สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal)
วัชรี คงรัตน์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal)
ชื่อเรื่อง (EN): Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal)
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal) วัชรี คงรัตน์* และ อรวรรณ คงพันธุ์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง บทคัดย่อ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal) จำนวน 3 ชนิด ได้แก่ ปลาเค็ม ไส้กรอกปลา และลูกชิ้นปลา ผลการตรวจวิเคราะห์องค์ประกอบด้านเคมีของเนื้อปลานวลจันทร์ทะเล พบว่า มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และค่า pH เท่ากับ 21.86?0.08%, 3.16?0.13%, 73.85?0.11%, 1.35?0.04% และ 5.7?0.01 ตามลำดับ มีปริมาณกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 ได้แก่ Linolenic acid 21.90 มก./100ก., Eicosapentaenoic (EPA) 120.17 มก./100ก. และ Docosahexaenoic (DHA) 455.90 มก./100ก. กรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 และ 9 เท่ากับ 9.95 มก./100ก.และ 351.92 มก./100ก. ตามลำดับ ทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลานวลจันทร์ทะเลเค็มโดยการแช่น้ำเกลือ 15% ก่อนหมักด้วยเกลือเม็ด เปรียบเทียบกับการหมักด้วยเกลือเม็ดเพียงอย่างเดียว ผลปรากฏว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับปลาเค็มจากการแช่น้ำเกลือมากกว่า และให้คะแนนความชอบในระดับดี โดยลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมได้คะแนน 7.45?0.69, 7.36?0.811, 7.36?0.81, 7.40?0.52, 7.10?0.57 และ 7.18?0.75 ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เกลือ และ pH เท่ากับ 82.09?0.85%, 6.82?1.02%, 13.80?0.03%, 49.12?1.82% และ 6.2?0.5 ตามลำดับ ส่วนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นไส้กรอก และลูกชิ้น ได้นำเนื้อปลาช้างเหยียบมาผสมกับเนื้อปลานวลจันทร์ทะเล โดยไส้กรอกปลาได้ทดลองแปรสัดส่วนการใช้เนื้อปลานวลจันทร์ทะเล ต่อเนื้อปลาช้างเหยียบเป็น 100:0 (สูตร 1) 70:30 (สูตร 2) และ 60:40 (สูตร 3) โดยน้ำหนัก พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับสูตร 3 สูงที่สุด ค่าความขาวของไส้กรอกสูตร 2 และ 3 สูงกว่าสูตร 1 อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) โดยไส้กรอกสูตร 3 มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุด และผลการทดสอบการพับดีที่สุด คือ AA ส่วนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นลูกชิ้น ทดลองแปรเนื้อปลานวลจันทร์ทะเลผสมกับ เนื้อปลาช้างเหยียบในอัตราส่วน 100:0 (สูตร A) และ 70:30 (สูตร B) โดยน้ำหนัก และแต่ละสูตรปรับปริมาณความชื้นเป็น 75% และ 80% ผลปรากฏว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ของลูกชิ้นสูตร B ที่ปรับปริมาณความชื้น 75% สูงที่สุดที่ระดับดี เนื้อของลูกชิ้นมีความเหนียวนุ่ม มีสีขาวออกเทาเล็กน้อยวัดค่าความแข็งแรงของเจลได้ 310.44?49.96 กรัมเซนติเมตร ผลการทดสอบการพับได้ AA ตรวจไม่พบเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคใน ทุกผลิตภัณฑ์ คำสำคัญ : พัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลานวลจันทร์ทะเล ปลาเค็ม ไส้กรอกปลา ลูกชิ้นปลา * กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทร. ๐ ๒๙๔๐ ๖๑๓๐-๔๕
บทคัดย่อ (EN): Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal) Watcharee Kongrat* and Orawan Kongpun Fishery Technological Development Division, Department of Fisheries The objective of this study was to develop three products from milkfish (Chanos chanos, Forskal), namely salted fish, fish sausage and fish ball. The chemical composition of milkfish flesh consisted of protein, fat, moisture, ash and pH as 21.86?0.08%, 3.16?0.13%, 73.85?0.11%, 1.35?0.04% and 5.7?0.01 respectively. It comprised of omega 3 of fatty acid such as linoleic acid 21.90 mg/100g, EPA 120.17 mg/100g and DHA 455.90 mg/100g. Moreover, omega 6 and 9 of fatty acid were detected 9.95 and 351.92 mg/100g. Salted milkfish was developed by comparison between brining follow with dry salting and dry salting only. The sensory evaluation results showed that salted fish from brining was highly accepted than dry salting. The obtained scores from hedonic scale (score 1-9) of appearance, color, odor, taste, texture and overall preference were 7.45?0.69, 7.36?0.811, 7.36?0.81, 7.40?0.52, 7.10?0.57 and 7.18?0.75 respectively. These salted fish contained protein, fat, ash, salt and pH as 82.09?0.85%, 6.82?1.02%, 13.80?0.03%, 49.12?1.82% and 6.2?0.5 respectively. In addition, the flathead fish meat was mixed with milkfish flesh as raw material for making fish sausage and fish ball. For fish sausage, variable of the ratio of milkfish flesh to flathead fish flesh 100:0 (recipe 1), 70:30 (recipe 2) and 60:40 (recipe 3) (by weight) were conducted. It was found that the recipe 3 got the highest acceptance score. The whiteness of recipe 2 and 3 was higher than recipe 1 (p?0.05). However recipe 3 had the highest gel strength and AA of folding test. In case of fish ball, the ratio of milkfish flesh to flathead fish flesh 100:0 (recipe A) and 70:30 (recipe B) (by weight) were used for the experiment. The moisture content of each recipe was also adjusted as 75% and 80%. The recipe B with 75% moisture derived the highest sensory score at good level. The texture of fish ball was soft and high elasticity. The color was white with a little bit grey. There were 310.44?49.96 g.cm of gel strength and AA of folding test. Pathogenic bacteria were not detected in all products. Key words : product development, milkfish, salted fish, fish sausage, fish ball * Fishery Technological Development Division, Department of Fisheries Chattuchak, Bangkok 10900. Tel. 02 9406130-45.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: ปลาหยอง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วัชรี คงรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal)Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal)". กรมประมง. 2556

วัชรี คงรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal)Product Development from Milkfish (Chanos chanos, Forskal)". กรมประมง. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos, Forskal)
วัชรี คงรัตน์
กรมประมง
30 กันยายน 2556
กรมประมง
การใช้แหล่งโปรตีนที่เหมาะสมเพื่อทดแทนปลาป่นในอาหารปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos Forsskal, 1775) การอนุบาลลูกปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos chanos Forsskal,1775) ที่เสริมด้วยอาหารสำเร็จรูปต่างชนิดกันในโรงเพาะฟัก การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การเก็บรักษาน้ำเชื้อปลานวลจันทร์โดยวิธีแช่แข็ง การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า อัตราการเจริญเติบโตและผลผลิตปลานวลจันทร์ทะเล Chanos chanos (Forsskål, 1775) ที่เลี้ยงในคอกในบ่อดินที่ระดับความหนาแน่นต่างกัน ผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ (Caulerpa racemosa) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดอบปรุงรสไขมันต่ำ ความชุกชุมของปลาบริเวณปะการังเทียม จังหวัดนราธิวาส
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair