สืบค้นงานวิจัย
คุณลักษณะของไวน์เม่าหมักโดยมาโลแลกติกแบคทีเรีย
พรประภา ชุนถนอม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: คุณลักษณะของไวน์เม่าหมักโดยมาโลแลกติกแบคทีเรีย
ชื่อเรื่อง (EN): Characteristic of Mao Wine Fermented by Malolactic Bacteria
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พรประภา ชุนถนอม
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี ปริมาณสารสำคัญ ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน การยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของไวน์เม่า 2 สายพันธุ์คือ เทพนิมิตและคละพันธุ์ที่หมักด้วยเชื้อมาโลแลกติกแบคทีเรีย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ เชื้อทางการค้า เชื้อในประเทศชนิดที่ 1 และ 2 เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่หมักโดยใช้ยีสต์อย่างเดียว พบว่า ไวน์เม่าสายพันธุ์เทพนิมิตที่หมักทุกแบบมีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (FRAP) มากกว่าไวน์เม่าคละพันธุ์ (P?0.05) แต่ปริมาณวิตามินซีในไวน์เม่าทั้งสองชนิดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนทั้งแบคทีเรีย ยีสต์และราของทุกตัวอย่างพบว่ามีความปลอดภัย (0.05) ส่วนไวน์เม่าสายพันธุ์เทพนิมิตที่หมักด้วยเชื้อมาโลแลกติกแบคทีเรียสามารถยับยั้งเชื้อ E. faecalis ได้ดีที่สุด แต่ไวน์เม่าสายพันธุ์เทพนิมิตชุดควบคุมสามารถยับยั้งเชื้อ E. coli ได้ดี สำหรับการทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสทั้งทางด้านความใส สี กลิ่น รสและการยอมรับโดยรวม พบว่าการหมักด้วยเชื้อมาโลแลกติกแบคทีเรียและชุดควบคุมของไวน์เม่าทั้งสายพันธุ์เทพนิมิตและคละพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกัน (P>0.05) แต่ไวน์เม่าสายพันธุ์เทพนิมิตได้คะแนนความชอบมากกว่าไวน์เม่าคละพันธุ์ (P>0.05) และยังพบว่าไวน์เม่าหมักด้วยเชื้อมาโลแลกติกแบคทีเรียมีแนวโน้มได้คะแนนสูงกว่าไวน์เม่าชุดควบคุม (P>0.05) อย่างไรก็ตาม ไวน์เม่าที่หมักด้วยเชื้อมาโลแลกติกแบคทีเรียในประเทศชนิดที่ 1 และ 2 ไม่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์เม่าเนื่องจากมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมากคือ 7.8-8.8%
บทคัดย่อ (EN): The objective of this study was to investigate the physical, chemical properties, active compounds, antioxidant capacities, contaminated microorganisms, pathogen bacteria inhibition and sensory evaluation of Mao wines with two varieties. Two Mao fruits varieties were Thepnimitr and mixed variety and subjected to ferment with three malolactic acid bacteria (LAB) strains (commercial, Thai LAB no.1 and LAB no.2) and only yeast fermentation as control. The results showed that Thepnimitr wine samples were significant difference in the content of reducing sugar, total flavonoids, and antioxidant capacity (FRAP) (P?0.05). However, ascorbic acid of all samples were not significant difference (P>0.05). The results of contaminated microorganisms including total bacteria and yeast-mould of all mao wine samples were safety (0.05). The Thepnimitr wine samples fermented by LAB were the best E. faecalis inhibition, while control samples of Thepnimitr wine were the best E. coli inhibition. The sensory evaluation of mixed variety mao wine and Thepnimitr mao wine were studied the attribute of clarity, color, odor, flavor and total acceptant. It was found that all sample of each variety were not significant difference (P>0.05). In the addition, Thepnimitr mao wine were the best sensory evaluation (P>0.05). Moreover, mao wine fermented with LAB trend to have scores more than control (P>0.05). However, the results showed that the mao wine fermented with Thai LAB no.1 and 2 were not suitable for wine production due to the alcohol was low content (7.8-8.8%).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
คำสำคัญ: การต้านจุลินทรีย์
คำสำคัญ (EN): Antimicrobial Activity
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พรประภา ชุนถนอม. "คุณลักษณะของไวน์เม่าหมักโดยมาโลแลกติกแบคทีเรียCharacteristic of Mao Wine Fermented by Malolactic Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2557

พรประภา ชุนถนอม. "คุณลักษณะของไวน์เม่าหมักโดยมาโลแลกติกแบคทีเรียCharacteristic of Mao Wine Fermented by Malolactic Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
คุณลักษณะของไวน์เม่าหมักโดยมาโลแลกติกแบคทีเรีย
พรประภา ชุนถนอม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2557
การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูง คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสี การคัดเลือกยีสต์และพารามิเตอร์การหมักที่เพิ่มศักยภาพกระบวนการผลิตสารต่อต้านอนุมูลอิสระและสารให้กลิ่นที่ดีในไวน์เม่า (Antidesma thawaitesunum Muclll Arqwine) (งบปี 2551) การประเมินสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ การต้านเชื้อแบคทีเรียก่อโรค และการส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติกของสารสกัดราข้าวไรซ์เบอรี่ Halotolerant histamine-forming แบคทีเรียและปริมาณไบโอเจนีก เอมีนในอาหารทะเลหมัก ในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช ประเทศไทย การใช้แบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อควบคุมโรค black disease ในไรน้ำนางฟ้าไทย, Branchinella thailandensis Sanoamuang, Saengphan & Murugan, 2002 การคัดเลือกแบคทีเรียจากแหล่งต่าง ๆ เพื่อผลิตเอทานอล การพัฒนาโลชั่นบำรุงผิวที่มีส่วนผสมของสารสกัดจากเม่า การพัฒนาโลชั่นบำรุงผิวผสมสารสกัดจากเม่า ศักยภาพการใช้ประโยชน์สารแอนโทไซยานินจากต้นข้าวโพดม่วงหมัก ต่อการต้านอนุมูลอิสระในเลือด การลดความเครียดจากพยาธิภายใน กระบวนการหมักในรูเมน และสมรรถนะการให้ผลผลิตของแพะระยะกำลังเจริญเติบโต
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair