สืบค้นงานวิจัย
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองในการทอดเต้าหู้ปลา
นงค์พงา เกตุชู - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองในการทอดเต้าหู้ปลา
ชื่อเรื่อง (EN): Quality Changes in Frying Vegetable Oil in Fried Fish Tofu
บทคัดย่อ: ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันทอดเต้าหู้ปลาแบบรุ่น (batch) และแบบทอดต่อเนื่อง โดยแบบรุ่นใช้หม้อทอดแบบควบคุมอุณหภูมิไม่สูงกว่า 170 องศาเซลเซียส ทอดเต้าหู้ปลาขนาด 2.0-3.2 เซนติเมตร จำนวน 1.7 กิโลกรัม ทอดจำนวน 27 ครั้งในแต่ละชุด ชุดที่ 2 ใช้น้ำมันที่เหลือจาก ชุดที่ 1 และเติมน้ำมันใหม่ให้อยู่ในระดับเดิม ชุดที่ 3 ใช้น้ำมันที่เหลือจากชุดที่ 2 และเติมน้ำมันใหม่ให้อยู่ในระดับเดิม สำหรับการทอดแบบต่อเนื่องใช้เครื่องทอดแบบสายพาน ทอดเต้าหู้ปลา 31,552 กิโลกรัม อัตราเร็วในการทอด 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง อุณหภูมิในการทอด 147-160 องศาเซลเซียส เก็บตัวอย่างน้ำมันมาตรวจสอบค่ากรดไขมันอิสระ ค่าสารโพลาร์ และค่าสี พบว่า หลังการทอดเต้าหู้ปลาแบบรุ่น 27 ครั้งของแต่ละชุดการทอด ค่ากรดไขมันอิสระ ค่าสารโพลาร์เพิ่มขึ้น และค่าสีของน้ำมันเข้มขึ้น น้ำมันทอดเต้าหู้ปลาที่ใช้น้ำมันเริ่มต้นที่มีค่าสารโพลาร์น้อยกว่าร้อยละ 20 หลังทอด 27 ครั้ง มีการเปลี่ยนแปลงค่ากรดไขมันอิสระเล็กน้อย (<ร้อยละ 0.5) แต่พบว่า ค่ากรดไขมันอิสระเปลี่ยนแปลงมากกว่าร้อยละ 1.0 ในน้ำมันทอดเต้าหู้ปลาที่ใช้น้ำมันเริ่มต้นที่มีค่าสารโพลาร์มากกว่าร้อยละ 20 และพบว่าหลังการทอดเต้าหู้ปลาแบบรุ่นในชุดที่ 3 จำนวน 24 ครั้ง ปริมาณกรดไขมันอิสระของน้ำมันสูงเกินเกณฑ์ที่ยอมรับ สำหรับการทอดแบบต่อเนื่อง พบว่าเมื่อเวลาทอดนานขึ้น ค่ากรดไขมันอิสระ ค่าสารโพลาร์เพิ่มขึ้นและค่าสีของน้ำมันเข้มขึ้น ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดเต้าหู้ปลาหลังการทอด 36 ชั่วโมงเนื่องจากค่าสารโพลาร์สูงเกินเกณฑ์ที่ยอมรับ คำสำคัญ: น้ำมันทอด, คุณภาพน้ำมัน, เต้าหู้ปลาทอด
บทคัดย่อ (EN): The study of quality changes in vegetable oil used for deep frying fish tofu in batch and continuous frying was conducted. In batch frying, the temperature was controlled to not more than 170oC. Batch frying was conducted in 3 lots. In each lot, 27 sets of fish tofu sized 2.0-3.2 cm, amounted 1.7 kg, were deep fried in the same vegetable oil. In the subsequent lots, new vegetable oil was added to the remaining oil from the previous frying to maintain the oil level. Continuous frying was conducted in conveyor belt fryer at the speed of 400 kg/hour. Fish tofu amounted 31,552 kg was continuously fried at 147-160oC. Used vegetable oil samples were collected for determinations of free fatty acid (FFA), total polar compound (TPC) and colour. In each lot of batch frying, FFA and TPC values were found increasingly high in the subsequent lots while colour became more and more intense. After frying 27 sets of fish tofu, there was a slight change of FFA of less than 0.5% in vegetable oil with initial TPC less than 20%. However, in vegetable oil with initial TPC of more than 20%, FFA changed at more than 1%. After frying 24 sets of fish tofu in the third lot of batch frying, FFA was found higher than the acceptable level. In continuous frying, the longer the frying time, the higher the FFA and TPC. To avoid the increase of TPC beyond the acceptable level, it is recommended that frying oil should not be used after 36 hours of continuous frying.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: เต้าหู้ปลาทอด
คำสำคัญ (EN): Fried Fish Tofu
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นงค์พงา เกตุชู. "การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองในการทอดเต้าหู้ปลาQuality Changes in Frying Vegetable Oil in Fried Fish Tofu". กรมประมง. 2553

นงค์พงา เกตุชู. "การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองในการทอดเต้าหู้ปลาQuality Changes in Frying Vegetable Oil in Fried Fish Tofu". กรมประมง. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองในการทอดเต้าหู้ปลา
นงค์พงา เกตุชู
กรมประมง
30 กันยายน 2553
กรมประมง
การเปรียบเทียบคุณภาพน้ำมันและวิธีการทอดต่ออายุการเก็บผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด การศึกษาผลของอายุการเก็บต่อคุณภาพน้ำมัน และผลของการสกัดต่อปริมาณและคุณภาพของไฟโตเคมมิคอลของน้ำมันเมล็ดต้นหูกวาง ศึกษาการทำข้าวกล้องพองโดยไม่ต้องใช้น้ำมันทอด ผลของวิธีการสกัดน้ำมันจากเมล็ดยางพาราต่อปริมาณและคุณภาพน้ำมันดิบ การยืดอายุการเก็บและการคงคุณภาพรำข้าวด้วยกระบวนการคงสภาพแบบเอ็กซ์ทรูชั่นต้นแบบ เพื่อต่อยอดสู่อุตสาหกรรม และผลต่อการสกัดน้ำมันและคุณภาพน้ำมันรำข้าว การยืดอายุการเก็บและการคงคุณภาพรำข้าวด้วยกระบวนการคงสภาพแบบเอ็กซ์ทรูชั่นต้นแบบ เพื่อการต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรม และผลต่อการสกัดน้ำมันและคุณภาพน้ำมันรำข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดชนิดข้นจากเต้าหู้เพื่อสุขภาพ การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและชีวภาพน้ำมันทอดใช้แล้วในจังหวัดลำปางเพื่อนำไปผลิตไบโอดีเซล การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair