สืบค้นงานวิจัย
การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืด
ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืด
ชื่อเรื่อง (EN): Producing of starter culture for fermented fresh fish (Pla-ra)
บทคัดย่อ: การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืด สิริรัตน์ จงฤทธิพร* พรรณทิพย์ สุวรรณสาครกุล ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ และ บดินทร์ อิทธิพงษ์ กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาชนิดของสารยึดเกาะที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับเป็นกล้าเชื้อในการหมักปลาร้า และศึกษาอายุการเก็บรักษากล้าเชื้อที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เก็บกล้าเชื้อโดยใช้เทคนิคการหุ้มเซลล์ด้วยสารยึดเกาะ จุลินทรีย์ที่ใช้เป็นกล้าเชื้อมี 3 ชนิด ได้แก่ Bacillus licheniformis Staphylococcus epidermidis และ Pediococcus halophillus ส่วนสารยึดเกาะที่ใช้มี 3 ชนิด ได้แก่ fructo-oligosacharide, fructose powder และ maltose monohydrate ทำการห่อหุ้มกล้าเชื้อแต่ละชนิดโดยวิธี encapsulation ผลการวิจัยพบว่า fructo-oligosacharide 2% เป็นสารยึดเกาะที่เหมาะสมต่อ Pediococcus halophillus ส่วน fructose powder 2% เป็นสารยึดเกาะที่เหมาะสมต่อ Bacillus licheniformis และ Staphylococcus epidermidis การทดลองเก็บรักษากล้าเชื้อที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พบว่า Pediococcus halophillus ที่มี fructo-oligosacharide 2% เป็นสารยึดเกาะ เก็บรักษาได้นาน 2 สัปดาห์ โดยมีปริมาณเชื้อในสัปดาห์ที่สอง 1.1 x 107 เซล/มิลลิลิตร ในสัปดาห์ที่สามมีปริมาณเชื้อเป็นศูนย์ ในขณะที่ Bacillus licheniformis และ Staphylococcus epidermidis ที่มีfructose powder 2% เป็นสารยึดเกาะ เก็บรักษาได้นานมากกว่าสามสัปดาห์ โดยมีปริมาณเชื้อในสัปดาห์ที่สาม 1.8x105 เซล/มิลลิลิตร และ 4.4x106 เซล/มิลลิลิตร ตามลำดับ การทดลองทำการหมักปลาร้าโดยใส่กล้าเชื้อในระหว่างกระบวนการหมัก ทำการหมักปลาร้า 4 สูตร ดังนี้ สูตรที่1 ชุดควบคุม(ปลาผสมเกลือ) สูตรที่2 ปลาผสมเกลือและเติมเชื้อ Pediococcus halophillus ช่วงการเติมข้าวคั่ว สูตรที่3 ปลาผสมเกลือ และเติมเชื้อ Bacillus licheniformis และ Staphylococcus epidermidis ในช่วงของการหมักปลากับเกลือ สูตรที่4 ปลาผสมเกลือและเติมเชื้อ Bacillus licheniformis และ Staphylococcus epidermidis ในช่วงหมักปลากับเกลือ จากนั้นเติมเชื้อ Pediococcus halophillus ช่วงผสมข้าวคั่ว ผลการวิเคราะห์คุณภาพปลาร้าตลอดการหมัก 3 เดือน พบว่า ปลาร้าสูตรที่2 มีปริมาณแบคทีเรียแลกติกและปริมาณกรดแลกติกสูงกว่า และpH ต่ำกว่า ปลาร้าอีก 3 สูตร ซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพปลาร้า เพราะแลกติกแอซิดแบคทีเรีย และกรดแลกติกที่เพิ่มสูงขึ้นสามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้ปลาร้าเน่าเสียได้ อีกทั้งยังให้กลิ่นที่ดีกว่าปลาร้าสูตรที่3 และสูตรที่4 ด้วย คำสำคัญ : กล้าเชื้อ ห่อหุ้มเซลล์ *เกษตร-กลาง ลาดยาว จตุจักร กทม. ๑๐๙๐๐ โทร. ๐-๒๙๔๐-๖๑๓๐-๔๕
บทคัดย่อ (EN): Producing of Starter Culture for Fermented Fresh Water Fish (Pla-ra) Sirirat Jongrittiporn*, Panthip Suwansakornkul, Pawaret Inthusreth and Bordin Itthipong Fish Biotechnology Group, Fishery Technological Development Division, Department of Fisheries The objectives of our research were study on types of suitable encapsulate material that use for fermented fresh water fish starter culture and study on storage time at 5o C of them. Three types of microorganisms were used for starter culture are Bacillus licheniformis, Staphylococcus epidermidis and Pediococcus halophillus ,while three types of encapsulate materials were fructo-oligosacharide, fructose powder and maltose monohydrate. Encapsulation was the means for encap each type of starter culture. The result shown that fructo-oligosacharide 2% was the best encapsulate material for Pediococcus halophillus and fructose powder 2% was the suitable encapsulate material for Bacillus licheniformis and Staphylococcus epidermidis. The experiment of storage time for three types of starter culture at 5 oC by aseptic technique method shown that Pediococcus halophillus can keep at 5 oC for 2 weeks and number of cell was 1.1x107 cfu/ml and became zero at week three, while Bacillus licheniformis and Staphylococcus epidermidis can keep at 5 oC more than 3 weeks and number of cell were 1.8x105 cfu/ml and 4.4x106 cfu/ml respectively at week three. The experiments of fermented fresh water fish were carried out by inoculate starter culture into the fermented fresh water fish during fermentation time. Four treatments of the experiment were conducted ; treatment 1 : control (fresh water fish were mixed with solar salt) treatment 2 : fresh water fish were mixed with solar salt and Pediococcus halophillus were inoculated during add rice bran. Treatment 3 : Bacillus licheniformis and Staphylococcus epidermidis were inoculated at mixing solar salt into fresh water fish. Treatment 4 : Bacillus licheniformis and Staphylococcus epidermidis were inoculated at mixing solar salt into fresh water fish after that Pediococcus halophillus were inoculated at mixing rice bran into the fermentation. The result of quality of fermented fresh water fish during 3 months of fermentation shown that the number of lactic acid bacteria and the amount of lactic acid of treatment 2 were higher than another treatment. The quality of fermentation were enhance dealing with this result. The reason is the higher of the amount of lactic acid bacteria and lactic acid could be inhibit the fermentation spoilage and enhance the flavor of products. Key words : starter culture, encapsulation *Corresponding author : Kaset-Klang, Chatuchak, Bangkok 10900 Tel. 0-2940-6130-45
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: ปลาร้า
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ. "การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืดProducing of starter culture for fermented fresh fish (Pla-ra)". กรมประมง. 2554

ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ. "การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืดProducing of starter culture for fermented fresh fish (Pla-ra)". กรมประมง. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืด
ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ
กรมประมง
30 กันยายน 2554
กรมประมง
การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ปลาหมัก (ปลาส้ม) โดยใช้จุลินทรีย์คัดเลือกเป็นกล้าเชื้อ การผลิตกล้าเชื้อโคจิซีอิ๊วเพื่อใช้ในการหมักน้ำปลา การศึกษาการเสริมระดับโปรตีนในอาหารข้นร่วมกับระดับการเสริมยูเรียทรีทในข้าวโพดหมักเป็นแหล่งอาหารหยาบต่อกระบวนการหมักในกระเพาะหมักประสิทธิภาพการสังเคราะห์จุลินทรีย์โปรตีน การผลิตแก๊ชมีเทนและการให้ผลผลิตน ต่อยอดการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากปลาน้ำจืดเพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี การศึกษาความแรงสัญญาณสำหรับเป้าหมาย (Target strength) ของพันธุ์ปลาน้ำจืดบางชนิดและกุ้งก้ามกรามในประเทศไทย (ขอเปลี่ยนแปลงชื่อเป็น การศึกษาความแรงสัญญาณสำหรับเป้าหมาย (Target strength) ของพันธุ์ปลาน้ำจ การคัดแยกและจําแนกจุลินทรีย์จากลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อสําหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก การคัดแยกแบคทีเรียแลกติกเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนมไก่ฮาลาล การใช้ประโยชน์จากน้ำนึ่งปลาทูน่าเพื่อผลิตสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 ด้วยกระบวนการหมัก และการประยุกต์ใช้ในการควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเม การผลิตกล้าเชื้อจากน้ำแช่ข้าวเพื่อใช้ปรับปรุงคุณภาพและลดการเสื่อมเสียของข้าวเหนียวนึ่ง การใช้กากถั่วเหลืองทดแทนปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ (เปลี่ยนชื่อโครงการ การใช้โปรตีนจากกากถั่วเหลืองทดแทนโปรตีนจากปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair