สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน: ข้าวยำสมุนไพรทอดกึ่งสำเร็จรูป
ดลฤดี พิชัยรัตน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน: ข้าวยำสมุนไพรทอดกึ่งสำเร็จรูป
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Local Food Product: Instant Fried Herbal Thai Rice Salad (Khao Yam).
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวยำทอดแช่เยือกแข็ง เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ข้าวยำซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ การทดลองครั้งนี้ทำการศึกษากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตข้าวยำทอด การแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ จากการศึกษาพบว่า สูตรของน้ำบูดูปรุงรสที่เหมาะสมซึ่งใช้ในการผลิตข้าวยำประกอบด้วย น้ำบูดู 200 กรัม น้ำตาล100 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม น้ำมะขามเปียก 40 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม และ ใบมะกรูด 20 กรัม การใช้แป้งมันสำปะหลังผสมน้ำบูดูปรุงรสช่วยให้การเกาะยึดก้อนข้าวยำมีการยึดเกาะดีที่สุด สภาวะในการแช่เยือกแข็ง ที่อุณหภูมิ -30 ?C (จนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เท่ากับ -18 ?C) ใช้เวลาในการแช่เยือกแข็ง 113 นาที ด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งเท่ากับ 1.20 cm/h ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบต่างๆทางเคมีคือ โปรตีน ร้อยละ 7.67 ไขมันร้อยละ 17.33 เถ้าร้อยละ 1.22 ความชื้นร้อยละ 43.26 ค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.97 และค่า TBAR เท่ากับ 5.496 mg malondialdehyde/kg sample คุณภาพทางจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งที่นำมาทอดใหม่อีกครั้งพบว่าผู้ทดสอบชิมยอมรับผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นาน 4 วัน โดยคุณภาพทางจุลินทรีย์และทางเคมีไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนัก แต่ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นที่ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ส่วนการทดสอบการยอมรับของผุ้บริโภคทั่วไปพบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงมีความเป็นไปได้ในการผลิตเชิงพานิชย์
บทคัดย่อ (EN): The development of frozen deep fried southern thai rice salad (khao yam) was investigated in order to increase the product value of thai rice salad (khao yam). The study was performed on the optimum processes for fried southern thai rice salad (khao yam) production, freezing process and product quality evaluation. The result showed that the suitable formula of seasoned Budu for fried southern thai rice salad (khao yam) production was consisted of 200 g Budu, 100 g sugar, 50 g lemon juice, 40 g tamarind juice, 30 g lemongrass and 20 g kaffir lime leaf. Tapioca flour was the best binder for southern thai rice salad ball. Freezing condition at -30 ?C (until core temperature was -18 ?C) was 113 minutes for freezing time and 1.20 cm/h for freezing rate. Chemical compositions of product were 7.67 % protein, 17.33 % fat, 1.22 % ash, 43.26 % moisture content, water activity (aw) was 0.97 and TBAR value was 5.496 mg malondialdehyde/kg sample. The product quality met the microbial standard requirement. The sensory result indicated that the product was accepted. Sensory quality was not accepted after 4 days of shelf life storage, while there were a little change of microbial and chemical quality. Consumer test showed that people accepted the product. Then this product has the potential for commercial production.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
คำสำคัญ: การแช่เยือกแข็ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ดลฤดี พิชัยรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน: ข้าวยำสมุนไพรทอดกึ่งสำเร็จรูปDevelopment of Local Food Product: Instant Fried Herbal Thai Rice Salad (Khao Yam).". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2556

ดลฤดี พิชัยรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน: ข้าวยำสมุนไพรทอดกึ่งสำเร็จรูปDevelopment of Local Food Product: Instant Fried Herbal Thai Rice Salad (Khao Yam).". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน: ข้าวยำสมุนไพรทอดกึ่งสำเร็จรูป
ดลฤดี พิชัยรัตน์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2556
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ผลิตภัณฑ์ข้าวแกงทอดกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งชนิดเทียมจากข้าว อาหารบำรุงสมอง กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด การสร้างมูลค่าเพิ่มและการพัฒนาภูมิปัญญาการทำกระยาสารทสมุนไพรปรุงรสของกลุ่มแม่บ้านในจังหวัดพิจิตร การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair