สืบค้นงานวิจัย
จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ
เอกลักษณ์ บดีรัฐ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ
ชื่อเรื่อง (EN): Kinetics of Color Degradation of Papaya Puree Undergoing Various Heating Methods
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เอกลักษณ์ บดีรัฐ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Ekkaluk Bordeerat
บทคัดย่อ: งานวิจัยเป็นการศึกษาจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีและรงควัตถุ อันได้แก่ แคโรทีนอยด์และเบต้า-แคโรทีนของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ คือ วิธี hot plate และ rotary vacuum evaporation โดยให้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 65, 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส และวิธี microwave โดยใช้ระดับกำลังไฟฟ้าที่ 300, 350 และ 400 วัตต์ โดยดัชนีที่ใช้ในการศึกษานี้ ได้แก่ การ วัดค่าสีในระบบ Hunter (L, a, b and ?E) สารสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และการสลายตัวของเม็ดสีแคโรทีนอยด์กับเบต้า-แคโรทีน ซึ่งจากผลการทดลองพบว่า ค่าตัวแปร a และ b อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง ในขณะที่ค่าการเปลี่ยนแปลงสีทั้งหมด (?E) อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยารวมซึ่งประกอบด้วย การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอมไซม์ และการ สลายตัวของเม็ดสีแคโรทีนอยด์กับเบต้า-แคโรทีน สำหรับดัชนีที่ใช้บ่งบอกถึงการเกิดสีน้ำตาลนั้น พบว่าสารสีน้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาที่ให้ความร้อนเพิ่มขึ้นซึ่งอธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาจลนพล ศาสตร์อันดับศูนย์ นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ใช้ในการให้ความร้อนส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่น โดยความสัมพันธ์ของค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาของทุกตัวแปรกับ อุณหภูมิ สามารถอธิบายได้โดยใช้ความสัมพันธ์ของอาร์รีเนียสและจากผลการทดลองที่ได้พบว่า การให้ความร้อนด้วยวิธี hot plate ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสีมากที่สุด รองลงมา คือ วิธี microwave และ rotary vacuum evaporation
บทคัดย่อ (EN): The degradation kinetics of both the pigments (i.e., carotenoids and ?-carotene) and visual colors of papaya puree concentrated by different heating methods (i.e., microwave, rotary vacuum evaporation and atmospheric heating) were investigated in this research. The heating conditions were investigated at four different temperatures of 65, 75, 85 and 95oC for the rotary vacuum evaporation and atmospheric heating methods and at three different power levels of 300, 350 and 400 W for the microwave heating method. The changes in L, a and b values followed the first order kinetics while ?E was fitted well to a combined model, which describes both non-enzymatic browning reaction and the destruction of carotenoids and ?-carotene pigments. For browning index, brown pigment formation increased linearly with the heating time and could be explained using the zero order kinetics reaction. As the results, the processing temperature had a significant effect on the color changes of papaya puree. The dependence of the rate constant on temperature was represented by the Arrhenius equation. It was observed that the severity of color loss was higher in the case of atmospheric heating than in the case of microwave heating and rotary vacuum evaporation.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=9679&obj_id=28189
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: มะละกอตีป่น
คำสำคัญ (EN): Papaya Puree
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: งานวิจัยเป็นการศึกษาจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีและรงควัตถุ อันได้แก่ แคโรทีนอยด์และเบต้า-แคโรทีนของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ คือ วิธี hot plate และ rotary vacuum evaporation โดยให้ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 65, 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส และวิธี microwave โดยใช้ระดับกำลังไฟฟ้าที่ 300, 350 และ 400 วัตต์ โดยดัชนีที่ใช้ในการศึกษานี้ ได้แก่ การ วัดค่าสีในระบบ Hunter (L, a, b and ?E) สารสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และการสลายตัวของเม็ดสีแคโรทีนอยด์กับเบต้า-แคโรทีน ซึ่งจากผลการทดลองพบว่า ค่าตัวแปร a และ b อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง ในขณะที่ค่าการเปลี่ยนแปลงสีทั้งหมด (?E) อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยารวมซึ่งประกอบด้วย การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอมไซม์ และการ สลายตัวของเม็ดสีแคโรทีนอยด์กับเบต้า-แคโรทีน สำหรับดัชนีที่ใช้บ่งบอกถึงการเกิดสีน้ำตาลนั้น พบว่าสารสีน้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาที่ให้ความร้อนเพิ่มขึ้นซึ่งอธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาจลนพล ศาสตร์อันดับศูนย์ นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ใช้ในการให้ความร้อนส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่น โดยความสัมพันธ์ของค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาของทุกตัวแปรกับ อุณหภูมิ สามารถอธิบายได้โดยใช้ความสัมพันธ์ของอาร์รีเนียสและจากผลการทดลองที่ได้พบว่า การให้ความร้อนด้วยวิธี hot plate ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสีมากที่สุด รองลงมา คือ วิธี microwave และ rotary vacuum evaporation
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เอกลักษณ์ บดีรัฐ. "จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆKinetics of Color Degradation of Papaya Puree Undergoing Various Heating Methods". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2549

เอกลักษณ์ บดีรัฐ. "จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆKinetics of Color Degradation of Papaya Puree Undergoing Various Heating Methods". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะละกอตีป่นที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ
เอกลักษณ์ บดีรัฐ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2549
ผลของระดับการเกิดเจลาติไนซ์ของข้าวต่อจลนพลศาสตร์การเจริญและการสร้างสารสีของ Monascus purpureus ผลของการบำบัดก่อนแบบผสมผสานต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของมันฝรั่งแผ่นที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดัน การศึกษาจลนพลศาสตร์การเกิดไอโซเมอไรเซชันและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเบต้าแคโรทีนในแครอทระหว่างการอบแห้งแบบต่าง การสกัดสีจากกะหล่ำปลีสีแดงเพื่อใช้เป็นสีย้อมสไลด์ การศึกษาการนำธาตุเหล็กชนิดต่างๆที่เสริมลงในบะหมี่สดไปใช้ประโยชน์ได้โดยวิธีการเลียนแบบระบบการย่อยและการดูดซึมในหลอดทดลอง การจำแนกสายพันธุ์และความสามารถให้ผลผลิตของฮ่อมจากแหล่งต่างๆ ในภาคเหนือของประเทศไทย ความชุกของ Listeria monocytogenes ในเนื้อและ ผลิตภัณฑ์เนื้อบางพื้นที่ของจังหวัดเชียงใหม่ เกลือแร่ชนิดต่างๆ ไฟเตทและแทนนินในผลไม้ไทยเพื่อการแนะนำทางด้านโภชนาการ ผลของการใช้ซัลบูตามอลระยะยาวต่อการเจริญเติบโตและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของกล้ามเนื้อลายและกล้ามเนื้อหัวใจของหนูขาว การผลิตสารประกอบทุติยภูมิจากการเพาะเลี้ยงรากของหนอนตายหยากชนิดต่างๆ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair