สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ: กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวาน
ณัฐธยาน์ ชูสุข - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ: กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวาน
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization from Flour Jackfruit Seed in Bakery Product: Case Study Cookie and Stollen Bread Product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ณัฐธยาน์ ชูสุข
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวาน จากการทดลองพบว่า องค์ประกอบทางเคมีของฟลาวจากเมล็ดขนุน ซึ่งประกอบด้วย ความชื้นร้อยละ 11.02, โปรตีนร้อยละ 11.86, ไขมันร้อยละ 1.06, เถ้าร้อยละ 3.21, เส้นใยร้อยละ 4.25 และ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 68.8 จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์คุกกี้ พบว่า ฟลาวเมล็ดขนุนสามารถทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 50 ของปริมาณแป้งสาลี ได้สูตรที่ประกอบด้วย ฟลาวเมล็ดขนุนร้อยละ 21.125, แป้งสาลีร้อยละ 21.125, เนยสดชนิดเค็มร้อยละ 14.08, น้ำตาลไอซิ่งร้อยละ 17.06, ไข่ไก่ร้อยละ 7.00, มาร์การีนร้อยละ 18.00, กลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.67 และผงฟูร้อยละ 0.40 ศึกษากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม คือ ใช้อุณหภูมิในการอบคุกกี้ 220 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 19 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วย ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เถ้า, เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.03, 6.87, 28.03, 1.93, 0.10 และ 57.04 ตามลำดับ การทดสอบความชอบใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คนให้คะแนนความชอบโดยวิธี 9-point Hedonic scale มีคะแนนความชอบโดยรวม เฉลี่ย 6.74 ผู้บริโภคร้อยละ 99 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้จากฟลาวเมล็ดขนุน และถ้าหากมีผลิตภัณฑ์คุกกี้จากฟลาวเมล็ดขนุนจำหน่ายผู้บริโภค ร้อยละ 54 สนใจจะซื้อผลิตภัณฑ์คุกกี้จากฟลาวเมล็ดขนุน จากการพัฒนาสูตรขนมปังหวาน พบว่า ฟลาวเมล็ดขนุนสามารถทดแทนแป้งขนมปังได้ร้อยละ 40 ของปริมาณแป้งขนมปัง ได้สูตรที่ประกอบด้วย ฟลาวเมล็ดขนุนร้อยละ 16.22, แป้งขนมปังร้อยละ 24.34, แป้งเค้กร้อยละ 10.14, น้ำเย็นร้อยละ 22.82, น้ำตาลทรายร้อยละ 9.13, นมผงร้อยละ 2.03, ไข่ไก่ร้อยละ 5.07, มาร์การีน 7.61, ยีสต์แห้งร้อยละ 0.51, เกลือป่นร้อยละ 0.51, วานิลลาชนิดผงร้อยละ 0.10, สารเสริมคุณภาพโดร้อยละ 0.51 และอิมัลซิไฟเออร์ร้อยละ 1.01 กรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมคือ เวลาในการหมักโด 50 นาที และเวลาในการอบขนมปัง 18 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วย ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เถ้า, เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 27.54, 9.36, 9.60, 1.36, 0.42 และ 51.72 ตามลำดับ การทดสอบความชอบใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คนให้คะแนนความชอบโดยวิธี 9-point Hedonic scale มีคะแนนความชอบโดยรวม เฉลี่ย 6.86 ผู้บริโภคร้อยละ 89 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานจากฟลาวเมล็ดขนุน และถ้าหากมีผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานจากฟลาวเมล็ดขนุนจำหน่ายผู้บริโภค ร้อยละ 58 สนใจจะซื้อผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): The aim of this study is to utilize of Jackfruit Seed Flour (JSF) for cookies and stolen bread production. The results showed that JSF consists of 11.02% moisture, 11.86% protein, 1.06% fat, 3.21% ash, 4.25% fiber and 68.8% carbohydrate JSF can replace wheat flour in cookies production for 50%. The modified formula cookies contained 21.125% flour jackfruit seed, 21.125% wheat flour, 14.08% salted butter, 17.06% icing sugar, 7.00% eggs, 18.00% margarine, 0.67% vanilla flavor and 0.40% baking powder. The optimum baking condition was at 220 degree Celsius 19 minutes. The finished cookies products had 6.03% moisture, 6.87% protein, 28.03% fat, 1.93% ash, 0.10% fiber and 57.04% carbohydrate. The score of overall liking from 100 panelists using 9-point hedonic scale was 6.74. Ninety-nine percent of consumers accepted and 54% intended to buy the product. For the stollen bread production, JSF can substitute bread flour in stolen bread production for 40%. The modified formula stollen bread contained 16.22% jackfruit seed flour, 24.34% wheat flour for bread, 10.14% wheat flour for cake, 22.82% cool water, 9.13% sugar, 2.03% dried milk, 5.07% egg, 7.61% margarine, 0.51% yeast, 0.51% salt, 0.10 Vanilla powder, 0.51% bread Improver and 1.01% emulsifier. The optimum time for dough proving was 50 minutes and 18 minutes for baking. The finished stolen bread product had 27.54% moisture, 9.36% protein, 9.60% fat, 1.36% ash, 0.42% fiber and 51.72% carbohydrate. The score of overall liking from 100 panelists using 9-point hedonic scale was 6.86. Eight-nine percent of consumers accepted and 58% intended to buy the product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
คำสำคัญ: ขนมปังหวาน
คำสำคัญ (EN): Stollen Bread
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ณัฐธยาน์ ชูสุข. "การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ: กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวานUtilization from Flour Jackfruit Seed in Bakery Product: Case Study Cookie and Stollen Bread Product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2554

ณัฐธยาน์ ชูสุข. "การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ: กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวานUtilization from Flour Jackfruit Seed in Bakery Product: Case Study Cookie and Stollen Bread Product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ: กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์คุกกี้และขนมปังหวาน
ณัฐธยาน์ ชูสุข
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
30 กันยายน 2554
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเมล็ดขนุน การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้ก จากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวสีนิล การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีอินนูลินสูงโดยใช้แก่นตะวัน การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า ผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ (Caulerpa racemosa) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การปรับตัวทางมิติเศรษฐศาสตร์ต่อปัญหาน้าท่วมของชุมชนลุ่มน้ามูล ตอนล่าง กรณีศึกษา อ.โขงเจียม จ.อุบลราชธานี แป้งรำข้าว ทางเลือกใหม่ผลิตภัณฑ์เบเกอรีเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair