สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของกระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้งต่อเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง
สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของกระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้งต่อเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of steaming, ageing, drying on texture of dried rice noodle
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง ได้แก่ กระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้ง ต่อลักษณะเนื้อสัมผัส โครงสร้าง และปริมาณการอุ้มน้ำของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง ทำการแปรปัจจัยอุณหภูมิในกระบวนการนึ่ง 3 ระดับ คือ 90 95 และ 100oซ พบว่า การนึ่งที่อุณหภูมิ 100 oซ ให้ลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีความแข็งแรง และยืดหยุ่น มากที่สุด โดยโครงสร้างของเส้นก๋วยเตี๋ยว มีลักษณะที่เนียน และมีปริมาณการอุ้มน้ำมากที่สุด กระบวนการบ่มส่งผลให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นแต่มีความยืดหยุ่นต่ำลงมาก ทำการศึกษากระบวนการอบแห้ง โดยทำการศึกษาถึงผลของอุณหภูมิในการอบแห้งในขั้นการอบแห้งขั้นต้น (Pre-drying) 4 ระดับ คือ 40 60 80 และ 100 องศาเซลเซียส และศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้งขั้นสุดท้าย (Final drying) 3 ระดับ คือ 45 65 และ 85 องศาเซลเซียส พบว่ากระบวนการอบแห้งส่งผลทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความยืดหยุ่นต่ำลง และการใช้อุณหภูมิการอบแห้งขั้นต้นสูงกว่า 60 oซ จะส่งผลให้เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งมีความแน่นเนื้อสูงขึ้นกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสด ดังนั้นกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งให้มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมจึงควรทำการนึ่งที่อุณหภูมิ 100 oซ และควรทำการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวขั้นต้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60 oซ และทำการอบแห้งขั้นสุดท้ายทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการบ่ม งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง ได้แก่ กระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้ง ต่อลักษณะเนื้อสัมผัส โครงสร้าง และปริมาณการอุ้มน้ำของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง ทำการแปรปัจจัยอุณหภูมิในกระบวนการนึ่ง 3 ระดับ คือ 90 95 และ 100oซ พบว่า การนึ่งที่อุณหภูมิ 100 oซ ให้ลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีความแข็งแรง และยืดหยุ่น มากที่สุด โดยโครงสร้างของเส้นก๋วยเตี๋ยว มีลักษณะที่เนียน และมีปริมาณการอุ้มน้ำมากที่สุด กระบวนการบ่มส่งผลให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นแต่มีความยืดหยุ่นต่ำลงมาก ทำการศึกษากระบวนการอบแห้ง โดยทำการศึกษาถึงผลของอุณหภูมิในการอบแห้งในขั้นการอบแห้งขั้นต้น (Pre-drying) 4 ระดับ คือ 40 60 80 และ 100 องศาเซลเซียส และศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้งขั้นสุดท้าย (Final drying) 3 ระดับ คือ 45 65 และ 85 องศาเซลเซียส พบว่ากระบวนการอบแห้งส่งผลทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความยืดหยุ่นต่ำลง และการใช้อุณหภูมิการอบแห้งขั้นต้นสูงกว่า 60 oซ จะส่งผลให้เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งมีความแน่นเนื้อสูงขึ้นกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสด ดังนั้นกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งให้มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมจึงควรทำการนึ่งที่อุณหภูมิ 100 oซ และควรทำการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยวขั้นต้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60 oซ และทำการอบแห้งขั้นสุดท้ายทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการบ่ม
บทคัดย่อ (EN): This work aimed to study the effect of steaming process, ageing process, and drying process on the texture, structure and water holding capacity (WHC) of a dried rice noodle. In the steaming process, the noodle was steamed at 90, 95 and 100oC. It was found that the firmness and %elongation of the 100 oC steamed noodle was the highest. The structure of 100 oC steamed noodle was fine and the WHC of this noodle was the highest. The firmness of the dried noodle increased, but the %elongation decreased after ageing process. The noodle strands were pre-dried at 40, 60, 80 and 100oC.Then they were final dried at 45, 65 and 85 oC. It was found that %elongation of all samples decreased after drying process. The firmness of the dried noodle was higher than the fresh noodle when the pre-drying temperature higher than 60 oC. Therefore, the suitable process for the dried rice noodle should be steaming at 100 oC and pre-drying and final-drying at temperature lower than 60 oC without ageing process. This work aimed to study the effect of steaming process, ageing process, and drying process on the texture, structure and water holding capacity (WHC) of a dried rice noodle. In the steaming process, the noodle was steamed at 90, 95 and 100oC. It was found that the firmness and %elongation of the 100 oC steamed noodle was the highest. The structure of 100 oC steamed noodle was fine and the WHC of this noodle was the highest. The firmness of the dried noodle increased, but the %elongation decreased after ageing process. The noodle strands were pre-dried at 40, 60, 80 and 100oC.Then they were final dried at 45, 65 and 85 oC. It was found that %elongation of all samples decreased after drying process. The firmness of the dried noodle was higher than the fresh noodle when the pre-drying temperature higher than 60 oC. Therefore, the suitable process for the dried rice noodle should be steaming at 100 oC and pre-drying and final-drying at temperature lower than 60 oC without ageing process.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์. "อิทธิพลของกระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้งต่อเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งEffect of steaming, ageing, drying on texture of dried rice noodle". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์. "อิทธิพลของกระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้งต่อเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งEffect of steaming, ageing, drying on texture of dried rice noodle". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของกระบวนการนึ่ง กระบวนการบ่ม และกระบวนการอบแห้งต่อเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง
สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม การพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการอบแห้งด้วยตู้อบแห้งแบบลมร้อน: กรณีศึกษา :ปลาบดแผ่นอบแห้ง ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้ การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งฟักทอง การพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณลักษณะด้านสีในผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้ง การพัฒนากระบวนการผลิตส้มโออบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ การพัฒนากระบวนการแปรรูปน้ำมะพร้าวอ่อนพร้อมเนื้อผงโดยวิธีอบแห้งแบบแช่แข็งเชิงพาณิชย์ การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย กระบวนการของการจัดการความรู้
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair