สืบค้นงานวิจัย
การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม
สุธยา บุญถนอม - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of Chemical Acidulant and Mixed Starter Cultures in Nham
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุธยา บุญถนอม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Suthaya Boonthanom
บทคัดย่อ: สารเคมีที่ให้ความเป็นกรด 2 ชนิด คือ กลูโคโนเดลตาแลคโตน (GDL) และกรดแลคติคที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.25 ถูกนำมาใช้ในสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3 สายพันธุ์ คือ Lactobacillus plantarum (NHI 1100), Pediococcus cerevisiae (NZ DRI) และ Micrococcus varians (ATCC 15306) เปรียบเทียบกับชุดควบคุม ซึ่งหลังจากการหมักเป็นเวลา 48 ชั่วโมง พบว่า การใช้กรดแลคติคจะช่วยลดเชื้อจุลินทรีย์พวก Enterobacteriaceae ลงได้มากที่สุด ถัดมาคือการใช้ GDL และชุดควบคุมตามลำดับ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างในด้านค่าความเป็นกรดด่าง (pH) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p>0.05 นอกจากนี้ยังพบว่ามีปริมาณสารไนไตรท์ที่เหลือ (Residual nitrite) เพียง 3-4 ppm (กฎหมายกำหนดไว้ไม่เกิน 200 ppm) แต่การใช้กรดแลคติคจะทำให้ลักษณะเนื้อค่อนข้างนิ่มและมีค่าแรงกด (Compression force) ต่ำกว่าการใช้ GDL และชุดควบคุม อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ใช้ GDL ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด และผลิตภัณฑ์ที่ใช้กรดแลคติคมีการยอมรับต่ำที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p>0.05 นอกจากนี้ยังพบว่าสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมมากกว่าการใช้เชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
บทคัดย่อ (EN): 0.25% of chemical acidulants. glucono-deita-lactone (GDL) and lactic acid, were used in Nham production with/without mixed starter cultures; Lactobacillus plantarum (NHI 1100), Pediococcus cerevisine(NZ DRI and Micrococcus varians (ATCC 15306). The use of lactic acid extremely reduced Enterobacteriaceac in 48 hours of fermentation time, GDL and control treatment were less tespectively. pH differentiation of treatments were not significant (p>0.05) and there were only 3-4 ppm of residual nitrite left in finished products that obviously lower than the limit; not more than 200 ppm. In the otherhand, utilization of lactic acid led softer product that the compression force was lower than GDL and control treatments. Most panelists prefered GDL use in product and there were lower acceptance in lactic acid use in product. Nevertheless, there were no significant (p>0.05) in acceptability of all treatments. In addition, chemical acidulants had more notify effects than mixed starter cultures to quality of Nham production.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/247557/169380
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: การหมัก
คำสำคัญ (EN): Fermentation
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุธยา บุญถนอม. "การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนมUtilization of Chemical Acidulant and Mixed Starter Cultures in Nham". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537

สุธยา บุญถนอม. "การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนมUtilization of Chemical Acidulant and Mixed Starter Cultures in Nham". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม
สุธยา บุญถนอม
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2537
ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม เครื่องพ่นสารเคมีชนิดผสมกับอากาศด้วยระบบขับเครื่องด้วยตนเอง ผลของมันสำปะหลังบดแช่กรดแลคติกต่อขบวนการหมักและค่าความเป็นกรดด่างของของเหลวในกระเพาะหมักโค อิทธิพลของการใช้จุลินทรีย์แบบผสมต่อคุณภาพปุ๋ยอินทรีย์อัดเม็ดที่ใช้กากสลัดจ์ปาล์มในกระบวนการหมัก ผลของการใช้น้ำแข็งผสมกรดอินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของปลาเห็ดโคน ผลการต้านจุลชีพของแบคทีเรียกรดแลคติกต่อเชื้อจุลชีพก่อโรค ผลของสารสกัดบริสุทธิ์จากสมุนไพรต่อการยับยั้นการเจริญของเชื้อ Pythium insidiosum (คปก. ต่อยอด)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair