สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
สุทธวัฒน์ เบญจกุล - มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of gelling property of surimi and protein isolate from yellow stripe trevally
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุทธวัฒน์ เบญจกุล
บทคัดย่อ: จากการศึกษาสมบัติของเจลซูริมิปลาสีกุนข้างเหลืองพบว่า อุณหภูมิการเซ็ตตัวมีผลต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและการเชื่อมประสานของโปรตีนไมโอไฟบริลอย่างมีนัยสำคัญ คามาโบโกะเจลที่ผ่านการเซ็ตตัวที่อุณหภูมิ 40 ?ซ (K40) มีความแข็งแรงเจาะทะลุสูงสุดและมีปริมาณของเหลวจากการบีบอัดต่ำสุด (P<0.05) โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสจากเนื้อปลาสีกุลข้างเหลืองเท่ากับ 40 ?ซ โดยทำให้เจล K40 มีโครงสร้างที่ละเอียด แน่นและเป็นระเบียบมากว่าเจลอื่นๆ เมื่อศึกษาผลของซิงค์ซัลเฟส (ZnSO4) และซิงค์คลอไรด์ (ZnCl2) ต่อการจับเรียงตัวของแอคโตไมโอซินธรรมชาติ (NAM) ที่สกัดจากปลาสีกุนข้างเหลือง พบว่า ความขุ่น ไฮโดรโฟบิซิตีพื้นผิวและการเกิดพันธะไดซัลไฟด์เพิ่มขึ้น เมื่อให้ความร้อนจากอุณหภูมิ 20 ถึง 75 ?ซ ในสภาวะที่เติม ZnSO4 หรือ ZnCl2 โดยเฉพาะช่วงอุณหภูมิ 40 ถึง 75 ?ซ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม อย่างไรก็ตาม การจับเรียงตัวของ NAM สูงกว่าเมื่อเติม ZnSO4 เปรียบเทียบกับ ZnCl2 ZnSO4 หรือ ZnCl2 (0-80 ไมโครโมล/กก.) สามารถเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิจากปลาสีกุนข้างเหลือง ทั้งคามาโบโกะเจล (40/90 ?ซ) และโมโดริเจล (60/90 ?ซ) ที่เติม ZnSO4 หรือ ZnCl2 ถึงระดับ 60 ไมโครโมล/กก. มีแรงก่อนเจาะทะลุและระยะทางก่อนเจาะทะลุเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (P<0.05) ZnSO4 ให้ความสามารถในการเพิ่มความแข็งแรงเจลสูงกว่า ZnCl2 (P<0.05) ความขาวของเจลทุกชนิดเพิ่มขึ้นเมื่อระดับของเกลือซิงค์เพิ่มขึ้น (P<0.05) คามาโบโกะเจลมีโครงสร้างที่แน่นทึบเมื่อเติมเกลือซิงค์ โดยเฉพาะ ZnSO4 ที่ระดับความเข้มข้น 60 ไมโครโมล/กก. จากการปรับปรุงสมบัติของเจลจากเนื้อปลาสีกุนข้างเหลืองโดยการเติม ZnSO4 (0-140 ไมโครโมล/กก.) ในโปรตีนไอโซเลทที่ผ่านการเติมหมู่ฟอสเฟตด้วยโซเดียมไตรพอลิฟอสเฟต (STPP) (ร้อยละ 0.25 และ 0.5, นน./นน.) พบว่าโปรตีนไอโซเลทที่เติม ZnSO4 ให้เจลที่มีแรงก่อนเจาะทะลุและระยะทางก่อนเจาะทะลุสูงกว่าเจลจากซูริมิที่เติม STPP และ ZnSO4 (P<0.05) โปรตีนไอโซเลทที่ผ่านการเติมหมู่ฟอสเฟตถูกเชื่อมประสานได้มากกว่าโดย Zn2+ และให้สมบัติของเจลที่ดีกว่า ดังนั้นเจลที่มีสมบัติที่ดีสามารถเตรียมจากโปรตีนไอโซเลทที่ผ่านการเติมหมู่ฟอสเฟตด้วย STPP ร่วมกับการเติม ZnSO4 ที่ระดับที่เหมาะสม
บทคัดย่อ (EN): Gelling properties of surimi prepared from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) were studied. Setting temperature showed significant impact on textural properties and cross-linking of myofibrillar proteins. Kamaboko gel with prior setting at 40 ?C (K40) exhibited the highest breaking force with the lowest expressible moisture content (P < 0.05). The optimal temperature of yellow stripe trevally muscle transglutaminase (TGase) was found to be 40 ?C. K40 sample had finer, denser and more ordered fibrillar structure than other gels. Effect of zinc sulphate (ZnSO4) and zinc chloride (ZnCl2) on heat-induced aggregation of natural actomyosin (NAM) extracted from yellow stripe trevally was investigated. During heating from 20 to 75 ?C, higher turbidity, surface hydrophobicity and disulphide bond formation were obtained in NAM added with ZnSO4 or ZnCl2 at temperature ranging from 40 to 75 ?C, compared with the control. Nevertheless, the higher aggregation was found in NAM added with ZnSO4, compared with ZnCl2. To strengthen gel of yellow stripe trevally surimi, ZnSO4 or ZnCl2 (0-80 ?mol/kg) was incorporated. Both kamaboko (40/90 ?C) and modori (60/90 ?C) gels added with ZnSO4 or ZnCl2 up to 60 ?mol/kg had the increases in breaking force and deformation (P < 0.05), compared with the control. ZnSO4 showed the higher gel strengthening effect than ZnCl2 (P < 0.05). Whiteness of all gels increased with increasing levels of zinc salts (P < 0.05). Kamaboko gel had the compact structure when zinc salt, especially ZnSO4 at 60 ?mol/kg was incorporated. To improve gel properties of yellow stripe trevally meat, protein isolate phosphorylated with sodium tripolyphosphate (STPP) (0.25 and 0.5%, w/w) was incorporated with ZnSO4 (0–140 ?mol/kg). Phosphorylated protein isolate incorporated with ZnSO4 yielded the gel with increased breaking force and deformation, compared with gel from surimi added with STPP and ZnSO4 (P < 0.05). Phosphorylated protein isolate was more cross-linked by Zn2+ and the better gel properties could be obtained. Thus, gel with improved properties could be obtained from protein isolate phosphorylated with STPP in conjunction with addition of ZnSO4 at an appropriate level.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
คำสำคัญ (EN): yellow stripe trevally
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. "การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลืองImprovement of gelling property of surimi and protein isolate from yellow stripe trevally". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2559

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. "การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลืองImprovement of gelling property of surimi and protein isolate from yellow stripe trevally". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
สุทธวัฒน์ เบญจกุล
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
30 กันยายน 2559
สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง ผลของสีจากธรรมชาติต่อเจลของโปรตีนปลา การเกิดเจลการย่อยสลายโปรตีนและการปรับปรุงสมบัติเจลจากเนื้อปลาเม็ดขนุน (Mulloidichthys martinicus) การใช้โปรตีนจากกากถั่วเหลืองทดแทนโปรตีนจากปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ การใช้กากถั่วเหลืองทดแทนปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ (เปลี่ยนชื่อโครงการ การใช้โปรตีนจากกากถั่วเหลืองทดแทนโปรตีนจากปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ) ผลการให้อาหารที่มีระดับโปรตีนต่ำสลับกับโปรตีนสูงต่อการเจริญเติบโตปลากดเหลือง สมบัติของวัสดุย่อยสลายได้ที่ทำจากโปรตีนปลาและลิกนิน สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืช การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิตปลาข้างเหลืองแห้ง สมบัติทางเคมี-กายภาพ ชีววิทยา และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากรำข้าวอินทรีย์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair