คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง ณัฐิรา อ่อนน้อม

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยมหิดล

เผยแพร่เมื่อ 31 ตุลาคม 2558

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยมหิดล

งานวิจัยที่แนะนำ การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง ความคงตัวของขนมไทยบัวลอยโดยใช้แป้งข้าวเหนียว การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN):	Development of healthy instant brown rice flour dumpling in cereal cream
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	ณัฐิรา อ่อนน้อม
บทคัดย่อ:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ” แก่ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยมี นางสาว ณัฐิรา อ่อนน้อม เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทำพรีเจลเพื่อให้ได้แป้งข้าวกล้องที่สามารถใช้ทดแทนแป้งข้าวเหนียวในการทำขนมบัวลอย และมีค่าresistant starch สูงขึ้น และพัฒนาสูตรขนมบัวลอยสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ จากแป้งข้าวกล้องพรีเจล ดัดแปลงไขมัน และลดน้ำตาลโดยใช้กะทิธัญพืช และสารสกัดจากหญ้าหวาน และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง เพื่อศึกษาผลของระดับน้ำตาลในเลือดหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยสูตรควบคุม จากการศึกษาวิจัย พบว่า กระบวนการผลิตแป้งพรีเจลที่เพิ่มปริมาณแป้งที่ทนการย่อยประเภทที่ 3 (resistance Starch Type 3: RS3) ด้วยการนึ่งด้วยความดันสูง จากนั้นทำให้คืนตัวด้วยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 1 รอบ จากข้าวกล้อง 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้องสินเหล็ก และข้าวกล้องสังข์หยด แป้งดังกล่าวนำมาผลิตเป็นเม็ดบัวลอย 3 สี ซึ่งสามารถทดแทนแป้งข้าวเหนียวได้ร้อยละ 100 สำหรับน้ำกะทิบัวลอย สามารถทดแทนน้ำตาลมะพร้าวด้วยสารสกัดหญ้าหวานที่ระดับร้อยละ 50 โดยความหวาน และทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชที่ร้อยละ 60 ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค น้ำกะทิบัวลอยมีปริมาณฟรุกโตส กลูโคส ซูโคส และไขมันลดลง กรดไขมันอิ่มตัว:กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว:กรดไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อน มีการเปลี่ยนแปลงจาก 59:5:1 เป็น 3:1:1 ขนมบัวลอยสูตรที่พัฒนา มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลทั้งหมด และไขมันอิ่มตัวลดลงร้อยละ 11, 23, 54 และ 39 ตามลำดับ ใยอาหาร แคลเซียม สารประกอบฟีนอลิกรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม นอกจากนี้ ยังพบว่าขนมบัวลอยข้าวกล้องเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มที่สามารถยับยั้งการทำงานของเอมไซม์แอลฟา-แอมิเลส และเอมไซม์แอลฟา-กลูโคซิเดส นอกจากนี้ขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องเพื่อสุขภาพมีการใช้/หลั่งอินซูลินที่น้อยกว่าในการควบคุมระดับกลูโคส ซึ่งแสดงให้เห็นถึงผลต่อสุขภาพ ขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพเก็บในถ้วยพลาสติกโพลีเอทธีลีน (PE) สามารถเก็บไว้ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้อย่างน้อยเป็นเวลา 12 วัน โดยควรนำมาอุ่นด้วยไมโครเวฟ กำลังไฟสูงสุด 800 วัตต์ เป็นเวลา 1 นาที ก่อนรับประทาน จากการสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค ร้อยละ 98 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ และร้อยละ 85 ยินดีซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการจำหน่ายที่ราคา 20-25 บาท ซึ่งสอดคล้องกับราคาต้นทุนของผลิตภัณฑ์ คือ 19.43 บาท ประโยชน์ที่จะได้รับจากผลงานวิจัยได้ผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยจากแป้งข้าวกล้องพรีเจล ดัดแปลงไขมัน และลดน้ำตาล เป็นต้นแบบของการนำแป้งพรีเจลที่พัฒนาขึ้นมาใช้ เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังเหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกกลุ่ม และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวของไทยอีกทางหนึ่ง
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ:	การเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือด
คำสำคัญ (EN):	glycemic response
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร
ข้อมูลทรัพยสินทางปัญญา
ประเภทIP	อนุสิทธิบัตร
รายชื่อสิ่งประดิษฐ์	สูตรและกรรมวิธีการผลิตเม็ดขนมบัวลอยกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้อง
เลขที่คำขอ	1603002585
วันที่ยื่นคำขอ	2016-12-20 12:00:00
เลขที่ประกาศ	03-03-1965
วันที่จดทะเบียน	2022-03-03 12:00:00
เลขที่จดทะเบียน	19380
วันที่ประกาศ
สถานะปัจจุบัน	เชิงพาณิชย์