สืบค้นงานวิจัย
การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัด
จีราภรณ์ สังข์ผุด - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช
ชื่อเรื่อง: การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัด
ชื่อเรื่อง (EN): Management of Raw Material for Processing Fresh Cut Mangoteen Products.
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการจัดการวัตถุดิบมังคุดวัย 0-1 ก่อนการยืดอายุการเก็บรักษา ศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุด 3 วิธี คือ วิธีที่ 1 การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35+1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง วิธีที่ 2 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลส และวิธีที่ 3 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลสร่วมกับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เวลา 6 ชั่วโมง นำมาเก็บรักษาในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิ 10+1 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 24 วัน ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมังคุดที่เก็บรักษาไว้ทุกๆ 3, 6, 9, 12, 15, 18 และ 24 วัน จากนั้นนำวัตถุดิบมังคุดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษา 9 12 15 และ18 วัน ทั้ง 3 วิธี และมังคุดสด นำมาตัดหัวตัดท้ายคัด ทำการคัดใส่ในสารละลายผสมระหว่างโพแทสเซียมอะลูมิเนียมซัลเฟตและโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 2 และแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมคลอไรด์กับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอบิกความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 30 นาที เก็บรักษาในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิ 10+1 องศาเซลเซียส เวลา 18 วัน และนำมังคุดคัดมาทดสอบคุณภาพทางปริมาณจุลินทรีย์และทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า วิธีเก็บเกี่ยวผลมังคุดวัย 0 ถึง 1 ให้เก็บเหนือบริเวณข้อต่อของขั้วผล ติดใบ 2 ใบต่อผล เพื่อลดปัญหาน้ำยางสีเหลืองไหลออกมาจากภายในผลมังคุดในระหว่างขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการจัดการวัตถุดิบมังคุดสำหรับยืดอายุการเก็บรักษา การยืดอายุการเก็บรักษามังคุดทั้ง 3 วิธี พบว่า การเก็บรักษาด้วยวิธีที่ 2 มีค่าการสูญเสียน้ำหนัก ความแน่นเนื้อ และค่าความสว่างของสีเปลือกและกลีบเลี้ยงเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุดตลอดอายุการเก็บรักษา ส่วนการยืดอายุด้วยวิธีที่ 1 มีค่าการสูญเสียน้ำหนักและค่าความแน่นเนื้อมากที่สุด ค่าความสว่างของสีเปลือกและกลีบเลี้ยงมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุดเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ส่วนค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้นแต่ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกลดลงอย่างต่อเนื่องตลอดเวลาระหว่างการเก็บรักษา 24 วัน การนำวัตถุดิบมังคุดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษาทั้ง 3 วิธี ที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 9 12 15 และ 18 วัน และผลมังคุดสด นำมาตัดหัวตัดท้ายคัด ทำการคัดใส่ในสารละลายผสมระหว่างโพแทสเซียมอะลูมิเนียมซัลเฟตและโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้นร้อยละ 2 แช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมคลอไรด์กับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอบิก ความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 30 นาที และนำมังคุดคัดทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์และทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดของเนื้อมังคุดคัดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เมื่อเก็บรักษาครบ 18 วัน พบว่า มีค่าเท่ากับ 5.30, 5.23 และ 5.42 log cfu/g ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ได้กำหนดเกณฑ์คุณภาพทางจุลินทรีย์ของอาหารพร้อมบริโภคในกลุ่มในผักและผลไม้ (7.70 log cfu/g) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของมังคุดคัดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดด้วยวิธีที่ 1 และ3 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านสีและเนื้อสัมผัสของเนื้อมังคุดคัดไม่แตกต่างกับการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 15 วัน ส่วนคะแนนความชอบด้านรสชาติของมังคุดไม่แตก ต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 12 วัน และการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดด้วยวิธีที่ 2 ผู้ทดสอบให้การยอมรับด้านสีเนื้อ เนื้อสัมผัส และรสชาติของมังคุดคัดไม่แตกต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสด เมื่อเก็บรักษา 18, 18 และ 15 วัน ตามลำดับ และคะแนนความชอบรวมของมังคุดคัดไม่แตกต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไว้ 18 วัน ทั้ง 3 วิธีดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุดวัย 0-1 ด้วยวิธีที่ 2 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลสสามารถยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุดได้เป็นเวลา 18 วัน โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างกับมังคุดสด คำสำคัญ: มังคุด, อายุการเก็บรักษา, มังคุดคัด
บทคัดย่อ (EN): This research purposes to study the process of mangosteen preparation before preservation. The mangosteen which had period between 0-1 was selected in this study. Three methods were applied to prepare mangosteen. Method 1, the mangosteen has been heated at T=35+1 ?C for 6 hours. Method 2, the mangosteen was coated with methylcellulose. Method 3, the mangosteen was coated with methylcellulose before heating at T=35+1?C for 6 hours. Mangosteen from the three methods were stored at T=10+1?C for 24 days. Next, the mangosteen was sampled at day 3rd, 6th, 9th, 12th, 15th, 18th and 24th to examine its physical and chemical quality. In addition, the mangosteen that has been stored at day 9th, 12th, 15th, 18th and 24th, including fresh mangosteen was selected to be cut at both top and bottom side. Furthermore, the cut mangosteen was dipped in mixed solution of potassium aluminum sulphate and sodium chloride 2% before soaking in mixed solution of sodium chloride, calcium chloride and ascorbic acid 1% for 30 mins, and then stored in fridge at T=10+1?C for 18 days. After that, the mangosteen was tested in microbial and sensory quality. Results found that the mangosteen produced high quality if it was harvested at the period between 0-1, and picked it above its pole with two leaves attachment as it could reduce the amount of yellow glue that might release from inside during harvesting and transporting. Moreover, the method 2 produce the highest quality of mangosteen during storage as it caused the least of weight lost, density lost and color changing of mangosteen and its leafs. However, mangosteen that was applied with the method1 would have the highest lost. Nonetheless, total soluble solid increased, but citric acid decreased continuously during storage for 24 days. Moreover, there is microbe found increasingly on mangosteen that dipped and soaked in the mixed solutions during storage for 18 days which were 5.30, 5.23 and 5.42 log cfu/g which was lower than the allowance of department of medical science (7.70 log cfu/g). In terms of sensory evaluation, respondents scored color and texture of the mangosteen which was prepared by method 1 and 3 was not different from mangosteen that prepared fresh at 15 days of storage. In terms of taste, the mangosteeen prepared from method 1 and 3 were not different from fresh mangosteen when storage at 12 days. It was interesting that, the mangosteen that was prepared by method 2 was not different from fresh mangosteen in terms of color, texture and taste when storage at 18, 18 and 15 days, respectively. However, the overall preferences of respondents on mangosteen from every method was not significantly different when storage at 18 days. Therefore, the method 2 is the best technique that can preserve cut mangosteen for 18 days with no significant difference from fresh mangosteen. Key words: Mangosteen, Shelf-life, Fresh-cut Mangosteen
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/292307
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช
คำสำคัญ: การจัดการ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จีราภรณ์ สังข์ผุด. "การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัดManagement of Raw Material for Processing Fresh Cut Mangoteen Products.". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช. 2556

จีราภรณ์ สังข์ผุด. "การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัดManagement of Raw Material for Processing Fresh Cut Mangoteen Products.". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัด
จีราภรณ์ สังข์ผุด
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช
30 กันยายน 2556
การผลิตถ่านจากเปลือกมังคุดและผลมังคุดคัดทิ้งหรือมังคุดตกเกรดเพื่อใช้เป็นถ่านกรองน้ำและถ่านดูดซับความชื้นและกลิ่น การวิจัยในสภาพสวนเพื่อพัฒนาการผลิตมังคุดนอกฤดูจังหวัดนครศรีธรรมราช รายงานวิจัย เรื่อง คู่มือการจัดการด้านการผลิตสำหรับธุรกิจขนมขบเคี้ยวสำหรับสุนัข โครงการวิจัยการศึกษาระบบการจัดการการผลิตวัตถุดิบจากพืชสำหรับผลิตพลังงาน การสำรวจประชากรเพลี้ยไฟมังคุดเพื่อทำนายการระบาดและการจัดการอย่างเหมาะสม โครงการศึกษารูปแบบโรงเรือนและระบบการจัดการที่เหมาะสมสำหรับการปลูกเบญจมาศ โครงการวิจัยและพัฒนาการจัดการศัตรูที่สำคัญของมันฝรั่ง โครงการศึกษาวิธีการจัดการศัตรูพืชในถั่วลูกไก่ การวิจัยและพัฒนาการจัดการแมลงบั่ว โครงการวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเงาะผลสด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair