สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมัน
รุจิมัศม์ มุลตรี - มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมัน
ชื่อเรื่อง (EN): Reduced fat vegetable cookies product development
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รุจิมัศม์ มุลตรี
บทคัดย่อ: การพัฒนาคุกกี้ผักลดไขมันจากสูตรคุกกี้เนยโดยศึกษาการเติมผัก 4 ชนิด คือ ตำลึง แครอท หอมใหญ่ และถั่วแดงรวมกันร้อยละ 12, 15, 18, 21, 24 และ 27 ของโดคุกกี้พบว่าคุกกี้มีค่า spread ratio 5.4, 14.28, 7.87, 6.68 และ 6.48 ตามลำดับ มีความแข็งแรง (แรงกดให้แตก) 10.57, 13.20, 13.39, 6.23, 4.89 และ 3.83 นิวตันตามลำดับ คุกกี้มีการขยายตัวและความแข็งเพิ่มขึ้นตามปริมาณผักถึงปริมาณร้อยละ 18 จากนั้นจะลดลง การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณผัก ขณะที่คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงใช้การเติมผักร้อยละ 12 ในการพัฒนาสูตรคุกกี้ผัก การปรับลดไข่แดงโดยใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ โอวาเลต ทแทนเพื่อลดคอเลสเตอรอลพบว่า โอวาเลต 7.49 กรัม สามารถทดแทนไข่แดง 19 กรัม เมื่อใช้ไข่แดง 0,9.5 และ 19 กรัม และโอวาเลต 0,3.75 และ 7.49 กรัมในคุกกี้ และนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Ranking preferrence test พบว่า ผู้ทดสอบชอบสูตรที่ไม่ใช้ทั้งไข่แดงและโอวาเลตมากเป็นอันดับหนึ่งจึงใช้สูตรนี้ในการศึกษาขั้นต่อไป การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ทดแทนไขมันจากเนยสด พบว่า สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ที่ร้อยละ 10 ขิงไขมันให้ปริมาตรการขึ้นฟูของครีมสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ การใช้กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโดทดแทนกลิ่นเนยสดที่ลดลงไป เมื่อลดปริมาณเนยสดในสูตรเปรียบเทียบกับสูตรที่ใช้เนยสดเต็มส่วน พบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถบอกความแตกต่างของคุกกี้ 2 ชนิดได้ การใช้เนยสดในสูตรคุกกี้ที่เติมผักร้อยละ 12 ของโดในปริมาณร้อยละ 0, 25, 50 และ 100 ของสูตรเดิม ร่วมกับการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อีซี 25 ร้อยละ 10 ของไขมันทั้งหมด กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโด เมื่อนำไปทดสอบความชอบโดยผู้ทดสอบพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบที่ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในทุกสูตร จึงสรุปได้ว่าสามารถการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมัน โดยการเติมผัก 4 ชนิด คือ ตำลึง แครอท หอมใหญ่ และถั่วแดงรวมกันร้อยละ 12 ของน้ำหนักโดคุกกี้ ไม่ใช้ไข่แดงและเนยสด ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ร้อยละ 10 ของไขมันทั้งหมด ใช้กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโด โดยที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ เมื่อนำไปวิเคราะห์ผลทางเคมีพบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมันสามารถลดปริมาณไขมันลงได้ร้อยละ 44.02 และเพิ่มปริมาณโปรตีน เถ้า ใยอาหารได้ร้อยละ 5.08, 57.52ล 7.25 ตามลำดับเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรคุกกี้เนยเริ่มต้น อีกทั้งสามารถทำให้ปราศจากคอเรสเตอรอลได้ด้วย
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ubru.ac.th/thesis/Rugirat_2546/title.pdf
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
คำสำคัญ: 641.563 ร661ก
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
รายละเอียด: การพัฒนาคุกกี้ผักลดไขมันจากสูตรคุกกี้เนยโดยศึกษาการเติมผัก 4 ชนิด คือ ตำลึง แครอท หอมใหญ่ และถั่วแดงรวมกันร้อยละ 12, 15, 18, 21, 24 และ 27 ของโดคุกกี้พบว่าคุกกี้มีค่า spread ratio 5.4, 14.28, 7.87, 6.68 และ 6.48 ตามลำดับ มีความแข็งแรง (แรงกดให้แตก) 10.57, 13.20, 13.39, 6.23, 4.89 และ 3.83 นิวตันตามลำดับ คุกกี้มีการขยายตัวและความแข็งเพิ่มขึ้นตามปริมาณผักถึงปริมาณร้อยละ 18 จากนั้นจะลดลง การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณผัก ขณะที่คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงใช้การเติมผักร้อยละ 12 ในการพัฒนาสูตรคุกกี้ผัก การปรับลดไข่แดงโดยใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ โอวาเลต ทแทนเพื่อลดคอเลสเตอรอลพบว่า โอวาเลต 7.49 กรัม สามารถทดแทนไข่แดง 19 กรัม เมื่อใช้ไข่แดง 0,9.5 และ 19 กรัม และโอวาเลต 0,3.75 และ 7.49 กรัมในคุกกี้ และนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Ranking preferrence test พบว่า ผู้ทดสอบชอบสูตรที่ไม่ใช้ทั้งไข่แดงและโอวาเลตมากเป็นอันดับหนึ่งจึงใช้สูตรนี้ในการศึกษาขั้นต่อไป การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ทดแทนไขมันจากเนยสด พบว่า สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ที่ร้อยละ 10 ขิงไขมันให้ปริมาตรการขึ้นฟูของครีมสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ การใช้กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโดทดแทนกลิ่นเนยสดที่ลดลงไป เมื่อลดปริมาณเนยสดในสูตรเปรียบเทียบกับสูตรที่ใช้เนยสดเต็มส่วน พบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถบอกความแตกต่างของคุกกี้ 2 ชนิดได้ การใช้เนยสดในสูตรคุกกี้ที่เติมผักร้อยละ 12 ของโดในปริมาณร้อยละ 0, 25, 50 และ 100 ของสูตรเดิม ร่วมกับการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อีซี 25 ร้อยละ 10 ของไขมันทั้งหมด กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโด เมื่อนำไปทดสอบความชอบโดยผู้ทดสอบพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบที่ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในทุกสูตร จึงสรุปได้ว่าสามารถการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมัน โดยการเติมผัก 4 ชนิด คือ ตำลึง แครอท หอมใหญ่ และถั่วแดงรวมกันร้อยละ 12 ของน้ำหนักโดคุกกี้ ไม่ใช้ไข่แดงและเนยสด ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์อีซี 25 ร้อยละ 10 ของไขมันทั้งหมด ใช้กลิ่นวานิลานมเนยร้อยละ 0.8 ของโด โดยที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ เมื่อนำไปวิเคราะห์ผลทางเคมีพบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมันสามารถลดปริมาณไขมันลงได้ร้อยละ 44.02 และเพิ่มปริมาณโปรตีน เถ้า ใยอาหารได้ร้อยละ 5.08, 57.52ล 7.25 ตามลำดับเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรคุกกี้เนยเริ่มต้น อีกทั้งสามารถทำให้ปราศจากคอเรสเตอรอลได้ด้วย
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุจิมัศม์ มุลตรี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมันReduced fat vegetable cookies product development". มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. 2546

รุจิมัศม์ มุลตรี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมันReduced fat vegetable cookies product development". มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. 2546. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ผักลดไขมัน
รุจิมัศม์ มุลตรี
มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี
2546
รายงานการวิจัยเรื่อง การวิจัยและพัฒนาการผลิตพืชผักปลอดภัยสารพิษ โครงการวิจัยผลิตภัณฑ์จักสานและดอกไม้ประดิษฐ์โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนแม่ปูคา ตำบลแม่ปูคา อำเภอสันกาแพง จังหวัดเชียงใหม่ ต้นแบบกลยุทธ์การตลาดส าหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์วิสาหกิจชุมชน เพื่อการค้าระดับประเทศ สู่ความยั่งยืน (กรณีศึกษา : ผลิตภัณฑ์ชุมชนที่มีระดับต่ำกว่า 3 ดาว ในเขตอำเภอวังน้ำเขียว จังหวัดนครราชสีมา) การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเศษเส้นไหม องค์ประกอบทางเคมีจากผักลิ้นช้าง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม การใช้แป้งกล้วยหินทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนยสด ศึกษาศักยภาพในการจัดตั้งสหกรณ์เพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์ชุมชนในเขตเทศบาลเมืองตาก การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบธัญพืช
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair