สืบค้นงานวิจัย
ผลของการเตรียมวัตถุดิบและการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิล
ชาญณรงค์ ชมนาวัง - มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
ชื่อเรื่อง: ผลของการเตรียมวัตถุดิบและการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิล
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of raw material preparation and fermentation on quality of liquid fermented fish from tilapia frame
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชาญณรงค์ ชมนาวัง
บทคัดย่อ: ผลของวิธีการแยกไขมัน 4 วิธี ต่อประสิทธิภาพในการลดปริมาณไขมันและปริมาณโปรตีนในวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบด ผลการทดลองพบว่า ปริมาณไขมันที่ขจัดออกมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) การแยกไขมัน โดยวิธีการแช่เย็น การล้างน้ำ การใช้ความร้อน และการปั่นเหวี่ยง มีปริมาณไขมันที่ขจัดออกจากวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบดเท่ากับร้อยละ 33.75, 71.43, 19.74 และ 53.94 โดยน้ำหนักของไขมันทั้งหมดในวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบด ตามลำดับ โดยพบว่า วิธีการแยกไขมันโดยวิธีการล้างน้ำมีประสิทธิภาพในการขจัดไขมันออกจากวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบดมากที่สุด รองลงมาคือวิธีการปั่นเหวียง ส่วนผลต่อปริมาณโปรตีนพบว่าวิธีการแยกไขมันไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีนในวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบด (p>0.05) ผลของสภาวะการย่อยสลาย (ปริมาณอวัยวะภายในปลานิลบด ปริมาณเกลือ และระยะเวลา) ต่อประสิทธิภาพในการย่อยสลายวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบดที่ผ่านการแยกไขมันผลการทดลองพบว่า มีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง 3 ปัจจัยที่ศึกษาต่อค่า pH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และค่า TVB-N (p?0.05) ในขณะที่ไม่พบการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง 3 ปัจจัยที่ศึกษาต่อค่า ADP (p>0.05) แต่พบมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง 2 ปัจจัยที่ศึกษาต่อค่า ADP (p?0.05) โดยเมื่อปริมาณการเติมอวัยวะภายในปลานิลบดและระยะเวลาในการย่อยสลายเพิ่มขึ้น ค่าปริมาณกรดทั้งหมด ค่าปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณโปรตีน ค่า ADP และค่า TVB-N จะมีค่าเพิ่มขึ้น ยกเว้นค่า pH จะมีค่าลดลง ในขณะที่เมื่อปริมาณเกลือที่เติมเพิ่มขึ้น ค่าปริมาณกรดทั้งหมด ค่าปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณโปรตีน ค่า ADP และค่า TVB-N จะมีค่าลดลง ยกเว้นค่า pH จะมีค่าเพิ่มขึ้น และจากผลการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบดคือ การเติมปริมาณอวัยวะภายในปลานิลบดร้อยละ 30 ปริมาณเกลือร้อยละ 10 โดยน้ำหนักของวัตถุดิบผสมโครงปลานิลบด และระยะเวลาที่ใช้ย่อย 36 ชั่วโมง ซึ่งตัวอย่างที่ผ่านการย่อยจะมีค่าปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และค่า ADP สูงสุด โดยไม่พบกลิ่นและลักษณะอื่น ๆ ที่แสดงถึงการเน่าเสีย ผลของการเติมข้าวคั่ว รำคั่ว และส่วนผสมของข้าวและรำคั่ว (ในอัตราส่วน 1:1) ในปริมาณร้อยละ 2.5, 5 และ 7.5 ของส่วนผสมวัตถุดิบทั้งหมด ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของน้ำปลาร้าที่ผ่านการหมักระยะเวลา 4 เดือน ผลการทดลองพบว่า มีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง 2 ปัจจัยที่ศึกษาต่อค่า ADP ค่า TBARS และค่า TVB-N (p?0.05) โดยเมื่อปริมาณข้าวคั่ว รำคั่ว และส่วนผสมของข้าวและรำคั่วเพิ่มขึ้น ค่า ADP จะมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่า TBARS และค่า TVB-N จะมีแนวโน้มค่าลดลงในขณะที่ไม่พบปฏิสัมพันธ์ระหว่าง 2 ปัจจัยที่ศึกษาต่อค่า pH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และปริมาณเกลือ (p>0.05) จากผลการทดลองพบว่า ทุกตัวอย่างมีปริมาณโปรตีนและเกลือเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (น้ำปลาร้า) ดังนั้นจึงพิจารณาคัดเลือกหน่วยการทดลองที่เติมรำคั่วร้อยละ 2.5 ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงสุด เพื่อใช้ในการปรุงรส และเปรียบเทียบการยอมรับของผู้บริโภค กับตัวอย่างน้ำปลาร้าที่จำหน่ายทางการค้า ซึ่งผลการทดลองพบว่า การยอมรับของผู้บริโภคต่อตัวอย่างน้ำปลาร้าปรุงรสและตัวอย่างน้ำปลาร้าที่จำหน่ายทางการค้ามีความแตกต่างกัน (p?0.05) โดยน้ำปลาร้าทางการค้ามีคะแนนความชอบรวมสูงกว่าน้ำปลาร้าเติมรำคั่วร้อยละ 2.5 แต่ทั้ง 2 ตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) และเมื่อทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางด้านจุลินทรีย์ของตัวอย่างน้ำปลาร้าที่เติมรำคั่วร้อยละ 2.5 พบว่าเป็นไปตามที่กำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำปลาร้า (มผช.น้ำปลาร้า, 2557)
บทคัดย่อ (EN): The effect of 4 methods for fat separation on fat reduction efficiency and protein content in the raw material mixture (ground tilapia frame and water with the ratio of 1:1) were investigated. There were significant effects of fat separation method on removed fat content (p?0.05). The removed fat content of fat separated raw material mixture by chilling, washing, heating and centrifugation methods were 33.75, 71.43, 19.74 and 53.94 % (by weight of total fat in the raw material mixture), respectively. The highest of removed fat content used washing followed by centrifugation methods were found. In addition, no significant effect of fat separation methods on protein content were obtained (p>0.05). The effect of digestion condition (tilapia viscera content, salt content and digestion time) on the digestion efficiency of fat separated raw material mixture was studied. There were the interactions of 3 studied factors (p?0.05) on pH, total acidity, total nitrogen, proteins and TVB-N values. No significant effect on ADP value was observed (p>0.05). However, the interaction between 2 studied factors on ADP value was investigated (p?0.05). The increasing of total acidity, total nitrogen, proteins, ADP and TVB-N values, except for the pH value decreased were detected with tilapia viscera content and digestion time increased. Whereas, the values for total acidity, total nitrogen, proteins, ADP and TVB-N decreased while pH value increased as the increasing of salt content. From the results, the optimal conditions for digestion the fat separated raw material mixture were the digestion time for 36 hours and 30 % of tilapia viscera and 10 % of salt by weight of raw material mixture were added. In this condition, the highest values of total nitrogen, proteins and ADP with no putrid smell and other characteristics were found. The effect of roasted rice, roasted rice bran and the mixture of roasted rice and rice bran (1:1) contents (2.5, 5.0 and 7.5 % by weight of total raw materials) on the chemical properties changes of liquid fermented fish from tilapia frame for 4 months fermentation were investigated. There were the interactions of 2 studied factors (p?0.05) on ADP, TBARS and TVB-N of liquid fermented fish. The values for ADP value increased while TBARS and TVB-N values tend to decreased as roasted rice and rice bran contents increased. Whereas, no interactions of 2 studied factors (p>0.05) on pH, total acidity, total nitrogen, proteins and salt values were observed. From the results, the protein and salt contents of all liquid fermented fish samples are in line with Thai community product standard (Nam pla ra). Therefore, the liquid fermented fish with 2.5 % roasted rice bran that showed the highest protein content was selected for ingredients mixing and consumer acceptability testing compared with the commercial liquid fermented fish product. There was the different in acceptability between an ingredient mixed liquid fermented fish and commercial liquid fermented fish product (p?0.05). The overall acceptance score of commercial liquid fermented fish product was higher than an ingredient mixed liquid fermented fish. However, no significant of this score between 2 products were found (p>0.05). In addition, an ingredient mixed liquid fermented fish with 2.5 % roasted rice bran showed the chemical and microbiological properties conform with the Thai community product standard; Nam pla ra (2557).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
คำสำคัญ: การหมัก
คำสำคัญ (EN): Fermentation
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชาญณรงค์ ชมนาวัง. "ผลของการเตรียมวัตถุดิบและการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิลEffect of raw material preparation and fermentation on quality of liquid fermented fish from tilapia frame". มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. 2559

ชาญณรงค์ ชมนาวัง. "ผลของการเตรียมวัตถุดิบและการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิลEffect of raw material preparation and fermentation on quality of liquid fermented fish from tilapia frame". มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการเตรียมวัตถุดิบและการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิล
ชาญณรงค์ ชมนาวัง
มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
30 กันยายน 2559
ผลของการใช้กากถั่วเหลืองหมักต่อการเจริญเติบโตและการรอดตายของปลานิล ความสัมพันธ์ระหว่างผลผลิตปลากับกำลังผลิตเบื้องต้นของแหล่งน้ำในบ่อเลี้ยงปลา ผลการเสริมฝุ่นผงน้ำส้มในอาหารต่อการเจริญเติบโตของปลานิล และปลาดุกลูกผสม การใช้เทคนิคชีวะวิถีในระบบกรองน้ำของบ่อเลี้ยงปลานิลระบบปิดเพื่อผลผลิตปลานิลในเชิงพาณิชย์ (24 เดือน) ผลของการเสริมเศษเนื้อจากโครงปลานิลต่อคุณภาพของบะหมี่ไข่ การใช้กระเจี๊ยบแดงผสมอาหารเพื่อกระตุ้นภูมิคุ้มกันในปลานิล ผลของสารสกัดใบมังคุดต่อการผลิตปลานิลเพศผู้ ผลของยีสต์ Saccharomyces cerevisae ต่อคุณค่าทางโภชนะ และคุณภาพของฟางข้าวหมัก ผลของการใช้กากถั่วเหลืองที่ย่อยด้วยน้ำคั้นจากสับปะรดในสูตรอาหารปลานิลต่อการเจริญเติบโต ความทนทานต่อสภาพเครียด และเชื้อก่อโรค ผลของสัดส่วนการหมักและระยะเวลากันพักต่อปริมาณธาตุอาหารในน้ำเสียและการผลิตก๊าซชีวภาพของระบบการหมักร่วมแบบไร้อากาศ โดย นายปฐมพร น้อยจันทร์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair