สืบค้นงานวิจัย
ผลของแซนแทนกัมและทรีฮาโรสต่อคุณภาพของไอศครีมมังคุด
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
ชื่อเรื่อง: ผลของแซนแทนกัมและทรีฮาโรสต่อคุณภาพของไอศครีมมังคุด
ชื่อเรื่อง (EN): The Effects of Xanthangum and Trehalose to Ice cream Mangosteen Quality.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง
บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคให้ความสนใจก่อนข้างสูง โดยเฉพาะ ไอศกรีม ที่มีการเพิ่มเนื้อผลไม้จะทำให้ได้รับความสนใจจากผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพมากขึ้น และในประเทศไทย ก็มีผลไม้จำนวนมากที่สามารถนำมาผลิต ไอศกรีมได้ ซึ่งมังคุคก็เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทาง อาหารและเปลือกยังมีสรรพคุณทางยา ไอศกรีมมังคุดจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้จากการศึกษาการเติมปริมาณ สเตบิไลเซอร์ใช้อัตราส่วน Xanthan Gum ต่อ Trehalose ที่ 5 อัตราส่วน คือ ตัวอย่างควบคุม 100:0, 80:20, 20:80 และ 0:100 พบว่า ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านเนื้อสัมผัส มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ไอศกรีมที่ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด คือไอศกรีมที่ใช้สเตบิไลเซอร์ Xanthan Gum ร้อยละ 100 ดังนั้นจึงเลือกใช้ Xanthan Gum ที่ร้อยละ 100 เพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีมมังคุด จากการศึกษาการเติมปริมาณน้ำมังคุด 100 เปอร์เซ็นต์ ที่ 5 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ ร0 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ลักษณะด้านกลิ่น-รส และ ความชอบรวมของไอศกรีมมังคุคมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 ไอศกรีมที่เติมปริมาณน้ำมังคุด 100 เปอร์เซ็นต์ ร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับจาก ผู้บริโภคค่อนข้างสูงต่อการประเมินผลจากคุณลักษณะทั้งหมด จากนั้นจึงนำมาศึกษาปริมาณสีจาก เปลือกมังคุดในปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมมังคุดซึ่งใช้สีจากเปลือกมังคุดที่ 5 ระดับคือ ร้อยละ 0.2,0.4,0.6, 0.8 และ 1.00 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ลักษณะด้านสีมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ไอศกรีมมังคุด ที่เติมสีจากเปลือกมังคุดร้อยละ 0.8 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคค่อนข้างสูงต่อการ ประเมินผลคุณลักษณะทั้งหมดจึงนำมาทำการวิคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์พบว่า ไอศกรีมมังคุดนั้น มีค่าอัตราการละลาย 0.47 กรัม/นาที เปอร์เซ็นต์ overrun 13.08 วัดค่าความสว่าง (L) เท่ากับ 70.69 สีแดง (a) 0.55 และค่าสีเหลือง (b) เท่ากับ 11.35 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 30.5 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) คือ 5.95 มีจำนวนจุลินทรีย์ 3x10" โคโลนี/มิลลิลิตร ซึ่งปลอดภัย และผ่านเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 222) พ.ศ. 2544 เรื่อง ไอศกรีม
บทคัดย่อ (EN): Fruit ice cream is one of popular among health conscious. Mangosteen is known to be one of the tastiest fruit that has nutritional value and its rind is also highly bencficial for treating health conditions. Therefore, Mangosteen ice cream cans response to consumers need. The production of mangosteen ice cream study used xanthan gum to trehalose ratio as stabilizer at five levels of 100:0, 80:20, 20:80 and 0:100. At 95 percent confidence level, significant difference was found in sensory of texture, and consumer accepted ice cream using 100% xanthan gum. Mangostcen production was studied using 100% mangosteen juice at five levels of 10, 20, 30, 40 and 50%. It was found that odor, taste and overall liking characteristics had statistically significantly different at 95 percent. Mangosteen ice cream (100%) in 20 percent received the most acceptability from all characteristics evaluation. Then, the product acceptability score were evaluated by customers and found that ice cream with mangosteen juice (100%) had rather high acceptability scores. Moreover, Mangosteen production was studied using color from pericarp of mangosteen at five levels of: 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1.00% of mixture weights found that colour characteristics had statistically significantly different at 95 percent. It was found that ice cream with color from pericarp of mangosteen (0.8%) had rather high acceptability scores. Physical, chemical and microbial properties were evaluated and found that the dissolution of mangosteen ice cream was 0.47 g./min,, overrun was13.08%, lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) and total soluble solids were 70.69, 0.55, 11.35 and 30.5, respectively whereas pH was 5.95, and the rate of microbe was 30 x 10~* CFU / ml. which recommended by ministry of Public Health issued 222 (ice cream product) in 1991.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
คำสำคัญ: มังคุด
คำสำคัญ (EN): Mangosteen
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. "ผลของแซนแทนกัมและทรีฮาโรสต่อคุณภาพของไอศครีมมังคุดThe Effects of Xanthangum and Trehalose to Ice cream Mangosteen Quality.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2555

สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. "ผลของแซนแทนกัมและทรีฮาโรสต่อคุณภาพของไอศครีมมังคุดThe Effects of Xanthangum and Trehalose to Ice cream Mangosteen Quality.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของแซนแทนกัมและทรีฮาโรสต่อคุณภาพของไอศครีมมังคุด
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
30 กันยายน 2555
การศึกษาวิธีการแปรรูปและการเก็บรักษามังคุด ผลของการใช้ปุ๋ยเคมีและปุ๋ยอินทรีย์ต่อการสร้างใบใหม่หลังการเก็บเกี่ยวและคุณภาพของผลผลิตมังคุด ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก ผลของการเติมอินูลินต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของแหนม ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนสีกลีบเลี้ยงของมังคุดและแนวทางแก้ไข ธาตุอาหารพืชกับคุณภาพของผลผลิตกาแฟอะราบิก้า 1. ปัญหาในแปลงปลูกและแนวทางในการแก้ไข ผลของกัมอารบิกที่มีผลต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวทุเรียนหลงลับแลเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ คุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงเค็มอบพร้อมปรุง ผลของสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของพิวเร่มังคุด อิทธิพลของสารเคลือบผิวที่รับประทานได้ที่มีต่อคุณภาพของลำไยแช่แข็ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair