สืบค้นงานวิจัย
การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง
วิไล สนธิเพิ่มพูน - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง
ชื่อเรื่อง (EN): Inhibition for Browning Reaction in Product Development of Banana Jam from Core of Kluai Numwa’varity maliong
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิไล สนธิเพิ่มพูน
บทคัดย่อ: การศึกษาผลของกรดและความร้อนในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของแยมกลัวยจากแกน กล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง โดยการวัดค่กิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส สิ่งทดลองที่ใช้ศึกษา คือ กรด ซิตริก กรดแอสคอร์บิก และความร้อน โดยนำแกนกล้วยน้ำว้าแช่กรดซิตริก และกรดแอสคอร์บิกที่ความ เข้มข้น 0, 0.25 และ 0.50 เปอร์เซ็นต์เป็นเวลา 1 นาที ไม่ใช้ความร้อน และนี่งด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 10 นาที และนำแกนกล้วยมาแปรรูปเป็นแยมกล้วย 4 สูตรซึ่งมีอัตราส่วนของแกน กล้วยต่อน้ำตาลคือ 1:1 1:15 1:2 และ 1:25 โดยน้ำหนัก (กรัม) ผลการศึกษาพบว่า ค่ากิจกรรมเอนไซม์โพ ลีฟินอลออกซิเดสในแกนกล้วยและแยมกล้วยเกิดขึ้นช้าลงเมื่อความเข้มข้นของกรดเพิ่มขึ้น และตรวจไม่พบ กิจกรรมเอนซม์โพลีฟีนอลออกชิเดส ในแกนกลัวยและแยมกล้วยที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเชลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของแยมกล้วย พบว่า เมื่อปริมาณน้ำตาล เพิ่มขึ้นค่าความสว่าง (L*) ค่สีเหลือง (๖" ค่าความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ (A.) มีแนวโน้มลดลงที่ระดับ นัยสำคัญทางสถิติ (p20.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมด (TSS) เพิ่มขึ้น ความ เป็นกรด ด่างไม่เปลี่ยนแปลง แยมกล้วยสูตรซึ่งมีอัตราส่วนปริมาณแกนกล้วยต่อน้ำตาล 1:1 โดยน้ำหนัก (กรัม) มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยที่มีอัตราส่วนปริมาณแกนกล้วยต่อ น้ำตาล 1:1 โดยน้ำหนัก (กรัม ที่อุณหภูมิห้อง (30 +2 องศาเชลเซียส) เป็นระยะเวลา 5 เดือน พบว่าเมื่อ ระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้นมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (3.72-4.16), ปริมาณน้ำอิสระ (A.) (0.872- 0.912), ค่าความชื้น (36.88-46.20 เปอร์เซ็นต์ฐานเปียก), ค่าสีแดง a* (0.37-2.38) และค่าสีเหลือง (6*) (3.07-4.09) แตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญ (P30.05) ค่ของแข็งที่ละลายได้ในน้ำทั้งหมดมีแนวโน้มค่อนข้าง คงที่ (49.73-53.67 องศาบริกซ์ ที่ระดับนัยสำคัญ (p>0.05) สำหรับคำความสว่าง (L") มีแนวโน้มลดลงที่ ระดับนัยสำคัญ (p30.05) จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและสต์ราหลังจากเก็บไว้ 5 เดือนคือ 6.70 x 10 และ 5.00 x 10 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์แยมแกนกล้วยที่เก็บรักษาในเดือนเริ่มต้นและเดือนที่ 1 มี คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดไม่ต่างกัน คือ 6.90-7.00 และมากกว่าหลังจากเก็บรักษา 2, 3, 4 และ 5 เดือน ผลการทดสอบผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคมีความสนใจ ยอมรับ และสนใจซื้อในผลิตภัณฑ์แยมกล้วย 68.0, 91.7 และ 87.7 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: พันธุ์มะลิอ่อง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิไล สนธิเพิ่มพูน. "การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่องInhibition for Browning Reaction in Product Development of Banana Jam from Core of Kluai Numwa’varity maliong". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2554

วิไล สนธิเพิ่มพูน. "การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่องInhibition for Browning Reaction in Product Development of Banana Jam from Core of Kluai Numwa’varity maliong". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง
วิไล สนธิเพิ่มพูน
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2554
การศึกษาลักษณะทางกายภาพ การเจริญเติบโต ผลผลิตและคุณภาพของกล้วยน้ำว้า การประเมินพันธุ์และพัฒนาการขยายพันธุ์กล้วยน้ำว้าเพื่อการค้า การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้า เทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปกล้วยเพื่อการค้า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส การผลิตเอทธานอลจากวัสดุเหลือทิ้งจากกล้วย การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร 2554A17002232 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้า การพัฒนาเชื้อ Pseudomonas fluorescens เพื่อควบคุมโรคตายพรายในกล้วยน้ำว้ามะลิอ่อง การจำแนกสายพันธุ์และความต้านทานต่อโรค Streptococcosis ของปลานิล (Oreochromis niloticus Linnaeus)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair