สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ
ชุติปภา สุวรรณกนิษฐ์ - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Vegetarian Patties
บทคัดย่อ: เห็ดจัดเป็นอาหารที่มนุษย์บริโภคมานาน ให้คุณค่าทางโภชนาการซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ด้วยเนื่องจากการใช้ชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน อาหารพร้อมรับประทานและอาหาร สะดวกซื้อ รวมทั้งอาหารจ าพวกเบอร์เกอร์ จึงเข้ามามีบทบาทกับผู้บริโภคมากขึ้น งานวิจัยนี้เป็นการ พัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ โดยใช้เห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก แพตตี้หรือไส้เบอร์เกอร์คืออาหารบดสับแล้วขึ้น รูปแบบก้อนกลมแบน โดยทั่วไปท าจากเนื้อสัตว์แต่ยังไม่พบหลักฐานทางวิชาการของการผลิตแพตตี้ จากเห็ด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ รายงานคุณค่าทางโภชนาการ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค แพตตี้เจถูกพัฒนาขึ้นจากเห็ดสามชนิดในอัตราส่วนเท่ากัน ใช้เห็ด นางฟ้าภูฐานและเห็ดหอมเป็นวัตถุดิบหลัก และศึกษาเห็ดชนิดที่สามทีเหมาะสมระหว่างเห็ดหูหนูด า และเห็ดหูหนูขาว ด้านการเตรียมวัตถุดิบเห็ด ศึกษาลักษณะของเห็ดแบบหยาบและละเอียดที่ เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ ผลทางกายภาพจากการทดสอบค่าสีของแพตตี้ดิบ พบว่า ชนิดและลักษณะของเห็ดที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่าความสว่าง (L) อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p0.05) แพตตี้เจที่ ใช้เห็ดหูหนูขาวมีค่าความสว่างมากกว่าแพตตี้เจที่ใช้เห็ดหูหนูด า เห็ดลักษณะละเอียดให้ค่าความสว่าง มากกว่าแบบหยาบ (p0.05) ของแพตตี้ดิบและสุก ผลการประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale ของแพตตี้เจอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึง ปานกลาง (6.24) แพตตี้เจถูกน าไปพัฒนาต่อเนื่องด้วยการใช้ส่วนผสมอื่นร่วมกับเห็ดสามชนิด แพตตี้เจสูตรที่เติมวุ้นเส้นได้รับค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (6.80) แพตตี้เจที่พัฒนาได้ ประกอบด้วย เห็ดนางฟ้าภูฐาน (23.3%) เห็ดหอม (23.3%) เห็ดหูหนูขาว (23.3%) วุ้นเส้น (14.0%) แป้งข้าวเหนียว (9.3%) น้ ามันพืช (4.7%) น้ าตาลทราย (1.4%) และเกลือ (0.9%) ส าหรับคุณค่าทาง โภชนาการ แพตตี้เจ 1 ชิ้น น้ าหนัก 22 กรัม ให้พลังงาน 57.90 กิโลแคลอรี ซึ่งประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ความชื้น เถ้า ใยอาหาร และไขมัน เท่ากับ 31.57, 30.44, 29.67, 3.52, 3.12 และ 1.68% ตามล าดับ ผู้บริโภคจ านวน 120 คน ให้ค่าคะแนนความชอบแพตตี้เจระดับ ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.35) โดยผู้บริโภค 87.50% ยอมรับแพตตี้เจที่พัฒนาได้ มีเพียง 12.50% ตอบว่าไม่สนใจซื้อ โดยอ้างเหตุผลว่า ไม่ชอบกลิ่นเฉพาะของเห็ด
บทคัดย่อ (EN): Mushrooms, one of man’s earliest foodsA , are highly nutritive – a good sources of proteins, vitamins and minerals. Recently, ready- to-cook meals and convenience foods have influenced daily lives to enable easier living. Patty is defined as a small flat cake of chopped food – burger pattyB . Patty is normally made from meats, nonetheless, mushrooms were used in this research. Lack of evidence, based on academic papers, revealed patty made from mushrooms. The aims of the reserarch were to develop mushrooms patty, to report calories and to study consumer acceptability. The patty was created with two main mushrooms (Oyster Mushroom: Pleurotus pulmonarius and Shiitake Mushroom: Lentinus edodes); this was added either Black Fungus ( Auricularia auricula) or White Fungus (Tremella fuciformis) where ratio of the three was added evenly. Four species of mushrooms (Oyster Mushroom+ Shiitake Mushroom+ Black Fungus and Oyster Mushroom+Shiitake Mushroom+White Fungus) and two styles of the chopped sizes (fine and coarse) were investigated. For color determination of raw patty, only lightness (L) was significantly different (p0.05) . The patty with added White Fungus and chopped in coarse size was selected due to the highest overall liking scores at 6.24 out of 9-point hedonic scale. With further development, the result showed that patty with added vermicelli had the highest overall liking score (6.80) . The developed mushrooms patty consisted of Oyster Mushroom (23.3%), Shiitake Mushroom (23.3%), White Fungus (23.3%), vermicelli (14.0%), glutanous rice flour (9.3%), vegetable oil (4.7%), sugar (1.4%) and salt (0.9%). In the view of nutrition, the mushrooms patty (22 g) provided 57.90 kcal which contained carbohydrate, protein, moisture, ash, fiber and fat 31.57, 30.44, 29.67, 3.52, 3.12 and 1.68%, respectively. One hundred and twenty consumers rated the developed mushrooms patty at like moderate (7.35) . Nearly nine-tenth of one hundred and twenty consumers (87.50%) accepted the developed mushrooms patty; nevertheless, about one-tenth (12.5%) commented negatively due to a dislike of the specific smell of mushrooms.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: การยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค
คำสำคัญ (EN): Consumer Acceptability
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชุติปภา สุวรรณกนิษฐ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจDevelopment of Vegetarian Patties". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558

ชุติปภา สุวรรณกนิษฐ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจDevelopment of Vegetarian Patties". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แพตตี้เจ
ชุติปภา สุวรรณกนิษฐ์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
30 กันยายน 2558
การอนุรักษ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตะคร้อ การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนปาล์มสาคูสู่ ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการ SMEs ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ระยะที่ 3: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่เจลาตินเฉาก๊วย (กลุ่มที่ 6) การพัฒนารูปแบบการศึกษาและประเมินศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมน้ำตาล ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (One Tambon One Product : OTOP) กรณีศึกษากลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการวิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ปี 2547 กลยุทธ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์มังคุดของเกษตรกรภาคตะวันออก การสกัดคลอโรฟิลด์จากมูลไหมและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การศึกษาประสิทธิภาพของข้าวกล้องงอกเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฟื้นฟูสมอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair