สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
นราธิป ปุณเกษม - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
ชื่อเรื่อง (EN): Development of fruit pastry substituted with pumpkin flour
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของกระบวนการผลิตแป้งฟักทองต่อคุณภาพทาง กายภาพ และเคมี จากงานวิจัยพบว่า แป้งฟักทองผลิตแบบแห้งมีค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ปริมาณไขมัน และโปรตีนมากกว่า และ ความชื้น และปริมาณน้ําอิสระน้อยกว่า แป้งฟักทองผลิตแบบ เปียก อีกทั้งยังใช้เวลาในการผลิตน้อยกว่า จึงเหมาะสมสําหรับการผลิตแป้งฟักทอง และใช้ในการ ทดลองต่อไป (2) ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองต่อคุณภาพของเพสตรี้ 2 ชนิดคือ พายชั้น และ พายร่วน ที่ 4 ระดับการทดแทนคือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส พบว่า การเติมแป้งฟักทองในปริมาณเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง ความ แน่นเนื้อ และปริมาณไขมันของเพสตรี้ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ปริมาณเบต้าแคโรทีนของ เพสตรี้อยู่ในช่วง 132 ถึง 270 ?g/100g โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองในระดับร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบในด้าน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ โดยคะแนนทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วง 6 ถึง 7 คะแนน (จาก 9-point hedonic scale) จึงใช้ปริมาณ ดังกล่าวในการทดลองต่อไป (3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เก็บรักษาในบรรจุ ภัณฑ์ปิดสนิทชนิด OPP พบว่าพายร่วนทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองร้อยละ 5 สามารถเก็บรักษา ได้ 16 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น และ 6 วันที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งยาวนานกว่าพายชั้นทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งฟักทองร้อยละ 5 ที่สามารถเก็บรักษาได้ 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็นและ 4 วันที่อุณหภูมิห้อง ตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยค่าสีไม่เปลี่ยนแปลง ปริมาณน้ําอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และความแน่น เนื้อมีแนวโน้มลดลง จึงคัดเลือก พายร่วน ในการทดลองต่อไป และ (4) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพสตรี้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองบางส่วน ไส้ผลไม้ โดยใช้ผู้ทดสอบ 50 คน คัดเลือกธัญพืชที่ เสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้ผลไม้ ผลจากแบบสอบถามพบว่า ข้าวโอ๊ต และงาดํา มีคะแนนมาก ที่สุดสําหรับเสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้แอปเปิ้ล มีคะแนนมากที่สุดสําหรับการนํามาเป็นไส้ของ พายร่วน ทดสอบผลิตภัณฑ์ต้นแบบโดยผู้ทดสอบ 50 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบทุก คุณลักษณะมากกว่า 7 คะแนน โดยผู้ทดสอบทั้งหมดมีความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ เมื่อคํานวณต้นทุน เท่ากับ 4.93 บาทต่อชิ้น และราคาขายต่อกล่องบรรจุ 2 ชิ้นราคา 25 บาท
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to (1) study the effect of production method on physical and chemical qualities of pumpkin flour. The results showed that the dry-made pumpkin flour (DMPF) had higher lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), lipid and protein content, but lower moisture content and water activity than wetmade pumpkin flour (WMPF). Moreover, the production time of DMPF was shorter than WMPF, so the DMPF were used for the next experiment. (2) Effect of partially substituted wheat flour with DMPF at 4 levels of 0, 5, 10 and 15 % on physical, chemical and sensory qualities of pastries (both puff pastry and short pastry) was studied. The results showed that L*, firmness and lipid content of pastry significantly increased with increasing the level of DMPF. ?-carotene content of pastries ranged from 132 to 270 ?g/ 100g. The sensory qualities, including taste, texture and overall liking, of both pastries with 5% sub wheat flour with DMPF were the highest scores. In addition, all sensory attributes scores of them ranged from 6 to 7 point (9-point hedonic scaling). Therefore, the 5% sub wheat flour with DMPF pastries were selected for the next experiment. (3) The shelf-life estimation of selected pastries, containing in plastic OPP pouch, was estimated. It was found that short pastry with 5% substituted wheat flour with DMPF could be stored for 16 days at chill temperature and 6 days at room temperature, while puff pastry with 5% substituted wheat flour with DMPF could be stored for 12 days at chill temperature and 4 days at room temperature, using criteria of Thai community product standards. During storage, L*, a*, b* of products did not change and moisture content trended to increase while firmness trended to decrease. Therefore, the short pastry (pie) was selected to develop fruit pastry. (4) Development of fruit pie partially substituted with pumpkin flour was studied. Cereal and fruit, which recieved the highest percentage from 50 panelists, were chosen for supplemented in pie crust and for filling, respectively. It was showed that oatmeal/ black sesame and apple were selected, respectively. Product prototype of apple pie partially substituted with DMPF and supplemented with oatmeal/ black sesame was evaluated by 50 panelists and it was showed that all sensory attributes scores were higher than 7 point and purchase intent was 100%. Cost per unit was 4.93 baht and selling price was 25 baht per pack (2 pieces).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: เพสตรี้
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นราธิป ปุณเกษม. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้Development of fruit pastry substituted with pumpkin flour". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558

นราธิป ปุณเกษม. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้Development of fruit pastry substituted with pumpkin flour". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
นราธิป ปุณเกษม
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
30 กันยายน 2558
การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทอง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบอาหารเสริมสุขภาพและอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานจากแป้งฟักทอง การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การศึกษาปัจจัยคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์และมีอิทธิพลต่อความชอบของผลไม้ไทยบางชนิด 2553A17003182 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารฟักทองผสมกากข้าวหมักวัสดุเหลือใช้ จากการผลิตสาโท               การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2) การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัด การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair