สืบค้นงานวิจัย
ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าว
สุนัน ปานสาคร - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
ชื่อเรื่อง: ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Study on production of pasteurized cereal cream milk for substitute coconut milk product.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนัน ปานสาคร
บทคัดย่อ: กะทิเป็นส่วนประกอบหลักในการประกอบอาหารไทยทั้งคาวและหวาน ขณะที่กะทิจาก มะพร้าวนั้นมีไขมันอิ่มตัวสูงซึ่งส่งผลต่อการเพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด จากปัญหาตังกล่าว จึงได้ทำการศึกษากระบวนการผลิตกะทิจากธัญพืชเพื่อมาทดแทนโดยใช้วัตถุติบหลัก 4 อย่าง ประกอบด้วย กะทิสด น้ำนมข้าว น้ำมันงา และน้ำถั่วเหลือง ซึ่งได้แบ่งการทดลองออกเป็น 3 ขั้นตอนคือ ขั้นตอนแรกการศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตของกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับ ธัญพืช ขั้นตอนที่สองการศึกษาผลของความร้อนและการโฮโมจิไนส์ที่มีต่อคุณภาพของกะทิน้ำนม ข้าวร่วมกับธัญพืช และขั้นตอนสุดท้ายศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรสที่อุณหภูมิสูงและอุณหภูมิ ต่ำของกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืช โดยเปรียบเทียบคุณสมบัติทั้งทางกายภาพและเคมีระหว่าง กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชกับกะทิจากมะพร้าว จากการทดลองทั้ง 3 ขั้นตอนพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตกะทิน้ำนมข้าว ร่วมกับธัญพืช คือ การใช้ กะทิ 50%, น้ำนมข้าว 30%. น้ำนมถั่วเหลือง 10% และน้ำมันงา 10% ทั้งนี้พบว่าให้ค่าสี, ปริมาณของแข็งทั้งหมด, ความหนืด และปริมาณไขมัน ใกล้เคียงกับกะทิ มะพร้าวรวมถึงให้ลักษณะปรากฏหลังการให้ความร้อนโดยการเคี่ยวที่ดี หลังจากนั้นทดสอบการให้ ความร้อนกับกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชก่อนการโฮโมจิไนสั พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 C ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของค่าสี (L , 1 * , 6*) ของตัวอย่างผลิตภัณฑ์รวมถึง ความเร็วรอบที่สูงขึ้นในการโฮโมจิไนส์ส่งผลต่อความเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ที่ได้ นอกจากนี้ การให้ความร้อนร่วมกับการโฮโมจิไนส์ยังส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของด่าความหนืดและปริมาณ ของแข็งที่ละลายในน้ำเช่นกัน และพบว่าการให้ความร้อนที่ดีที่สุดคือที่ 90C 5 นาที ก่อนนำไปโฮ โมจิไนส์ที่ความเร็วรอบ 24,000 รอบ/วินาที เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทำการพาสเจอร์ไรส์กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชที่อุณหภูมิต่ำและสูงพบว่าทั้งสอง ช่วงอุณหภูมิไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติด้านสี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ แต่กลับส่งผลต่อคำความ หนืดที่เพิ่มขึ้นหลังการให้ความร้อนที่เวลานานขึ้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคให้ค่า ความพึงพอใจระหว่างกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชและกะทิจากมะพร้าวมีค่าไม่แตกต่างกัน ดังนั้น ด้วยคุณสมบัติต่างๆ จึงส่งผลให้กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชสามารถนำมาใช้ทดแทนกะทิจาก มะพร้าวได้ คำสำคัญ กะทิ, น้ำนมข้าว, การพาสเจอร์ไรส์, ธัญพืช
บทคัดย่อ (EN): Coconut milk is a stable ingredient in Thai food cooking. While, found that highly with the saturated fat in coconut milk, which was found to have effects on increasing of cholesterol in blood. From there problems, a study was carried out to determine the production of cereal cream milk for substitute coconut milk product by using four of raw materials are coconut milk, cereal cream milk, sesame oil and soybean milk. Research was separated in three parts, firstly to study the suitable composition of raw materials to product cereal cream milk product. The secondly, study the effect of heat treatment and homogenizing condition on product qualities. The lastly, study the effect of pasteurizing condition at high and low temperature on physicochemical properties and compared with coconut milk product. From the experimental were found that, the suitable composition of raw materials to product cereal cream milk product were used 50% coconut milk, 30% of cereal cream milk, 10% of sesame oil and 10% of soybean milk. The results showed that the physicochemical properties of color, total solid, viscosity and total fat were not different of coconut milk properties. Include; from the heat treatment of products in was apparent that they were having a good qualities. After that, test on the effect of heat treatment and homogenizing condition on product qualities were investigated. The increase of color value (L*, a*, b*) were observed when the samples were subjected to heat treatment (70, 80, and 90C). Moreover, seem to consolidation of products for homogenized samples undergoing higher speed. Beside, extend in apparent viscosity and total solid value were found for combined in the heat and homogenized treatment. Lastly, could be concluding that heated under 90C for 5 min and homogenized at 24,000 rpm for 10 min was the optimum condition. For the pasteurizing condition under high and low temperature were found that no effect on color and total solid qualities but effect on viscosity at high temperature and long time condition. Furthermore, the panelists could not detect any significant differences among the cereal cream milk and coconut cream milk. Thus, the overall results suggested that cereal cream milk could be substitute coconut milk product. Keywords: Coconut milk, Cereal cream, Pasteurization, Cereal
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
คำสำคัญ: พาสเจอร์ไรส์
คำสำคัญ (EN): coconut milk
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนัน ปานสาคร. "ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าวStudy on production of pasteurized cereal cream milk for substitute coconut milk product.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. 2555

สุนัน ปานสาคร. "ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าวStudy on production of pasteurized cereal cream milk for substitute coconut milk product.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าว
สุนัน ปานสาคร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
30 กันยายน 2555
สัมประสิทธิ์การใช้น้ำของมะพร้าว พันธุ์สวีลูกผสม 1 (ปีที่ 3) การใช้ประโยชน์จากน้ำมันเหลือใช้จากอุตสาหกรรมแปรรูปมะพร้าว การวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตเอทานอลคุณภาพสูงจากข้าวโพดเพื่อใช้เป็นพลังงานทดแทน การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำเชื่อมฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์เข้มข้นจากหัวหอมแขก (Allium cepa var. viviparum) ในระดับกึ่งอุตสาหกรรม การพัฒนากระบวนการผลิตไบโอเอทานอลจากวัสดุเหลือทิ้งไร่ข้าวโพด โดยการหมักแบบแยกกระบวนการผลิต สมุนไพรไทยทดแทนยาปฏิชีวนะในการเพราะเลี้ยงกุ้งก้ามกราม ผลของการใช้ยูเรียทดแทนโปรตีนในอาหารเป็ดเนื้อ ผลของระดับการใช้เปลือกตาลหมักร่วมกับเปลือกสับปะรดทดแทนกระถินเพื่อเป็นอาหารหยาบทดแทนในช่วงฤดูแล้งต่อสมรรถนะการเจริญเติบโตและการย่อยได้โภชนะในแพะลูกผสม ผลของการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของคุกกี้ การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair