สืบค้นงานวิจัย
การทำขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีนเสริมวิตามิน
ปราณี วราสวัสดิ์ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การทำขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีนเสริมวิตามิน
ชื่อเรื่อง (EN): A STUDY ON MAKING DIRED RICE NOODLES FROM BROWN RICE COMPARED WITH THE VITAMIN ENRICHED NOODLES
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปราณี วราสวัสดิ์
บทคัดย่อ: ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลาย และมีการบริโภคเป็นอาหารหลัก แทนข้าวได้ทุกมื้อ ดังนั้นการใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบในการผลิตหรือการเสริมวิตามินชนิดที่พบในข้าว เป็นหลักคือ วิตามินบี 1 บี 2 และ บี 3 ลงในขนมจีนที่ผลิตตามปกติ จะทำให้ผู้บริโภคขนมจีนได้รับ สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งนี้เนื่องจากวิตามินดังกล่าวมีการสูญเสียใน ระหว่างการขัดสีข้าวและกระบวนการผลิตขนมน นอกจากนี้พบว่ามีการสูญเสียฟอสฟอรัสในสัดส่วน ค่อนข้างมากในระหว่างการขัดสีข้าวและการผลิตขนมจีน จึงเสริมเกลือแร่ดังกล่าวในการผลิตขนมจีน ข้าวขาวด้วย และขนมจีนที่จำหน่ายปัจจุบันอยู่ในขนมจีนสดเสื่อมเสียได้ง่ายและจึงศึกษาการทำ ขนมจีนในรูปขนมจีนแห้ง ผลจากการทดลองพบว่า ขนมจีนที่ผลิตจากข้าวกล้องล้วนได้ปริมาณผลผลิตเป็น 167.5 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณข้าวสารซึ่งเป็นปริมาณที่ค่อนข้างต่ำและได้ปริมาณเส้นขนมจีนที่ขาดสั้นใน ปริมาณสูงคือ 27 เปอร์เซ็นต์ของขนมจีนที่ผลิตได้ จึงหาวิธีลดปริมาณเส้นขาดสั้น โดยการเติมแป้งมัน ลำปะหลังในสัดส่วนต่างๆ คือ 5 8 10 และ 12 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าวสารที่ใช้ในการผลิต พบว่า การใช้แป้งมันสำปะหลังในสัดส่วน 5 เปอร์เซ็นต์ ให้คุณภาพขนมจีนในแง่ผลผลิต ลดปริมาณเส้นขาด สั้นและคุณภาพในเชิงบริโภคดีที่สุดสำหรับคุณค่าทางโภชนาการของขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีน แห้งจากข้าวขาวเสริมวิตามินและเกลือแร่ พบว่า ขนมจีนข้าวกล้อง มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใยหยาบ เนื่องจากมีการขัดสีเอาสารดังกล่าวออก แคลเซียมและเหล็กสูงกว่าขนมจีนเสริมวิตามินและเกลือแร่ จากข้าวกล้องในระหว่างการสีข้าวเพื่อเป็นข้าวขาว แต่ในขนมจีนข้าวกล้องก็มีการสูญเสียสาร กล่าวในกระบวนการผลิตขนมจีนค่อนข้างมากด้วย ส่วนวิตามินบี1 บี 2 พ่อสฟอรัส พบในขนมจีนแห้งเสริมวิตามินและเกลือแร่สูงกว่าในขนมจีนข้าวกล้อง เนื่องจากมีการเสริม วิตามินในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตขนมจีน แต่ก็ยังพบว่ามีปริมาณวิตามินและเกลือแร่ที่ เสริมสูญเสียไปค่อนข้างมาก โดยเฉพาะวิตามินบี 2 และฟอสฟอรัสสูญเสียไปเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์ และ มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ขณะที่วิตามินบี 1 และ บี 3 สูญเสียไปประมาณครึ่งหนึ่ง ซึ่งก็สอด รับกับการทดลองที่มีการเสริมวิตามินเหล่านี้ลงไปในปริมาณ 2 เท่าของ RDI ยกเว้นวิตามินบี 2 ซึ่งไว ต่อแสงและอุณหภูมิมากกว่าวิตามินบี 1 และ บี 3 การหาวิธีการคืนตัวเพื่อลดการสูญเสียวิตามินและเกลือแโดยใช้ระบบไมโครเวฟใน ขนมจีนเสริมวิตามิน อาจทำได้โดยใช้สัดส่วนขนมจีนต่อน้ำเป็น 22:78 โดยใช้น้ำอุ่นที่ 60 องศาเซลเซียส แช่เป็นเวลานาน 30 นาที แล้วให้ความร้นโดยใช้ไมโครเวฟไนครัวเรือนและให้ความร้อนระดับสูงเป็น เวลา 5 นาที จะได้ขนมจีนที่เส้นเหนียวนุ่ม
บทคัดย่อ (EN): Rice noodles in the form of fermented type with fine structure, Khanom Jeen, is popular since there are several type of soups to eat with. It is eaten as main dish and it can be main dish for every meal. Fortification with main vitamins found in rice such as vitamin B, B2 and B, or using brown rice to make noodles will provide good nutritious for consumers. Because these vitamins are lost during milling of rice and during processing of noodles. Besides data in table 1 shows a tremendous lost of phosphorus during these process as well. And the normal nogdles sold are fresh noodles which easily to be spoiled. This study aimed to compare about making dried brown rice noodles and dried fortified noodles with vitamin B, , B2 , Bs and phosphorus in normal noodles It was found that fresh noodles made from brown rice gave low yield, (67.5 %) and high broken threads, 27 %, so a study of adding casava flour at 5 , 8 , 10 and 12 % of brown rice used to make noodles were decided. The result shown that making brown rice noodies with adding 5 % casava flour gave the best result of the yield, the least broken noodles and best sensory evaluation. For the amount of nutritious compounds of the dried noodles, such as protein, fat, crude fiber, calcium and iron, were found more in brown rice noodles than in fortified noodles. Because brown rice contain these compounds more that white rice used for fortified noodles. Although brown rice noodles lost a lot of these compounds during processing of noodles. Vitamin B, , B2 , B, and phosphorus were found more in fortified noodles but the amounts of these compounds were tremendous lost especilly for vitamin B, and phosphorus. The lost were 80 % and more than 50 % consecutively. While vitamin B, and B, were lost around half of the fortification amounts. The study of reconstitution of fortified dried noodtes by home use microwave oven found that the noodles gave good texture when the proportion of dried noodles to water was at 22:78. The way of reconstitution was using warm water, 60c, and soak for 30 minutes before heating at high level of energy for 5 minutes by microwave oven.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: การทำขนมจีนแห้ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปราณี วราสวัสดิ์. "การทำขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีนเสริมวิตามินA STUDY ON MAKING DIRED RICE NOODLES FROM BROWN RICE COMPARED WITH THE VITAMIN ENRICHED NOODLES". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2543

ปราณี วราสวัสดิ์. "การทำขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีนเสริมวิตามินA STUDY ON MAKING DIRED RICE NOODLES FROM BROWN RICE COMPARED WITH THE VITAMIN ENRICHED NOODLES". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2543. Print.



TARR Wordcloud:
การทำขนมจีนแห้งจากข้าวกล้องเปรียบเทียบกับขนมจีนเสริมวิตามิน
ปราณี วราสวัสดิ์
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2543
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การพัฒนาการถ่ายยีนเข้าสู่ข้าวโดยวิธี floral dip การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ข้าวกล้องดอยและข้าวดอยซ้อมมือ มีอะไรในขนมจีน การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair