of all batters with different CMC concentrations exhibited shear thinning behavior. Apparent viscosity and consistency index (K) of batters increased with increasing CMC concentrations. RVA pasting temperatures and final viscosities of all batters containing CMC (0-1%) and diluted with water (1:2) were not significant different (p<0.05). CMC addition (up to 1%) did not alter the double endothermic peaks of WF-TS (1:1). Chicken wingsticks were battered and fried at 180?C for 4 min and further heated in oven at 200?C for 4 min. The fat content of fried crust was determined. Batter pickup increased with CMC concentration indicating the values increased with increasing viscosity. Fat contents of fried crust of fried chicken wingsticks were lower with increasing CMC content. The overall liking scores of final fried wingsticks containing CMC (0, and 0.5%) were higher than that containing 1%CMC. The results suggest that CMC can
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ปริมาณน้ำมัน
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอดAnalysis of the influence of hydrocolloids on oil uptake reduction in fried products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอดAnalysis of the influence of hydrocolloids on oil uptake reduction in fried products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด การเปรียบเทียบคุณภาพน้ำมันและวิธีการทอดต่ออายุการเก็บผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอด การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและไฮโดรคอลลอยด์จากน้ำใบย่านางเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์ การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพของแบตเทอร์และผลิตภัณฑ์ชุบทอดที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดทอดสุญญากาศและการทดสอบการยอมรับ การประเมินประสิทธิผลการบรรเทาอาการปวดกล้ามเนื้อของตำรับยาน้ำมันไพลที่ได้ จากการทอดด้วยน้ำมันพืชในอาสาสมัคร การเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair