สืบค้นงานวิจัย
ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุก
กมลรัตน์ ไตรทวิทรัพย์ - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุก
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of alkali treatment on quality of cooked glutinous rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กมลรัตน์ ไตรทวิทรัพย์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kamolrut Tritawisarp
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์อาหารไทยที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลักหลายชนิดต้องอาศัยสารละลายเบสช่วยปรับปรุงคุณภาพและลักษณะให้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค แต่งานวิจัยถึงผลของเบสต่อคุณลักษณะเหล่านี้ยังมีอยู่น้อยมาก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารละลายเบสต่อลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวหุงสุกจากการนำเมล็ดข้าวเหนียวแช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (KOH) ที่มีความเข้มข้น 1 นอร์แมล ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วนำมาหุงสุก โดยศึกษาเปรียบกับตัวอย่างที่แช่ในน้ำ (สภาวะควบคุม) พบว่า ตัวอย่างข้าวเหนียวที่แช่สารละลายเบสทั้งสองให้ลักษณะข้าวหุงสุกที่มีสีเหลือง อีกทั้งมีแนวโน้มในการเกิดเจลาทิไนเซชั่นในช่วงอุณหภูมิต่ำกว่า และเนื้อสัมผัสมีค่าความแข็งและความเหนียวน้อยกว่าสภาวะควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P≤ 0.05) โดยสารละลาย KOH ให้ผลการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนและรุนแรงกว่าสารละลาย Na2CO3 ทั้งนี้แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น สามารถนำไปอธิบายและประยุกต์ในการศึกษาและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากข้าวเหนียวได้
บทคัดย่อ (EN): Several Thai traditional starch-based foods use alkali treatment to improve their quality and characteristics. However, limited information is available on how alkali changes the product quality. Therefore, the objective of this research was to investigate the effect of alkali treatment on appearance and texture of cooked glutinous rice. Glutinous rice kernels were soaked in 1N sodium carbonate (Na2CO3) or potassium hydroxide (KOH) for 24 h at room temperature. Sample soaked in water was used as a control. Cooked alkali treated glutinous rice had more yellow color and lower gelatinization temperature than the control. Moreover, they also had lower hardness and stickiness than the control (P≤ 0.05). KOH had more pronounce effect than Na2CO3. The knowledge gained from this study can be used to explain the changes of glutinous rice quality due to alkali treatment as well as to improve the quality of product made from glutinous rice.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/329861
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
คำสำคัญ (EN): Potassium hydroxide
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กมลรัตน์ ไตรทวิทรัพย์. "ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุกEffect of alkali treatment on quality of cooked glutinous rice". กรมการข้าว. 2555

กมลรัตน์ ไตรทวิทรัพย์. "ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุกEffect of alkali treatment on quality of cooked glutinous rice". กรมการข้าว. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุก
กมลรัตน์ ไตรทวิทรัพย์
กรมการข้าว
2555
กรมการข้าว
การศึกษาโรคที่เกิดกับข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป การเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวโดยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกเร็วเสริมโปรตีนเพื่อสุขภาพ ข้าวเหนียวแดง ข้าวดีศรีอีสาน โครงการพัฒนาฐานข้อมูลข้าวเหนียวเพื่อความมั่นคงทางอาหาร คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 อะฟลาทอกซินในแป้งข้าวเหนียว การศึกษากระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็วเสริมแคลเซียม การศึกษารูปแบบความเชื่อมโยงในจีโนมของลักษณะทางกายวิภาคของรากข้าว ข้าวเหนียวในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน: โอกาสหรือข้อจำกัดของไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair